新書推薦:
![孔子:永不妥协的大生命(北师大魅力教授李山,透彻讲述孔子的非凡人生与精神世界,于文字中见深情;读懂中华文明两千年来的精神底色)](http://103.6.6.66/upload/mall/productImages/24/26/9787545581096.jpg)
《
孔子:永不妥协的大生命(北师大魅力教授李山,透彻讲述孔子的非凡人生与精神世界,于文字中见深情;读懂中华文明两千年来的精神底色)
》
售價:HK$
78.2
![幸福过了头](http://103.6.6.69/upload/mall/productImages/y24/8/9787530223994.jpg)
《
幸福过了头
》
售價:HK$
78.2
![可是,你还有你的人生呀](http://103.6.6.66/upload/mall/productImages/24/28/9787302662693.jpg)
《
可是,你还有你的人生呀
》
售價:HK$
67.9
![务必尽兴:我们穷极一生追求的到底是什么?](http://103.6.6.69/upload/mall/productImages/y24/8/9787115643629.jpg)
《
务必尽兴:我们穷极一生追求的到底是什么?
》
售價:HK$
68.8
![大哲学家](http://103.6.6.66/upload/mall/productImages/24/27/9787522528809.jpg)
《
大哲学家
》
售價:HK$
89.7
![乌程汉简萃编](http://103.6.6.66/upload/mall/productImages/24/26/9787547933510.jpg)
《
乌程汉简萃编
》
售價:HK$
112.7
![资治通鉴:帝王的镜子](http://103.6.6.66/upload/mall/productImages/24/26/9787559486417.jpg)
《
资治通鉴:帝王的镜子
》
售價:HK$
66.7
![从中亚古道到新大陆:哈佛汉学史话(在哈佛见证百年学术史的风云变迁)](http://103.6.6.66/upload/mall/productImages/24/27/9787532189960.jpg)
《
从中亚古道到新大陆:哈佛汉学史话(在哈佛见证百年学术史的风云变迁)
》
售價:HK$
78.2
|
編輯推薦: |
本书以山海为界,由作者的成长记忆穿针引线,乡情与人文相织,抚今与追昔交错,于水陆之间勾勒出一幅兼备形、声、色、味的闽味儿画卷。
|
內容簡介: |
福建偏居东南一隅,山岭崎岖,江河纵横。相对封闭的地理单元,让八闽大地成为食材的天堂,山海之味,不可胜数。因之孕育的闽菜,汇中原汉族文化和本土闽越族文化为底色,兼取粤菜与浙菜之长,以烹制山珍海味著称,位居中国八大菜系之列。本书从山海食材切入,配以各色烹调技巧,娓娓道来一道道闽菜与闽地、闽人的前世今生。
|
