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內容簡介: |
本书详解105种常用到的调味料 香辛料,从调味料的单一应用、到复合的酱料调制,延伸出128款中式、日式、南洋、西洋酱料,及58道经典料理。调出美味要先理解风味,本书从基础开始,详尽介绍各种调味酱料的特色,系统化的把调味料跟食材的关系讲清楚,加强实用度与应用性,调味、食材、烹调方法、料理间的脉络清晰。一次弄懂相似调味品项的同与不同,告诉你一种调味料的各种用法,食谱步骤清晰详尽。本书既有科普类书的特点,也有烹饪书的内容。
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關於作者: |
卢俊钦,从事餐饮旅游教育工作,现任南开科技大学餐饮管理系助理教授及专业教师,曾获得2018年中餐烹饪世界锦标赛(个人赛)专业组,中餐面点铜奖。
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目錄:
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1-1 胡椒家族
白胡椒(胡椒科)
黑胡椒(胡椒科)
绿胡椒
红胡椒(胡椒科)
红胡椒(漆树科)
长胡椒(荜拨)
甜胡椒
马告(樟树科)
荜澄茄(樟树科 / 榨过油的马告)
荜澄茄
1-2 茴香家族
大茴香(西式大茴香)
小茴香(中式小茴香)
孜然(西式小茴香)
葛缕子
莳萝
黑孜然
藏茴香
八角茴香(中式大茴香)
1-3 花椒家族
红花椒
青花椒
保鲜青花椒
藤椒
早期南路椒
1-4 豆蔻家族
白豆蔻
草豆蔻
红豆蔻
黑豆蔻
绿豆蔻
肉豆蔻
香果
1-5 肉桂家族
肉桂
桂枝
桂智
桂子
桂根
肉桂叶
1-6 姜科植物果实家族(除豆蔻类外)
草果
益智仁
砂仁
香砂仁
1-7 姜科植物地下茎家族
高良姜
山柰
干姜
姜黄
1-8 参类家族
人参
东洋参
西洋参
党参
1-9 伞形花科家族(除茴香类外)
当归
川芎
白芷
芫荽子
1-10 芸香科家族(除花椒外)
陈皮
枳壳
青皮
2-1 染色作用
黄栀
熟地黄
杜仲
番红花
紫草
姜黄
2-2 异香作用
阿魏
甘松香
2-3 苦涩抑腥增香
木香
一口钟
五加皮
白果
2-4 调性味作用
金银花
槟榔子
薄荷
菊花
2-5 甜味作用
枸杞
红枣
罗汉果
甘草
黄芪
2-6 滋润作用
火麻仁
芝麻
玉竹
葫芦巴
桃胶
2-7 其他作用
排草
灵香草
何首乌
紫苏
檀香
藿香
山楂
公丁香
香茅
莲子
芡实
山药
茯苓
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內容試閱:
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厨房,是我另一个熟悉的地方,从小就跟着老妈妈在这地方打转,也爱将前堂药铺药柜里的香料往这里搬,厨房里的瓶瓶罐罐于我而言不陌生,虽然厨房跟前堂药铺大不相同,但仔细一看,里头架上的那些辛香料、调味料,也多半与前堂静静躺在药柜里面的那些药材有所关联。躺在药柜里叫作“药材”,将它搬到厨房里,就摇身一变成为辛香料了;放在茶杯里,冲进热开水,这又变成养身茶饮;放进锅中,立刻又成就一道道美味的佳肴!
既然在药柜就叫作药材,在厨房就叫作辛香料,而厨房又是平日我常流连的地方,从小就在药柜后长大,对于药柜内的香料我是熟悉的,若是将前堂的药柜搬进厨房里,我想这将是一件非常有趣的事!
老药铺里药柜后面,有的是历史的人情故事,而厨房却是药铺中那些时代故事的延伸,而这些一路传承下来,总也想是否可以来点不一样的?这些常见与不常见的中式香料,种类其实非常繁多,不单单只是大家所认识的八角、肉桂,更不仅是甘草、花椒、胡椒所能涵盖的!
以现代的眼光来看这些中式香料,它们早已不是单纯的中式香料,这当中有一部分与传统药材重叠,也有一部分与西式香料重叠,更有一部分与南洋香料有着密不可分的关系。
然而中式香料搭配中式菜肴,西式香料创造出西式餐点,南洋料理也自成一格,这似乎是一件再合理不过的事。
若能换一个角度来看,这一大族群的中式香料,同样从中式菜肴出发,但另一方面也从西式餐饮的角度来思考,用西式的餐饮手法,来诠释中式香料,让香料的演绎不再拘泥于一隅,进而碰撞出新的火花,我想这也是在书写这些香料时,所带给我的另一种启发。
感谢这次的搭档,梦想家料理的主厨潘玮翔老师的鼎力相助,从他的西式料理角度,更启发我对香料的另一层面的认识。
感谢《药铺年代》一书主编忠恬关于出版本书的提议,更感谢麦浩斯总编辑贝羚一路亲力亲为,让这本书以完美的状态呈现。
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