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| 內容簡介： |
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《复合食品添加剂(第2版)》可作为食品添加剂技术人员、食品行业新产品研发人员的参考用书，也可作为相关专业的院校师生的教学教辅用书。
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章绪论1节复合食品添加剂的定义和类型2一、复合食品添加剂的定义2二、复合食品添加剂的主要类型2第二节食品添加剂复合的意义和一般要求3一、食品添加剂复合的意义3二、复合添加剂的复配原则6三、食品添加剂复配的注意事项7第三节常见的复合食品添加剂8一、复合营养强化剂8二、复合防腐剂9三、复合抗氧化剂9四、复合香料——香精10五、复合增稠、凝胶剂10六、复合乳化剂11七、复合甜味剂11八、复合鲜味剂11九、复合品质改良剂12十、复合膨松剂12第四节复合食品添加剂的发展现状与前景12一、国外复合食品添加剂生产使用和管理情况13二、我国复合食品添加剂发展现状14三、我国复合型食品添加剂的发展途径15第二章复合营养强化剂17节复合营养强化剂概述17一、复合营养强化剂使用方案的确定18二、复合营养强化剂在面粉及焙烤食品中的使用方法19第二节复合营养强化剂在食品中的应用20一、生产应用复合营养素应重视的几个环节20二、如何确定复合强化剂中各营养素添加量22三、乳制品企业如何用好复配型营养强化剂23四、复合营养强化剂在粮食制品中的应用27五、复配型营养强化剂配方举例34第三章复合防腐、保鲜剂35节复合防腐保鲜剂的使用36一、正确选择食品防腐剂36二、复合防腐剂的使用38三、尼泊金酯防腐剂的复配39第二节常用于复合的防腐剂40一、酸性防腐剂41二、酯型防腐剂43三、生物型防腐剂43第三节复合防腐、保鲜剂在食品中的应用46一、肉制品复合防腐剂的应用47二、复合保鲜剂在米粉中的应用52三、溶菌酶复合保鲜剂对水产品的保鲜作用54四、复配防霉乳化剂在广式月饼中的应用54五、复配植酸保鲜剂对果实的保鲜作用55六、聚赖氨酸复合防腐剂在食醋中的应用56七、复合食品防腐保鲜剂配方举例58第四章复合抗氧化剂60节常用于复合的抗氧化剂61一、叔丁基羟基茴香醚62二、二叔丁基羟基甲苯62三、特丁基对苯二酚63四、没食子酸丙酯63五、茶多酚64六、维生素E64七、抗氧化剂在不同食品中的复配使用65第二节复合抗氧化剂在食品中的应用67一、含TBHQ复合抗氧化剂效果67二、油脂复合抗氧化剂的抗氧化协同增效作用68三、天然复合抗氧化剂的研制70四、天然中药紫草复合抗氧化剂72五、啤酒用复合抗氧化剂73六、复配抗氧化剂配方举例73第五章复合香料——香精75节香精的复配75一、香精复配的原因75二、香精复配的基本原则76三、评香的基本要点76四、香精、香料的搭配77五、调香的技术78第二节香精复配在食品中的应用80一、肉制品用香精的复配80二、香精复配在冷饮中的应用80三、复合香辛料在食品中的应用82四、红茶香精的调配84五、西番莲食用香精的调配85六、黄酒香精的调配87第六章复合增稠、胶凝剂88节常用于复合的食品胶90一、食品胶的分类90二、各食品胶特性比较93第二节食品胶之间的协同效应93一、卡拉胶的复配性能94二、槐豆胶的复配性能96三、阿拉伯胶的复配性能98四、瓜尔胶的复配性能98五、黄原胶的复配性能99六、海藻酸盐及海藻酸丙二醇酯的复配性能101七、琼脂的复配性能101八、结冷胶的复配性能103九、果胶的复配性能103十、黄蓍胶的复配性能103十一、明胶的复配性能104十二、亚麻子胶的复配性能104十三、罗望子胶的复配性能104十四、CMC的复配性能105第三节复合食品胶在食品工业中的应用105一、复合食品胶在果冻中的应用106二、复合食品胶在液态奶中的应用108三、复合乳化稳定剂在发酵乳中的应用111四、复合食品胶在悬浮饮料中的应用114五、复合食品胶在软糖中的应用119六、复合食品胶在冰淇淋中的应用125七、复合食品胶在肉制品中的应用131八、复合食品胶在饮料中的应用132九、复合食品胶在其他食品中的应用135第七章复合乳化剂137节常用于复配的食品乳化剂137一、食品乳化剂的种类138二、食用乳化剂的复配及其方法141第二节复合乳化剂在食品中的应用143一、复合乳化稳定剂在乳饮料中的应用144二、复合乳化稳定剂在冰淇淋中的应用145三、复合乳化剂在果汁、蛋白饮料中的应用147四、复合乳化稳定剂在乳酸菌饮料中的应用153五、复合乳化剂在香肠制品中的应用154六、复合乳化剂配方举例154第八章复合甜味剂156节常用于复合的甜味剂157一、复合甜味剂甜度和风味评价158二、常用于复配的甜味剂160三、复合甜味剂的特点163第二节复合甜味剂的开发及其在食品中的应用165一、复合甜味剂的优点165二、复合甜味剂的开发167三、阿斯巴甜复合甜味剂在食品中