關於作者: |
沉洲,本名陈健。从事文学创作四十年,发表作品逾三百万字。著有散文集《追花人》《武夷山——自然与人的天合之作》《有种痛苦叫迷恋》等六部。曾两次获福建省优秀文学作品奖,作品入选国内多种选本。
|
目錄:
|
闽味儿的前世今生(代序)
水之鲜
活生生爬下餐桌
被“打”尽杀绝的中国鱼
百般功夫泡汤了
海里长出土笋来
农家田鲤香
蠕动的虫宴
鲙就是生鱼片
海蛎泊在我们的生活里
陆之醇
包裹起来的乡愁
老鼠上桌啦
在路上的吃喝
武夷吃茶去
母亲的太平燕
永远的豆腐
这种芋头不寻常
起早吃下一头牛
有一种面叫长命
神秘的红曲
山海之味
打出来的鱼丸
传奇: 酒坛里山交海汇
酒香里的中国红
打开胃口的滋味
仓促里炆出了永远
卷出人生吉祥
煮就草汤当美味
土里结出神奇的瓜
长醉太姥做食客
天妃的筵席
后记
|
內容試閱:
|
(选自《酒香里的中国红》)
20世纪进入80年代的时候,一年一度的春节供应开始逐渐丰富起来。那时,冰箱还是奢侈品,难得进入寻常人家。备好的鸡鸭鱼肉等一干年货,要分配到一整个正月期间食用,除了趁鲜现吃一些外,盐腌的盐腌,晒干的晒干,卤的卤,炸的炸……家家户户都在为储存食物伤脑筋费心思哩。
闽都人多出一种手段: 红糟腌制。
每到这个时节,我那位“站过鼎”(意为掌过勺的乡厨)的舅舅往往救兵似的被母亲请到家里。他从来都是不慌不忙套上围裙,把洗净沥干水的海鳗、黄瓜鱼切段的切段,切块的切块,有时也杂有淡水草鱼,统统用高粱酒、粗盐腌渍起来。忙完这些,才腾出手,开启家里去年榨酒后腌存酒糟的坛子,扒开表面一层氧化变黑的酒糟,舀出红彤彤的几大勺搁面盆里,再添加白糖、盐、黄酒、生姜末、五香粉等调料,反复搅匀。其实,散装红糟楼下的小店铺常年有货,只是自家的用料纯正,储存时间心里也有底——陈年红糟酒精味淡,不酸且糟香浓郁。做完这些,舅舅会忙里偷闲抽支烟,这时鱼肉也腌渍了有一个多小时了。逐一捏挤掉水分,把敞口硋钵用滚水烫过,在底下铺一层调制好的红糟,摆上一层鱼,再铺一层红糟,再摆一层鱼,后用红糟封齐封密,让味道吃进鱼肉里。完了,上面还得压重物,把多余的水分压掉,再盖严实,才万事大吉。
十天半月后,餐桌上缺菜了或者嘴馋了,便揭开硋钵盖子,用竹箸拨开红糟,夹出几块糟鱼进锅蒸,此时的糟香已经渗透到鱼肉纤维里,咬开雪白的鱼肉,或结块或成丝状,结实有物。味蕾留存的记忆很爽: 正月里荤腻了嘴,糟鱼下饭,咸香开胃,那是我们的爱。
当年跟在舅舅身旁为他打下手,得了几条经验之谈: 先用盐腌不单是调味,关键要把鱼肉里的水分逼出来;一定要加高粱酒,除了酒香,还能强化脱水,使鱼肉紧实;鳗鱼块要切成长条,吃时方便剔除鱼刺。
二十多年后,我吃到一道传统闽菜封糟鳗鱼,与我舅舅的制作方法基本雷同。店家的鳗鱼取中段,事先剔净骨刺,高粱酒换成了花雕,酒味没那么呛,咸味也没那么重。蒸熟后放凉切片,再封上保鲜膜置冰箱冷藏,成为一道随时可以上桌的开胃下酒凉菜。店家的封糟鳗鱼,视觉上更讲究陈年酒糟的红艳,剥除多余的、氧化变黑的粗糟,只留周遭薄薄、艳艳的一圈,与切片鱼肉的白润相映养眼。而口感清爽、质地鲜嫩、糟香馥郁,则大致是一致的。
