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| 編輯推薦： |
烹饪名家揭秘学艺生涯，公开成名菜品制作方法
弘扬中华饮食文化，传承中华民族非物质文化遗产
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| 內容簡介： |
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书中通过记述京菜大师李启贵的从业经历、所在老字号名店的菜系文化、师承谱系，以及与之相关的历史沿革、文化积淀、经典名菜等众多内容和大量精彩纪实照片，突出其德艺双馨、匠心匠艺、独门绝技，并以地方菜系融入北京文化为脉络进行梳理，较为全面地将各位烹饪名家为传承中华烹饪技艺所做出的执着追求、取得的成绩，以及对首都饮食文化、社会生活的贡献和影响，个性鲜明地展现给行业同道和广大读者。同时在经典菜品介绍方面，也以更新的角度为拓展大家对烹饪的认知、完善行业的品位德行等做了有益的尝试。
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| 關於作者： |
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李启贵，生于1952年，京菜大师，原泰丰楼饭庄名厨，曾任天伦王朝饭店行政总厨。2000年，被国内贸易局分别授予“中国烹饪大师”“全国十佳烹饪大师”称号。
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| 目錄：
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第1回
厨行新秀 名师门下学绝技
神秘晚宴 四十八年未解开
第二回
得偿夙愿 抻龙须三冬两夏
神秘来信 泰丰楼重振雄风
第三回
雪中送炭 竞技场因谁得救
勇夺首金 开幕式为他推迟
第四回
进退有据 重金不卖一招鲜
大师驾到 京派鲁菜迷港岛
第五回
身教为先 盛宴亲烹三道菜
天伦布阵 六大名厨闹京都
第六回
妙用灵芝 绝品迷住四海客
情系宝鼎 八珍融入五千年
第七回
遍访名师 红白绝技都在手
感恩传递 无私课徒海胸襟
第八回
良乡传艺 授徒先从磨刀起
克绍箕裘 弟子烹坛屡夺魁
经典菜品
年表
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| 內容試閱：
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我是一名厨师，跟红案白案、煎炒烹炸打了大半辈子交道。
现在回想起来，您说人生像不像一桌宴席：既有酸甜苦辣咸五味俱全，又分凉菜、热菜、汤菜、甜品各个阶段；既有压桌小菜的随性率真，也有头盘的高光时刻；饮食烹饪的过程，不就是人生磨砺的过程吗？
真是“三句话不离本行”，您看，我一张嘴，就拿宴席打起了比方。
其实，“民以食为天”，对于大多数上了年纪的中国人来说，饥饿的记忆是刻骨铭心的。
旧社会，我的祖父带着一家人从山东逃荒到了北京，就是为了吃口饱饭。1969年1月23日，还不满17岁的我，响应“上山下乡”的号召，到农村插队参加工作。从那时起至今，已然51个年头，转眼我也到了“发挥余热”的岁数。2020年，在我年满68岁的时候，北京市商务局推出了“薪传”《中国烹饪名家.李启贵：京菜》，令我惊喜交加。这既是对我几十年工作的鼓励，也是对我今后努力为祖国的烹饪事业服务、做好“传帮带”工作的鞭策。我生在新社会，长在红旗下，是党的培养才使我在餐饮服务行业的岗位上，为人民做了自己应该做的工作。是党的具有伟大历史转折意义的十一届三中全会，给了我事业腾飞的机遇：1978年，根据工作需要，我来到新单位正阳春（泰丰楼的前身），亲身感受到改革开放之初的蓬勃朝气。当时在三中全会精神的鼓舞下，北京市饮食服务总公司开始抓技术，举办了北京市期山东菜系高级进修班，我有幸成为其中的一名学员。总公司外事处处长兼饮食处副处长李正权，出任我们进修班的班主任。李老在改革开放的进程中，积极推动落实恢复老字号的好政策，京城老字号泰丰楼在正阳春的基础上得以重生。我的烹饪事业也从此有了更为广阔的舞台。
