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| 內容簡介： |
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《膳食营养与食品安全》涵盖了膳食营养与食品安全概述、人体对能量的需要与评估、人体对能量与宏量营养素的需求、人体对微量营养素的需求、食品营养价值分析与安全食用、平衡膳食指南与膳食结构分析、食物中毒的预防与控制、健康人群营养与膳食指导、常见病患者膳食营养指导等内容。以学习目标、知识描述、能力训练、目标检测为主线进行编写，重视知识与能力的结合，注重实践能力的培养。
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| 關於作者： |
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季兰芳，金华职业技术学院医学院，教研室主任、教授，从教31年，浙江省高职（高专）专业带头人。主要担任《营养测评与膳食指导》、《临床营养护理》、《食品营养与卫生》等课程教学，兼任公共营养师培训主讲，其中《营养测评与膳食指导》获校级优质课程。在行业中担任浙江省职业技能鉴定专家委员会公共营养师专业委员会委员，浙江省医学会肠外肠内营养分会委员、浙江省公共营养师职业资格考评员。作为主要成员参与国家自然科学基金研究1项，主持完成省教育厅、卫生厅、金华市科技局课题共3项、横向课题2项、金华市教育科学规划重点课题2项，其中1项获金华市教育科研成果“三等奖”在正式刊物上发表论文30余篇，获金华市自然科学论文“二等奖”2篇。
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| 目錄：
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章膳食营养与食品安全概述1【学习目标】1【知识描述】1节膳食营养概述1一、膳食营养相关概念1二、膳食营养素参考摄入量2第二节食品安全概述3一、食品安全相关概念3二、常用食品的标志与识别4第三节食品标签的阅读与营养评价6一、预包装食品及其基本构成6二、营养声称及营养成分功能声称的种类与特点6三、营养标签的常用格式7四、营养素参考值及其营养价值的估算8五、营养质量指数评价方法9【能力训练】10活动一计算食品的INQ10活动二解读营养标签10【目标检测】11第二章人体对能量与宏量营养素的需求14【学习目标】14节人体对能量的需求14一、能量的单位及其相互换算15二、能量的来源15三、能量的需要与消耗15四、能量需要量16五、能量的食物来源18六、食物能量的评价方法19七、能量平衡对机体的影响19八、高能量膳食与低能量膳食的应用19第二节人体对蛋白质的需求20一、氨基酸20二、氮与氮平衡21三、蛋白质对人体的功用21四、蛋白质质量评价22五、加工烹调对蛋白质的影响25六、蛋白质的参考摄入量26七、蛋白质缺乏或过多对人体的危害26八、蛋白质的食物来源26九、高蛋白膳食与低蛋白膳食的应用27第三节人体对脂类的需求28一、脂类和脂肪酸的分类28二、脂类对人体的功用29三、脂肪酸的质量评价30四、加工烹调对脂类的影响30五、脂类的参考摄入量31六、脂类缺乏或过多对人体的危害31七、脂类的食物来源31八、低脂肪膳食/低胆固醇膳食的应用31第四节人体对糖类的需求32一、糖类的分类32二、糖类对人体的功用34三、糖类的质量评价——血糖生成指数34四、加工烹调对糖类的影响35五、糖类的可接受范围36六、糖类缺乏或过多对人体的危害36七、糖类的食物来源36第五节人体对膳食纤维的需求37一、膳食纤维的分类37二、膳食纤维对人体的功用37三、膳食纤维的参考摄入量及食物来源38四、膳食纤维缺乏或过多对人体的危害39第六节人体对水的需求39一、饮用水的分类39二、水对人体的功用40三、水平衡40四、水缺乏或过多对人体的危害41【能力训练】41活动健康增重膳食指导41【目标检测】42第三章人体对微量营养素的需求44【学习目标】44【知识描述】44节人体对矿物质的需求44一、常量元素44二、微量元素47第二节人体对维生素的需求53一、脂溶性维生素53二、水溶性维生素56【能力训练】61活动微量营养素缺乏的指导61【目标检测】62第四章食品营养价值分析与安全食用65【学习目标】65【知识描述】65