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『簡體書』烹饪基本功训练

書城自編碼: 3703778
分類:簡體書→大陸圖書→教材职业技术培训教材
作者: 朱长征
國際書號(ISBN): 9787516748831
出版社: 中国劳动社会保障出版社
出版日期: 2021-11-01

頁數/字數: /
書度/開本: 16开 釘裝: 平装

售價:HK$ 35.7

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目錄
章 概述……………………………………………………………………… 001第二章 刀工基本功… ………………………………………………………… 007节 刀工基础知识… …………………………………………………… 009第二节 基本刀法… ………………………………………………………… 022第三节 原料成型… ………………………………………………………… 040第四节 刀工美化… ………………………………………………………… 051第三章 锅工基本功… ………………………………………………………… 065节 锅工基础知识… …………………………………………………… 067第二节 翻锅的技法… ……………………………………………………… 072第三节 手勺的技法… ……………………………………………………… 078第四章 调味基本功… ………………………………………………………… 081节 味与味觉… ………………………………………………………… 083第二节 调味的作用与原则… ……………………………………………… 088第三节 调味的方法与过程… ……………………………………………… 090第四节 常见菜肴味型与自制复合调料… ………………………………… 093第五节 常用复合味型的调制及应用… …………………………………… 097第五章 挂糊、上浆、勾芡基本功… ……………………………………… 107节 概述… ……………………………………………………………… 109第二节 挂糊… ……………………………………………………………… 115第三节 上浆… ……………………………………………………………… 120第四节 勾芡… ……………………………………………………………… 124第六章 火候基本功… …………………………………………………………131节 火力与火候… ………………………………………………………133第二节 烹制时的热源和传热… ……………………………………………138第三节 烹制过程中原料的变化… …………………………………………144第七章 体能训练基本功… ……………………………………………………147节 认识烹饪体能训练… ………………………………………………149第二节 腕力、臂力和腿力训练… …………………………………………152

 

 

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