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| 內容簡介： |
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本书涵盖水产品原料、水产品贮藏与加工、水产品安全与控制等方面内容，反映现代水产品加工学的新理论和研究成果，具有一定的理论深度，强调基本概念的准确性和基本理论的正确性。本书引入新的理论知识，如水产品加热方式（煮制、烧烤、油炸、烟熏）的一般特点及在加工过程中产生的有害物质，以及水产品在加工过程中产生的有害物质减控等，突出专业特点。本书可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、食品加工与贮藏、鱼贝类化学、水产加工等专业教材和相关领域工程技术人员参考用书。
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| 關於作者： |
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彭增起 南京农业大学食品科技学院教授，博士研究生导师，中国畜产品加工研究会肉品专业委员会副理事长，中华文化促进会饮食文化专业委员会专家委员会主任，2008—2016年被聘为国家现代农业产业技术体系岗位科学家。长期从事肉品加工原理与技术研究，以及水产品加工教学与科研工作。主持和参加多项国家863、973及科技支撑计划，授权国家发明专利10余项，发表论文近200篇，主编和参编著作5部。
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| 目錄：
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绪论
第1章 水产品原料品种和特性
第1节 鱼类
第二节 虾蟹类
第三节 贝类
第四节 藻类
第五节 辅料与添加剂
思考题
第二章 鱼肉的组织结构和特性
第1节 鱼肉的组织结构
第二节 鱼肉的化学组成
第三节 水产品中的酶
第四节 鱼肉的加工特性
思考题
第三章 鱼贝类死后变化和鲜度评定
第1节 鱼贝类死后变化
第二节 鱼贝类的鲜度评定
思考题
第四章 海藻的化学特性
第1节 概述
第二节 海藻中的糖类
第三节 海藻中的脂质
第四节 海藻中的含氮成分
第五节 海藻中的无机盐
第六节 海藻中的维生素
第七节 海藻中的色素
第八节 海藻中的其他成分
思考题
第五章 水产品贮藏与保鲜
第1节 鱼类活体运输
第二节 鱼类保鲜
第三节 水产品冻藏工艺
第四节 其他保鲜方法
思考题
第六章 水产品加工单元操作
第1节 干制
第二节 腌制与盐渍
第三节 加热方法
思考题
第七章 鱼糜及鱼糜制品
第1节 鱼糜加工工艺
第二节 鱼肉蛋白质凝胶形成
第三节 鱼糜制品加工
第四节 鱼糜及鱼糜制品质量控制
思考题
第八章 干制品
第1节 鱼类盐干品
第二节 鱼类淡干品
第三节 鱼肉松
第四节 鱼片
思考题
第九章 腌制品与熏制品
第1节 腌制品
第二节 烟熏制品加工工艺
思考题
第十章 罐藏制品
第1节 典型水产罐头的加工
第二节 水产罐头的质量控制
思考题
第十一章 发酵制品
第1节 蟹酱和虾酱
第二节 虾油和鱼露
第三节 其他发酵水产品
思考题
第十二章 海藻食品加工
第1节 紫菜的加工
第二节 海带加工
第三节 裙带菜加工
思考题
第十三章 水产品的综合利用
第1节 鱼粉生产
第二节 鱼油和鱼肝油生产
第三节 鱼鳞、鱼皮、鱼头的利用
第四节 蟹虾副产品综合利用
第五节 贝类综合利用
第六节 其他水产副产品的综合利用
思考题
第十四章 水产品中的危害与控制
第1节 水产品的危害概述
第二节 水产品生产体系中的主要危害
第三节 与水产品相关的食源性疾病及其预防
思考题
第十五章 水产品安全与质量控制体系
第1节 良好操作规范（GMP）
第二节 食品卫生标准操作程序（SSOP）