1986年，我作为新中国派出的个烹饪代表团骨干成员，首次在卢森堡举行的奥林匹克第五届世界烹饪大赛上荣获金牌、金牌证书和金牌纪念杯，为祖国和中华烹饪赢得了的荣誉。1993年，我参加了全国第三届烹饪大赛，荣获金牌并荣获“全国优秀厨师”称号。1994年，我参加了川鲁苏粤四大菜系的大师赛，再次荣获金奖名。
荣誉来之不易，饮水尚须思源。回头看看我走过的路，有两个字涌上我的心头：“感谢”。我要感谢伟大的中国共产党，感谢改革开放，感谢鼎力支持我的李正权先生，感谢我的启蒙师父艾长荣、抻面的周子杰恩师、助我开办泰丰楼的马德明恩师、教我雕刻的崔技良恩师、蔡启厚恩师，更要感谢亲自指导我多次参加各项大赛并荣获金奖的恩师王义均师父。师父的恩情永远温暖着我的心，我铭记不忘。我还要感谢所有和我工作过的同事们，他们都给了我很多的帮助和支持。真诚感谢曾经帮助、支持、培养我的领导，是你们给了我越来越广阔的人生舞台。未来，我要和烹饪界同行，和我的徒弟们，在以人民为中心的烹饪事业上，启于守正，贵在创新，把菜品做得更好，把人生的宴席办得更精彩。
我想说的话
李启贵
2020年10月1日
厨行新秀 名师门下学绝技
神秘晚宴 四十八年未解开
1982年6月16日，对于李启贵来说，注定是他人生当中和烹饪路上非常重要的一天。那天中午，李启贵从正阳春酒楼下班，上街置办了四样礼物：两瓶白酒、两桶茶叶、一盒稻香村点心和一兜子苹果香蕉，大步流星地赶奔永定门内大街。一路上李启贵抑制不住激动的心情，经李正权先生引荐，他今天要正式拜丰泽园鼎鼎大名的王义均师傅为师，继续深造烹饪技艺。这是他期盼已久的大事情。
曾经在北京市1979年届山东菜系培训班深造过的李启贵，在京城的青年厨师中已然崭露头角，小有名气。这次拜王义均为师，学习正宗的山东菜，李启贵真可谓登堂入室，因而倍感珍惜。
王义均大师当时住在永定门里路东的一个小院里，靠东北角的两间平房。李启贵拜师的时候，是改革开放之初，那时候还没有恢复旧年间的那套习俗：在饭店酒楼“摆枝”，请来八方宾朋见证，有引师、保师、代师，给师父师娘行叩拜大礼……这些与当时的社会风气格格不入。人与人之间的关系既简单又淳朴，徒弟尊师敬师，师父包教包会，提高烹饪技艺，“更好地为人民服务”，这，就齐活了！
王义均推门一看，门外站了个浓眉大眼、身材魁梧的小伙子，一脸喜兴，就知道是李正权处长介绍来的徒弟李启贵。人和人是有“眼缘”的，王义均一眼就喜欢上了这个脑门上冒着汗珠儿的山东小老乡。爷儿俩聊得挺投机。聊到太阳偏西，李启贵起身告辞，老爷子说什么不让走，非要留他吃饭。李启贵说：“师父那我做吧。”老爷子说：“启贵别看你年轻，你手上没我快。”结果王义均用了七分钟，连凉带热做了11个菜，简直是神速！李启贵在边上看呆了，或许这也是王师傅特意在新徒弟面前露一手。老爷子拿出一瓶高庄的白酒，两个牛眼小酒盅，爷儿俩一口一个，边聊边喝，一斤多酒全喝了。
从这儿之后，丰泽园后院的长廊就成了李启贵的“课堂”。王义均忙完厨房的工作，就到后院的长廊上给李启贵传授烹饪技艺。现在回忆起当时的情景来，李启贵真情流露，说了八个字：“师恩浩荡，饮水思源。”
为什么这么说呢？李启贵认为，有人说师恩如山，是因为高山巍峨使人崇敬；有人说师恩似海，是因为大海浩瀚让人畅想。在李启贵看来，王义均不仅有炉火纯青的烹饪绝艺，更有倾囊相授、海纳百川的胸怀，还有教学相长、转益多师的格局。几年后，李启贵之所以能作为中国代表团的主力，在第五届世界奥林匹克烹饪大赛上夺冠，与王义均的悉心栽培和无私教诲密不可分。
王义均大师“拿手绝活儿”甚多，他毫不保留地传授给了爱徒李启贵。限于文章篇幅原因，咱们择其要者，重点说三道王大师传授的名菜：炸空心龙虾球、葱烧海参、百花珍珠鱼。