我揣摩了很久,以为糟香是一种层次丰富的复合型香味。酿酒过程中,糯米糖化发酵生成了很多醇类、酸类、脂类物质,糟香不是单一的酒味就能代替的,应该比酒香更丰厚多元。它那种特殊的气味纠缠着米香、曲香、糟香,没有酒那么烈,那么尖锐,醇厚是它的主基调。
在闽都福州,红糟做菜已然成为这座城市的味觉密码,寻常人家都能手到擒来。炒田螺、炒蟟囝(一种河蚬)、炒蕨菜、炒鲜笋这些家常菜,断然少不了先把一撮红糟在热油里爆出香来。这样的菜式,塑造了闽都这座城市的气质。
纵观八大菜系,红糟入馔,具有浓郁的地域色彩,闽菜独一家,既是闽菜区别于其他菜系一个独特之处,也是识别闽菜的标记之一。
闽菜里的红糟菜肇始于坊间,并始制于正月,这个时节是农耕社会的中国人辛劳一整年后犒劳自己的日子。有人开玩笑说,吃饭是为了肉体,喝酒是为了灵魂。这话有深意。酒成了农闲的写意生活,酿酒升格为正月里的。红曲米酿酒技艺是中原衣冠士族南迁入闽时带来的,它成就了独树一帜的红曲稻米黄酒,以至于作为酒渣的红糟都根正苗红: 色艳、香浓、味醇。正月里,农闲时的中国人忙于吃喝,这时收获和集中的食材多,储存成了大问题。榨酒后的余渣弃之可惜,有人试着用之腌渍鲜鱼鲜肉,发现不仅能保鲜防腐,还能辟腥解腻,此外,红彤彤的颜色喜气洋洋,人见人爱,是纯天然的食品染色剂,也与一年之首的新春开门红氛围相呼应。
后来,经过以“掌勺站鼎”为业的乡厨不断修饰、调整和丰富,变废为宝,红糟成为烹饪闽菜时提味、增香、着色的专属调味品。就闽菜而言,红糟便是粤菜里无可替代的蚝油。闽派红曲稻米黄酒有一千多年的酿造历史,产自福建的红糟色艳,香浓而味醇。
红糟有了生糟、熟糟与粗糟、细糟之分,那是20世纪80年代以后的事情。封糟鳗鱼用的就是传统生糟,它含有糯米粒,显得粗糙,因为密封收藏,基本没氧化,故糟纯色艳,异香浓烈。在砧板上用刀侧将生糟碾压再剁细,把采出的细糟与姜米入油锅煸香,添加白糖、白酱油、清汤炒熟,中和掉生糟里的酵母味和酸味,使之变得柔顺可口,这就成了熟糟。熟糟事先制作好,就像调味品一样,随取随用。
许多年以后,我的面前摆放着一盘闽菜里著名的刀工菜——一盘热气氤氲、色彩炫丽的淡糟螺片。
洁白瓷盘上,切得整整齐齐的西芹焯水后铺了一圈底,其上窝着一团螺片,超薄的螺片挂着淡淡胭脂红,白里晕红,红里透白,因为刚出锅,细看,螺片上挂着的红色还在热气里变幻,一副晶莹剔透的样子。受热后的螺片边缘自然卷曲,舒展如花瓣。眼前的情形应了一句古语: 秀色可餐。
淡糟螺片是闽菜里的经典菜肴,之所以淡糟,那是因为酒糟只负责上色除腥,用量适度,绝不抢一丝螺生的鲜味,喧宾夺主。传统上,这道菜叫淡糟香螺片。香螺原本生长于福建长乐一带沿海,后来被吃成珍稀,如今几乎绝迹,再用原名已名不符实。现在都是用稍次一等的红螺替代,也是价格不菲。若没有对比,很难吃出它们之间的微小差异来。这道菜用的糟比细糟还要讲究,那是剁细后兑鸡汤,再用纱布滤压出来的红糟汁。