第三节 水产食品危害分析与关键控制点（HACCP）
第四节 HACCP体系认证与审核
思考题
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| 內容試閱：
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随着我国水产品加工业与水产品加工学的发展， 现代水产品加工专门技术人员的培养需要一本可反映现代水产品加工理论， 且符合我国水产品加工生产实际和技术水平的教科书，编写本书的目的就在于此。《水产品加工学》自２０１０ 年出版以来， 多次印刷。本书作为本科生教材在南京农业大学、浙江海洋大学等多所高校广泛应用， 教材的学术水平和质量得到了师生的认可。但教材自出版至今已有十余年， 部分内容有了新的研究进展， 出现一些新的研究成果和新技术、新方法、新应用。鉴于此， 为适应专业培养目标要求， 有必要根据学科发展和人才培养需求， 对教材进行修订， 改正在使用中发现的缺陷和不足， 同时吸收、借鉴国内外的研究成果， 吸纳同行及广大师生的合理意见和建议， 字斟句酌地对内容进行修改， 力争使教材成为一部在国内有较大影响， 被使用院校高度认?的优秀教材。
本次修订主要有以下几个方面：
１.更新绪论中数据。
２.删去原有第二章水产品工厂设计与原则。
３.增加水产品加工单元操作章节作为新的章节， 将“ 干制方法、腌制方法” 相关内容移至本章； 补充“煮制、烧烤、油炸、烟熏” 加热方法的一般特点及在加工过程中产生的有害物质， 将“凝胶及凝胶形成机理蛋白质凝胶的流变特性” 和“ 罐藏原理与方法” 移至本章， 对水产品加工过程中的方法进行更加详细的阐述，突出专业特点， 提高内容的深度与广度。
４. 依据ＧＢ ２７６２—２０１７ 《食品安全国家标准 食品中污染物限量》， 更新酶香鱼质量卫生标准、蚝油质量标准、盐渍海蜇皮和海蜇头的加工理化和微生物指标。本次邀请了新的编写人员进行教材修订完善与补充。全书共三篇、十五章。绪论由彭增起编写。章由邓尚贵、彭增起编写， 主要描述了水产品原料品种和特性。第二章由彭增起、张雅玮编写， 主要讨论了鱼肉的组织结构、化学组成、水产品中的酶和鱼肉的加工特性， 力求阐明鱼肉主要组成成分的结构能、主要酶类的酶学特性以及酶活力调控对鱼肉感官特性、加工特性和产品质量的影响。第三章由高瑞昌、袁丽、邓尚贵编写， 介绍了鱼类死后生物化学变化过程及其对鲜度的影响。第四章由刘承初、邓尚贵、张宇昊编写， 讨论了海藻的种类及其主要成分的结构与功能。第五章由庞杰、彭增起、高瑞昌、杨文超编写， 主要介绍了鱼类活体运输、水产品的保鲜冻藏。第六章由熊善柏、张雅玮、李志成、李春编， 介绍了干制方法、腌制与盐渍及其成分变化和加热方法。第七章由刘承初、熊善柏、张雅玮编写， 主要介绍了鱼糜加工工艺、鱼肉的重组成软化、鱼糜制品及其质量控制。第八章由高瑞昌、张俊杰编写， 介绍了典型的干制品。第九章由王浩、李志成、李春编写， 介绍了腌制品与熏制品的加工工艺。第十章由熊善柏、邓尚贵编写， 介绍了典型水产品的加工。第十一章由邓尚贵、王浩编写， 讨论了蟹酱、虾酱、虾油、鱼露等发酵水产品的加工。第十二章由刘承初、邓尚贵编写， 介绍了海带食品加工、紫菜、裙带菜的加工。第十三章由邓尚贵、彭增起编写， 叙述了鱼粉和鱼油生产， 鱼鳞、鱼皮、鱼头、蟹虾副产品和贝类的综合利用等。第十四章由沈晓盛、刘承初编写， 介绍了水产品生产中的主要危害、相关食源性疾病及预防。第十五章由刘承初编写， 叙述了水产品良好操作规范（ ＧＭＰ）、卫生标准操作程序（ＳＳＯＰ）、危害分析与关键控制点（ＨＡＣＣＰ） 及ＨＡＣＣＰ 体系的审核。本书以修正错误、弥补不足、理论联系实际、应用和学术并重， 以及紧跟科技和学科发展为修订指导思想， 限于作者的经验和知识， 恳请读者和同行专家批评指正。
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