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編輯推薦: |
1.一部传承200多年的美食“畅销书”,备受鲁迅、汪曾祺、梁实秋、苏童等文学大师推崇。
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內容簡介: |
《随园食单》系清代诗人、散文家袁枚创作的文言随笔集。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单和茶酒单,共十四单,外加一序。其作详细记述了清代流行的三百二十余种南北菜肴、饭点和名茶美酒,对菜点的选料、加工、切配、烹调以及菜点的色、香、味、形、器都做了极其精辟的论述,被海内外美食家称为中国历史上的“食经”。
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關於作者: |
袁枚(1716-1798)
清代文学家、美食家,字子才,号简斋,晚年号随园主人、随园老人,与纪晓岚并名,时称“南袁北纪”,又和赵翼、蒋士铨合称“乾隆三大家”。在文学创作上,主张直抒“个人性情”,反对复古模拟风气。为乾嘉时期“性灵派”代表人物撰有《小仓山房集》《随园食单》等著作传世。
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目錄:
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须知单 001
戒单 017
海鲜单 027
江鲜单 033
特牲单 039
杂牲单 059
羽族单 067
水族有鳞单 085
水族无鳞单 093
杂素菜单 105
小菜单 125
点心单 139
饭粥单 163
茶酒单 169
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內容試閱:
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诗人美周公①而曰:“笾②豆③有践。”恶凡伯④而曰:“彼疏斯稗⑤。”古之於饮食也,若是重乎!他若《易》称“鼎烹”,《书》称“盐梅”,《乡党》《内则》琐琐言之。孟子虽贱饮食之人,而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处,都非易言。《中庸》曰:“人莫不饮食也,鲜能知味也。”《典论》曰:“一世长者知居处,三世长者知服食。”古人进鬐离肺⑥皆有法焉,未尝苟且。子⑦与人歌而善,必使反之,而后和之。圣人于一艺之微,其善取于人也如是。
余雅⑧慕此旨,每食于某氏而饱,必使家厨往彼灶觚⑨,执弟子之礼。四十年来,颇集众美。有学就者,有十分中得六七者,有仅得二三者,亦有竟失传者。
余都问其方略,集而存之。虽不甚省记,亦载某家某味,以志景行。自觉好学之心,理宜如是。虽死法不足以限生厨,名手作书,亦多出入,未可专求之于故纸⑩。然能率k由旧章,终无大谬。临时治具l,亦易指名。
或曰:“人心不同,各如其面。子m能必天下之口,皆子之口乎?”曰:“执柯以伐柯n,其则不远。吾虽不能强天下之口与吾同嗜,而姑且推己及物。则食饮虽微,而吾于忠恕之道,则已尽矣。吾何憾哉!”
若夫《说郛》所载饮食之书三十余种,眉公、笠翁,亦有陈言;曾亲试之,皆阏于鼻而蜇s于口,大半陋儒附会,吾无取焉。
注释
①诗人:指《诗经》的作者,无定指。美:赞美。周公:西周初期著名的政治家,姓姬名旦,亦称叔旦,因采邑在周(今陕西岐山北),称为周公。②笾(biān):古代祭祀或宴会时用以盛果脯的竹编食器,形制如豆。③豆:古代食器,初以木制,形似高足盘,后多用于祭祀。④恶:埋怨、痛恨。凡伯:周幽王时期的一位大夫。
⑤疏:粗米。稗:精米。⑥鬐(qí):即“鳍”,指鱼的背脊。离肺:指分割猪、牛、羊等祭品的肺叶。⑦子:指孔子。⑧雅:非常。⑨灶觚(ɡū):指厨房。⑩故纸:指古旧书籍。率:遵循沿用。
治具:置办饮食供张器具。子:对对方的尊称。柯:斧柄。伐:砍斫。若夫:至于。《说郛(fú)》:元末明初陶宗仪所编的一部丛书,汇集秦汉至宋元名家作品,为历代私家编集大型丛书中较重要的一种。眉公:指明代文学家陈继儒,字仲醇,号眉公。著有《眉公全集》。笠翁:即清代作家李渔,字笠鸿,号笠翁。著有《闲情偶寄》。阏(è):阻塞。蜇:刺痛。
须知单
学问之道,先知而后行。饮食亦然,作《须知单》。
先天①须知
凡物各有先天,如人各有资禀。人性下愚,虽孔、孟教之,无益也;物性不良,虽易牙②烹之,亦无味也。指其大略:猪宜皮薄,不可腥臊;鸡宜骟嫩③,不可老稚;鲫鱼以扁身白肚为佳,乌背者,必崛强④于盘中;鳗鱼以湖溪游泳为贵,江生者,必槎丫⑤其骨节;谷喂之鸭,其膘肥而白色;壅土⑥之笋,其节少而甘鲜;同一火腿也,而好丑判若天渊;同一台鲞⑦也,而美恶分为冰炭。其他杂物,可以类推。大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。
注释
①先天:人和动物的胚胎时期(和“后天”相对),这里指物(食物)的本性,即没有加工之前就已具备的特性。②易牙:春秋时期齐桓公的幸臣,擅长烹调,善于逢迎。传说曾烹其子以进桓公。后多以易牙作为名厨的代名词。③骟(shàn)嫩:指牲畜被阉割,而肉质变嫩。④崛强(jué jiànɡ):僵硬不屈曲。⑤槎丫(chá yā):原指树枝交错零落,此处形容鱼刺纵横杂乱。⑥壅(yōng)土:混有肥料的土壤。⑦台鲞(xiǎnɡ):特指浙江台州出产的各类鱼干。
作料须知
厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。虽有天姿,虽善涂抹,而敝衣蓝缕①,西子②亦难以为容。善烹调者,酱用伏酱③,先尝甘否;油用香油,须审生熟;酒用酒酿,应去糟粕;醋用米醋,须求清冽。且酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸甜之异,醋有陈新之殊,不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐,虽用之不多,而俱宜选择上品。苏州店卖秋油④,有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳,味不甚酸,失醋之本旨矣。以板浦⑤醋为,浦口醋次之。
注释
①蓝缕(lǚ):衣服破烂。蓝,通“褴”。②西子:指春秋末期越国美女西施。③伏酱:指在三伏天制作的酱及酱油,因天热发酵较为充分,其质量。④秋油:酱经发酵,日晒三伏,晴则夜露,至深秋所获批酱油,质量好,又名母油。⑤板浦:今江苏灌云板浦镇。
洗刷须知
洗刷之法:燕窝去毛,海参去泥,鱼翅去沙,鹿筋去臊。肉有筋瓣,剔之则酥;鸭有肾臊,削之则净;鱼胆破,而全盘皆苦;鳗涎存,而满碗多腥;韭删叶而白存;菜弃边而心出。《内则》曰:“鱼去乙①,鳖去丑②。”此之谓也。谚云:“若要鱼好吃,洗得白筋出。”亦此之谓也。
注释
①乙:鱼的颊骨。②丑:动物的肛门。
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