节谷类食品的营养价值分析与安全食用65一、谷类的分类65二、谷粒的结构和营养素分布66三、谷类的营养价值66四、常用谷类的营养特性与食疗功效67五、加工烹饪储藏过程中营养素的保护69六、谷类的卫生问题及其安全食用70第二节薯类营养价值分析与安全食用71一、薯类的分类71二、薯类的营养价值72三、常用薯类的营养特性与食疗功效73四、加工烹饪过程中营养素的保护74五、薯类的卫生问题及其安全食用75第三节豆类营养价值分析与安全食用75一、豆类及其豆制品的分类75二、大豆的营养价值75三、大豆制品的营养价值比较76四、其他豆类、油料作物、坚果类营养特性与食疗功效78五、加工烹饪过程中营养素的保护79六、豆类的卫生问题及其安全食用80第四节蔬菜、水果营养价值分析与安全食用81一、蔬菜、水果的分类81二、蔬菜、水果的营养价值81三、常用蔬菜营养特性与食疗功效83四、常用水果营养特性与食疗功效85五、加工烹饪过程中营养素的保护86六、蔬菜、水果的卫生问题及其安全食用87第五节畜禽肉类营养价值分析与安全食用87一、畜禽肉类的分类87二、畜禽肉类的营养价值88三、常用畜禽肉类营养特性与食疗功效90四、加工烹饪过程中营养素的保护91五、畜禽肉类的卫生问题及其安全食用92第六节水产类营养价值分析与安全食用93一、水产类的分类93二、水产类的营养价值94三、常用水产类营养特性与食疗功效95四、加工烹饪过程中营养素的保护95五、水产类的卫生问题及其安全食用97第七节蛋类营养价值分析与安全食用98一、蛋类的概述98二、蛋类的营养价值99三、常用蛋类营养特性与食疗功效101四、加工烹饪过程中营养素的保护102五、蛋类的卫生问题及其安全食用102第八节乳类营养价值分析与安全食用103一、乳类及其乳制品的分类103二、牛乳的营养价值103三、常用乳制品的营养价值105四、常用乳制品的营养特性与食疗功效107五、加工发酵过程中营养素的保护108六、乳类的卫生问题及其安全食用109第九节食用油营养价值分析与安全食用110一、食用油的分类110二、食用油的营养价值110三、常用食用油营养特性与食疗功效110四、加工烹饪过程中营养素的保护112五、食用油的卫生问题及其安全食用112第十节软饮料营养价值分析与安全食用113一、软饮料的分类113二、软饮料的营养价值114三、饮料的卫生问题及其安全食用116【能力训练】116活动帮爸妈选购大米116【目标检测】118第五章平衡膳食指南与膳食结构分析120【学习目标】120【知识描述】120节平衡膳食概念与构成要点120 一、平衡膳食的概念120二、平衡膳食的构成121第二节当今世界各国的膳食结构122一、膳食结构的概念122二、膳食结构的分类122三、我国的膳食结构123第三节中国居民膳食指南124一、膳食指南的概念124二、我国的膳食指南124三、中国居民平衡膳食宝塔127第四节食物烹饪基本知识127一、烹饪对食物消化吸收的影响127二、营养素在烹饪中的损失128三、合理烹调129【能力训练】130活动食谱分析与膳食指导130【目标检测】132第六章食物中毒的预防与控制135【学习目标】135【知识描述】135节细菌性食物中毒135一、沙门菌食物中毒136二、副溶血性弧菌食物中毒137三、肉毒杆菌食物中毒138四、其他细菌性食物中毒140第二节有毒动植物食物中毒141一、鱼类引起的组胺中毒141二、河豚中毒141三、毒蕈中毒142四、其他有毒动植物食物中毒143第三节化学性食物中毒144一、亚硝酸盐食物中毒144二、农药残留中毒145三、其他化学性食物中毒146第四节真菌及其毒素食物中毒146一、赤霉病麦食物中毒147二、霉变甘蔗中毒147【能力训练】148活动预防食物中毒的营养教育148【目标检测】148第七章特定生理人群营养与膳食指导151【学习目标】151节孕妇营养与膳食指导151一、生理特点151二、营养需求152三、膳食指导153第二节乳母营养与膳食指导155一、影响乳汁分泌的因素155二、营养需求155三、膳食指导156第三节婴儿营养与喂养指导157一、生理特点157二、营养需求158三、喂养方式159第四节幼儿营养与膳食指导162一、生理特点162二、营养需求163三、膳食指导164第五节学龄前儿童营养与膳食指导164一、生理特点164二、营养需求165三、膳食指导165第六节儿童青少年营养与膳食指导166一、生理特点166二、营养需求166三、膳食指导167第七节老