王义均和李启贵确立师徒关系后，如果说丰泽园的后院长廊是口传心授的课堂，那么右安门第三旅馆李启贵的周转房里，就是实际操练的教学现场。在这里，王大师手把手教了李启贵整整八十天。
李启贵先跟师父学吊汤。有道是“唱戏的腔，厨师的汤”。中国厨师吊出的汤讲究味道鲜醇而汤清如水。李启贵凭着师父教的一道凤蓉茉莉竹荪清汤，夺得了第3届全国烹饪大赛金牌，并获得了全国优秀厨师称号。这道汤的原料包括水发上好的天然竹荪、水发香菇、青菜叶、胡萝卜、鸡里脊、清汤、茉莉花、湿淀粉、鸡蛋清、精盐、料酒、葱姜油等。具体做法是，竹荪改刀成象眼形，鸡里脊去筋皮，加入蛋清、精盐、料酒、葱姜油，打成蓉，放入羹匙中抹上油，点缀上花和香菇，上屉蒸熟成凤蓉。竹荪用水焯透，入汤锅，加入调味料，开后去沫，盛入汤窝中，放入凤蓉、茉莉花，加盖即可上桌食用。这道菜的特点是，打开盖后花香四溢，汤鲜味美，质地软嫩，入口清爽。王义均告诉李启贵这道菜的关键步骤，就是茉莉花什么时候放：临上桌前的后10秒钟再放，到桌上一掀汤窝盖儿，茉莉花的清香味顺着热气一下子散发出来，满堂香！放早了便无此神效。李启贵回忆道：“当年比赛正值冬季，这几朵珍贵的茉莉花，是他骑车从丰台花乡的地窨子里淘换来的。”
王义均大师出名的一道菜是“葱烧海参”。这道菜的选料包括水发海参、大葱、姜、蒜、香菜、青蒜、葱姜米、鸡汤、酱油、精盐、淀粉、白糖、料酒、食用油等。具体做法是海参洗净，大个儿的一分为二，用沸汤焯过，再加味儿煨一会儿，大葱切成6厘米长的段儿，用油炸成金黄色，放入碗内，加入鸡汤，料酒、酱油、白糖等，上屉蒸一两分钟，滗去汤汁。油烧热，下入葱姜蒜片和香菜炸成葱油。炒锅上火炒糖色，下入葱姜米、海参、葱油、料酒颠翻均匀，放入鸡汤和调味料煨好后，用淀粉勾芡，加入葱段，撒入青蒜段即成。
王师傅倾囊相授，李启贵得到真传。1983年，泰丰楼重张之际，溥杰先生亲往用餐。品尝了李启贵烹制的“葱烧海参”后，老先生称赞此菜“葱香味浓，海参软烂，可称上品”。得知这是王义均师傅的亲授，更是欢喜非常。兴之所至，还现场书赠墨宝：“继往开来、发扬光大”，对李启贵寄予了更多的期许。
王师傅扒海参的做法，李启贵也学到了手。“扒蝴蝶海参”，这道菜的菜名记载为明代，原来指海参直接抹刀片即为蝴蝶片，抹泥子后为形似，不但时常脱落，而且远未逼真。经过王义均大师的不断改进，不断完善，这道“蝴蝶海参”真正做到了形神兼备，色香味俱全。李启贵不仅在很多大赛现场展现过这道菜，而且还潜心钻研，使之更加完美，后来他把这道菜师承来的名菜又传给了他的徒弟。
“清蒸百花珍珠鱼”，顾名思义，是一道蒸菜。李启贵从王师傅那儿学会了蒸菜的技巧，不但凭借此菜获得了奥林匹克第五届世界烹饪大赛的金牌，而且至今也是天伦王朝酒店的看家菜。这道菜的关键在刀口的功夫上，当年是王师傅手把手地教李启贵“瓦垄刀”，刀法一定要精细，距离要一样，深度要一样。另外，此菜原料也很讲究，“珍珠”要取大个儿的鲜贝，中间的“红珍珠”要用大虾的虾黄。一般厨师不知道虾黄蒸的时候要放在哪儿。王义均大师告诉启贵，虾黄要放在生菜叶上蒸，还不能过火，蒸好之后切成段儿，然后镶嵌在鲜贝上。清蒸珍珠鱼的汤，一定要用纯好的上清汤，同时严格控制火候，才能达到鱼肉鲜嫩、汤鲜味美、造型美观的效果。
谈到“师恩浩荡”，李启贵提起了他十分看重的一次比赛：川鲁苏粤四大菜系名厨大赛。参赛的名厨来自广州的白天鹅、上海的锦江、四川的陈麻婆和北京的泰丰楼，参加这次大赛的厨师都是参加过世界烹饪大赛并且获得过金奖的选手。李启贵当时做的参赛作品是王义均大师亲传的芫爆墨鱼花，获得了金奖名。李启贵先生给我看过一张照片，王义均大师站在一号灶展示厨艺，李启贵在旁边随侍。他解释说，这次大赛他拿了大赛金奖名，根据大赛要求，名获奖者的指导老师赛后在一号灶展示烹饪技艺，以此类推。
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