在闽都聚春园,与烹饪大师杨伟华聊尽兴后,我还到后厨目睹了他烹制这道名菜。
红螺六七两左右重的样子,敲破螺壳取出肉,摘掉尾部,刷去螺头黑垢,用番薯粉反复搓揉,一直到把它的黏液全部吸附掉,后冲洗干净才罢手。
大凡海螺腥味都重,特别是它周身裹着的黏液。这让我想起一件旧事。20世纪60年代自然灾害那几年,我的一位大学同学正在读初中,他来自海岛县,山里人“瓜菜代”的年代,他们家却是“海货代”。家里常常喝不上地瓜粥,早餐只好煮一只瓷实的香螺,取肉蘸盐巴充饥。每到这种时候,他总是非常自卑,不敢和同学说话,唯恐满嘴腥味暴露家贫,遭人家嫌弃。以今天的眼界来看,他的行为无疑是暴殄天物。世事变迁,价值观迥然相异,让人感喟良多。
然后,杨大师片去螺头深褐色硬皮,选中间质地一致的,用刀侧拍实削正,感觉像方方正正的豆干块。接下来,他施以蝴蝶刀法,雪白的螺片比一毫米还薄,压在瓷盘上,背后图案还能若隐若现。他告诉我,平片操作时,手指按压力道必须均匀适中,过头了会留下指纹,螺片上显出凹凸来。片得厚薄一致,是为了受热均匀。太厚不易炒熟,太薄没嚼头,易老不脆。
这样的做法,很有点增一分则太长、减一分则太短的锱铢必较。
淡糟螺片成为闽菜里著名的刀工菜,得益于宣传的锦上添花。闽菜大师强木根精于刀工,擅长烹炒淡糟螺片。有一回,他被请去电视台表演,蒙上双眼操刀,把一颗红枣大小的黄螺肉,通过熟能生巧的滚刀法,转眼片成七八厘米的薄螺片。这一精湛刀工,被人们误以为是制作淡糟螺片技艺。此后,这道菜肴的名声更是大噪。
生姜切片,葱白斜切成马蹄状,再将片好的螺片用绍酒稍抓去腥,进而丰富口感上的层次。此时,一锅清水已滚沸,凭经验加进一小碗冷水,把水温准确地控制在七十度上下,倒入螺片,汆至接近断生,捞起沥水。
炒锅置旺火上——因为铁锅传导热量,火爆油温会使食材立马凝固——热锅温油时,生姜、葱先下锅,煸出香味,随即倒入红糟汁、白糖、盐、黄酒、芝麻油、湿淀粉调好的卤汁,烧开芡汁,再放入汆好的螺片,迅即颠炒七八下,让螺片挂上糟汁,除腥的同时保留鲜度脆感。这旺火里急炒的火候,掌握起来还真非一日之功。螺片极易炒老炒硬,时间多几秒,就柴,就成牛皮筋,会累坏食客的齿舌。
淡糟螺片获得中外食客一致喝彩,除了选料稀奇珍贵,还有菜色和外形亦佳。薄薄螺片吃起来香脆清爽,肉嫩味鲜,淡淡的酒意里,螺片的鲜活被彰显出来,恍惚间还渗出一丝回甘。
闽厨们已经发现酒糟的胭脂红和白色搭配起来,特别让人赏心悦目,进而影响到味蕾,令人食欲大振。
生醉糟鸡是闽都人喜爱的一道传统名菜,正月里必上。做法上如今已有不少改进,譬如将生糟剁细,使之没有粗陋的米渣,化腐朽为神奇;譬如将微火煮到七分熟的小母鸡,置入冰块中,骤冷使其肉质收紧脆爽。接下来照旧是传统做法,剁下四肢和头,再对剖切成四块,逐个蘸白酒泡姜丝的汤汁,并密封腌制一两个小时。生糟膏和入鸡汤,与黄酒、姜末、五香粉、白糖、盐、麻油调匀,鸡块再逐一沾染,继续密封腌制两三个小时。后,将鸡块切成柳条片,拼上头、腿、翅,摆出鸡形。正宗地道的生醉糟鸡,耗时耗功,想一饱口福,提前一两天预订是肯定的。