的应用171四、安赛蜜复合甜味剂在食品生产中的应用175五、三氯蔗糖复合甜味剂在食品生产中的应用177六、纽甜复合甜味剂在食品生产中的应用178七、寡糖类复合甜味剂的特点及应用181八、复合甜味剂在无糖饮料中的应用182九、复合甜味剂配方举例183第九章复合酸味剂185节常用于复合的酸味剂185一、酸味剂的作用186二、酸味剂的应用技术186三、常用于复合的酸味剂187四、酸味剂的发展趋势191第二节复合酸味剂192一、有机酸类复合酸味剂192二、其他形式的复合酸味剂193三、一种新型复合酸味剂193四、复合酸味剂配方举例193第十章复合鲜味剂194节常用于复合的鲜味剂194一、鲜味剂的分类195二、鲜味剂的一般性质195第二节复合鲜味剂196一、鲜味剂的协同增效效应197二、食品增味剂的复合使用198三、复合增味剂的特点和来源199四、天然型复合增味剂的一般生产方法200五、复配型复合增味剂及其调味特性201六、复合调味食品202七、复合鲜味剂在食品工业中的应用203八、复合鲜味剂配方举例204第十一章复合膨松剂206节常用于复合的膨松剂206一、膨松剂的作用206二、膨松剂分类207三、复合膨松剂的分类和组成210四、复合膨松剂的配制原则210第二节复合膨松剂在食品中的应用211一、复合膨松剂212二、复合膨松剂的复配技术在焙烤食品中的应用215三、复合膨松剂产品举例217四、复合膨松剂配方218第十二章复合凝固剂219节常用于复合的凝固剂219一、凝固剂的分类219二、几种常用的凝固剂220第二节复合凝固剂222一、新型豆腐复合凝固剂的研究223二、环保型豆腐复合凝固剂的研制224三、复合凝固剂配方举例227第十三章复合品质改良剂228节复合磷酸盐品质改良剂229一、几种常用于复合的食品级磷酸盐229二、复合磷酸盐在肉制品中的应用231三、复合磷酸盐在粮油制品中的应用233第二节常用于复合的面粉品质改良剂235一、替代溴酸钾复合面粉品质改良剂的开发235二、L抗坏血酸与变性蛋白协同作用236三、增强L抗坏血酸功效的几种措施238第三节复合品质改良剂在食品中的应用238一、馒头粉品质改良剂239二、复合面条改良剂240三、复配型面条品质改良剂的研制242四、面条改良乳化剂在挂面中的应用243五、复合食用胶面条、糕团改良剂的研制245六、方便面复合食品添加剂的应用247七、生物酶复合乳化剂对面粉制品稳定性的影响249八、氧化酶复合乳化剂在馒头中的应用252九、氧化酶复合乳化剂在面条中的应用253十、面包专用粉复合改良剂研究254十一、品质改良剂配方举例257第十四章复合护色剂258节常用于复合的护色剂258一、亚硝酸盐类护色剂259二、硝酸盐类护色剂259第二节复合护色剂在食品中的应用259一、低温肉制品复合护色剂260二、复合护色剂在芦笋护色中的应用262三、复合护色剂的发展趋势264四、复配型护色剂配方265第十五章复合消泡剂266节常用于复合的消泡剂266第二节复合消泡剂268一、消泡剂的复合及其消泡机理探讨269二、多功能复合消泡剂的研制与开发269三、复配消泡剂的制备271四、复配有机硅乳液消泡剂的研制273第十六章复合酶制剂275节常用于复合的酶制剂275一、纤维素酶275二、半纤维素酶276三、果胶酶276四、淀粉酶277五、蛋白酶278六、脂肪酶278七、糖苷酶279八、葡萄糖氧化酶280九、过氧化氢酶280十、风味酶280第二节复合酶制剂的应用281一、复合酶制剂在植物有效成分提取中的应用281二、复合酶在酒类发酵中的应用282三、复合酶制剂在果汁加工中的应用283四、复合酶制剂在面包加工中的应用285五、我国复合酶制剂应用过程中存在的问题287六、复合酶制剂配方举例290第十七章复合着色剂291节常用于复合的着色剂292一、着色剂复配的特点292二、影响复合食品着色剂优化的因素292三、护色物质对色素稳定性的作用293四、常用于复配的着色剂294五、我国复合食品着色剂的发展前景295第二节复合食品着色剂的生产及应用296一、复合着色剂的生产296二、复合着色剂在食品中的应用297三、复合着色剂组成配方（料）举例299第十八章复合被膜剂300节常用于复合的被膜剂301一、复合被膜剂保鲜的机理301二、常用于复合的被膜剂301三、乳化剂在被膜保鲜中的作用303第二节复合被膜剂的应用304一、复合被膜剂的涂膜方法及注意事项304二、复合被膜剂在水果保鲜中的应用304三、复合被膜剂的配方举例307附录一食品安全国家标准复配食品添加剂通则３１１附录二关于做好复配食品添加剂生产监管工作的通知３１４主要参考文献31７
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《复合食品添加剂(第2版)》可作为食品添加剂技术人员、食品行业新产品研发人员的参考用书，也可作为相关专业的院校师生的教学教辅用书。
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