年人营养与膳食指导168一、生理特点168二、营养需求168三、膳食指导169【能力训练】170活动一婴儿营养评价与喂养指导170活动二骨质疏松老人膳食指导171【目标检测】172第八章常见病患者膳食营养指导175【学习目标】175节肥胖症患者膳食营养指导175一、肥胖的定义和分类175二、肥胖的判断标准176三、肥胖的危害及膳食防治177第二节血脂异常患者膳食营养指导178一、血脂异常及其危害178二、血脂异常的膳食营养因素178三、血脂异常的膳食营养防治179第三节冠心病患者膳食营养指导180一、冠心病及其危害180二、冠心病的膳食营养因素180三、冠心病的膳食营养防治181第四节高血压患者膳食营养指导182一、高血压及其危害182二、高血压的膳食营养因素183三、高血压的膳食营养防治183第五节糖尿病患者膳食营养指导184一、糖尿病及其危害184二、糖尿病的膳食营养因素185三、糖尿病的膳食营养防治185第六节痛风患者膳食营养指导186一、痛风及其危害186二、痛风的膳食营养因素187三、痛风的膳食营养防治187第七节骨质疏松患者膳食营养指导189一、骨质疏松及其危害189二、骨质疏松的膳食营养因素190三、骨质疏松的膳食营养防治190第八节肿瘤患者膳食营养指导191一、膳食营养相关因素191二、常见的致癌物质192三、肿瘤膳食营养防治193【能力训练】195活动糖尿病患者膳食指导195【目标检测】198附录201附录一中国居民膳食能量需要量201附录二中国居民膳食蛋白质、糖类、脂肪和脂肪酸的参考摄入值202附录三中国居民膳食宏量营养素的可接受范围（UAMDR）203附录四中国居民膳食矿物质的推荐摄入量或适宜摄入量204附录五中国居民膳食维生素的推荐摄入量或适宜摄入量205附录六常用食物营养成分206目标检测题参考答案214参考文献215
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“民以食为天，食以安为先”。膳食营养是人类赖以生存的物质基础，食品安全事关群众的健康和生命。当今社会食品安全的风险隐患无处不在，这就要求人们既要掌握一定的膳食营养知识，又要学会一些常用食品的鉴别方法，在享受“舌尖上的美味”的同时，又要守护“舌尖上的安全”。本教材根据全国职业资格公共营养师考证对知识、技能和态度的要求来构建知识体系，重在培养学生的职业能力。教材引用了《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》中的新概念与数据，充分体现了教材的实用性、创新性与前沿性。教材涵盖了膳食营养与食品安全概述、人体对能量与宏量营养素的需求、人体对微量营养素的需求、食品营养价值分析与安全食用、平衡膳食指南与膳食结构分析、食物中毒的预防与控制、特定生理人群营养与膳食指导、常见病患者膳食营养指导这八大块知识内容及其相关的能力训练项目。采用学习目标、知识描述（穿插知识链接特色栏目）、能力训练、目标检测这一编写体例，为广大师生创设了“教、学、做、评”于一体的教学环境。书后附有目标检测题参考答案、的《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》中的相关数据表、常用食物营养成分表，便于广大读者的自我学习与实际应用。本教材适用于职业院校医护、营养、食品等相关专业学生的营养教育；也可作为国家职业资格公共营养师培训考证的参考教材；教材中的能力训练部分，以日常生活或临床情景为导入、深入浅出，也非常适合医务人员、食品检验人员继续教育及广大公民营养知识普及时选用。通过本教材的学习，能提高读者自身的营养知识水平，掌握合理营养、平衡膳食、安全食用的方法与技能，为自己垒起健康的基石和倾注生命的活力；能提高专业技术人员的营养健康教育能力，提升服务质量及服务水平。为了充分体现行业性，我们组建了多学科联动、行业精英加盟的编写团队，营养、食品、预防医学、护理等多学科合作，充分汲取了各自领域的优势，为开发贴近行业工作实际的工学结合的教材奠定了坚实的基础。在教材编写过程中，编者付出了艰辛的劳动，在此，衷心感谢各位编写人员的精诚合作与大力支持！由于能力水平、编写时间的限制，教材中难免存在不足之处，敬请各位读者不吝赐正！我们将不断更新、完善。谨致谢意!季兰芳2015年4月
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