这道冷盘菜色泽红艳,未粘到生糟的剖面则呈浅鹅黄色,眼观时胃口已大开。吃在嘴里,肉滑皮脆,入色入味。白酒和生糟的复合腌制,放大了“醉”的烹调手法。酒香、糟香交织纠缠,激发出藏匿于鸡肉里的鲜美,在醉鸡的味觉诱导下,抵达人亦醉的境界。这奇妙的味道,让人心里的幸福感犹如早春萌芽的嫩芽。
20世纪改革开放后,海外华侨纷纷回乡寻根探亲,他们吃到改进后的生醉糟鸡,有人为其迷人的滋味陶醉,一时诗兴飘扬:“只闻糟香不见糟,闻到糟香思故乡。”大有世上的珍馐美馔也不抵眼前这一盘红糟醉鸡的感喟。这显然是对新版闽菜的一种褒扬,糟香已然成为识别故乡的记忆密码。
煎糟石鳞腿也是类似的菜肴。石鳞就是福建特产棘胸蛙,它属于一种山珍,如今已有少量人工养殖上市。这道菜的做法是取石鳞腿去皮,片开大腿肉,剔除骨头,再片开中腿翻出肉,露出中腿骨并保留。用红糟汁、黄酒、姜米、盐抓匀,腌渍三十分钟后,滗净汁液,沾上湿番薯粉。下油锅炸至金黄色捞出,使之卷缩呈花朵状。然后在留有余油的锅里,下蒜末葱米煸香,加白糖、五香粉、芝麻油、盐调成的勾芡汁,再倒入石鳞腿,翻炒均匀出锅。成菜舒展如花朵,糟红肉白,外香里鲜,滋味甘醇。
闽菜里的红糟风味菜肴还有很多: 淡糟竹蛏、淡糟炒瓜块、糟汁汆海蚌、煎糟鳗鱼、熘糟鱼卷、炝糟五花肉、爆糟鸭、拉糟排骨、灴糟羊腩、炣糟冬笋尖……道道风味不同。
一流的闽菜大师可以根据食材和菜肴的需要,选择匹配的红糟作为配料,生糟、熟糟、淡糟、浓糟,有时则仅用浅浅的糟汁。红糟烹调,手法众多: 拉糟、炝糟、煎糟、爆糟、醉糟、灴糟、炣糟……妙用红糟能使菜肴发生微妙的变化,变出多味。
今天国际一体化的快节奏中,传统边界被模糊了,在闽菜系统里,“灴”“炣”这样的字眼几近消失,炒、爆、煎等烹调手法也渐渐趋于雷同,而新的内涵正悄然添加进来。
前不久,在闽地宣和苑吃过一道炸糟瓜,值得一说,它明显带有传统红糟菜煎糟鳗鱼的印痕。宣和苑是一家老牌精工闽菜馆,在传承传统闽菜上不乏创新。它强调食材地道正宗、应时应季,在美食的道链条上下足功夫。肉腴虾米、厚皮鱼唇、陈年红糟……这些上佳食材使其菜品有别于他处。
入菜的瓜鱼,是闽东三都澳模仿深海环境网箱养殖成功的,肉质和风味都接近野生。红糟选用三年陈酿,色艳味醇。这道菜是这样做成的: 取一斤多的瓜鱼,刮鳞去肚洗净沥干后,砍下头和尾,去骨取肉,切成约两指宽,条状,下少许虾油浅腌,然后在姜末、黄酒调成的红糟汁中抓匀入味,裹上番薯粉,入锅油烹,捞出沥干后,再复炸一遍,令其外表更加酥脆,装盘拼上首尾,在白盘上摆出鱼形。高温抑制了鱼肉中汁液流失,把肉汁和糟香封在其中,锁住鲜味。入嘴香酥脆嫩,鱼肉有嚼头,特别是那久违的蒜瓣肉,实在令人念念不忘。
以当下的眼光来看,红糟菜除了秀色可餐,无疑还是一种养生菜。古代药典里已经记载了红曲的功效,包括消食、活血、健脾、益胃等等;现代药理学研究也发现,红曲中还含有不少对人体有益的活性物质。
别具一格的闽都红糟菜,显然拥有继续红彤彤下去的质地,红遍中国,红向世界。
|
|