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| 內容簡介： |
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本书内容涵盖广泛，丰富翔实，包括烹饪原料的选择、刀工工艺技术、鲜活原料初步加工工艺、干货原料加工工艺、配菜基础知识、加热基础知识、调味基础知识、烹调的辅助技艺、烹调技艺、面点制作工艺、食品营养与食品安全等。本书适合厨师、餐饮业服务人员、管理人员阅读，也可作为餐饮企业、企事业单位食堂等的员工培训教材。
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| 關於作者： |
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钱峰，男，江苏徐州人，汉，1964.9，硕士学位，正高级讲师，本科学历，硕士学位，中国烹饪大师，烹饪高级技师，中国烹饪协会会员，徐州市烹饪协会常务理事、副秘书长，徐州彭祖文化研究会常务理事、副秘书长，江苏省餐饮业评委、江苏省高级考评员，多年从事烹饪研究和教学工作，现为江苏省徐州技师学院商贸旅游学院党支部书记、徐州市共产党员、徐州市教师、江苏省名牌教师、江苏省专业带头人、中国职协专业带头人。1988年，从师于彭人胡德荣先生，是胡德荣先生的嫡传弟子，有深厚的理论研究基础，实践技能强。先后在相关杂志、报刊发表论文50余篇，其中《彭祖与食物养生》、《食羊与彭祖文化》、《彭祖菜、宴的挖掘整理和开发》、《挖掘和开发彭祖饮食文化，振兴徐州经济》、《加快徐州彭祖饮食文化资源发展的研究和对策》、《浅析徐州饮食方言特色》、《徐州彭祖民间菜》、《徐州宴席综述》等相关彭祖菜研究论文，被网上转载，其中《彭祖菜、宴的挖掘整理和开发》、《挖掘和开发彭祖饮食文化，振兴徐州经济》分别获得徐州烹饪协会和徐州政府论文和三等奖。参与编写《徐州古今名馔》、《金瓶梅饮食谱》、《徐州名菜谱》等书籍，1996年主编《胡德荣饮食文化古今谈》一书（中国矿大出版社出版），填补了徐州饮食文化研究的空白，主编《烹饪原料知识》（中国轻工出版社）、《保健食谱设计》（中国劳动出版社）、《营养餐配制》（中国劳动出版社）、《中式烹调技能训练》（中国劳动出版社）、《食疗与保健膳食制作》、《烹饪原料加工技术》、《面点原料知识》、《筵席设计与制作》、《面点制作技艺》、《冷菜制作技艺》、《花色拼盘实训》（中国轻工出版社）、《中餐烹调技艺》（江苏教育出版社）、并参编江苏省职业技能鉴定的标准题库，参编江苏省职业技能鉴定的标准题库及多部教材，著有《徐州饮食》等书籍。多次参加国家、省、市的学术交流并获奖，主持国家、省市级课题多项，对徐州饮食文化有一定的研究有一定的独到之处。
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| 目錄：
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目 录写给厨师的书章 绪论1节 烹饪概述 2一、烹的概念和发展2二、中国菜肴的特点4三、中国菜肴的风味流派5第二节 厨房常见岗位及职责 9一、行政总厨岗位职责9二、厨师长岗位职责9三、炉灶厨师岗位职责10四、配菜岗位职责11五、点心岗位职责11六、冷菜厨师岗位职责11七、打荷厨师岗位职责12八、初加工岗位职责12第三节 厨房设备与工具13一、常见厨房设备种类13二、厨房设备的选择原则14三、厨房设备的使用与保养14第二章 烹饪原料的选择16节 烹饪原料概述17一、烹饪原料的概念17二、烹饪原料的分类17三、烹饪原料品质鉴定19四、烹饪原料的储存22第二节 粮食类原料28一、粮食类原料知识概述28二、粮食类原料的种类及其特点29三、粮食类原料制品及其特点33四、粮食类原料的品质鉴定及保管36第三节 蔬菜类原料37一、蔬菜类原料知识概述37二、蔬菜类原料的种类及其特点38三、常用蔬菜的品质鉴定及保管56第四节 果品类原料58一、果品类原料知识概述58二、果品类原料的种类及其特点58三、常用果品类原料的品质鉴定及保管65第五节 畜类原料66一、畜类原料知识概述66二、常用畜类原料的种类68三、常用畜类制品71四、畜类原料的品质鉴定及保管76第六节 禽类原料77一、禽类原料概述77二、常用禽类原料的种类78三、禽蛋及禽蛋制品83四、禽类及其制品的品质鉴定及保管86第七节 水产品类原料90一、水产品类原料概述90二、常用淡水鱼的种类90三、常用咸水鱼的种类95四、其他动物性水产品原料98五、常用水产类原料的品质鉴定及保管107第八节 干货类原料110一、干货类原料概述110二、常用干货类原料的种类111三、干货类原料的品质鉴定及保管119第九节 调、辅类原料120一、调制原料120二、辅助原料143三、调、辅类原料品质鉴定及保管151第三章 刀工工艺技术153节 刀工的意义和基本要求154一、刀工的概念及要求154二、刀工的作用155第二节 刀工工具的使用和保养156一、刀具的种类及用途156二、磨刀技术158第三节 基本刀法159一、刀法的概念159二、刀法在烹饪中的作用160三、刀法的种类及要求160第四节 基本料形加工168一、块168二、片169三、条170四、丝170五、丁、粒、末171六、段171七、蓉泥171八、剞刀法成形的形状171第四章 鲜活原料初步加工工艺175节 鲜活原料初步加工的意义和原则176一、鲜活原料初加工的意义176二、鲜活原料初加工的原则177三、鲜活原料初加工的方法177第二节 蔬果类原料初步加工工艺178一、新鲜蔬菜的初加工工艺178二、果品类的初加工工艺181第三节 畜类原料初步加工工艺——分档取料181一、分档取料的意义181二、分档取料的关键182三、分档取料的作用182四、畜类原料的分档取料182五、畜类内脏初加工工艺186第四节 禽类原料初步加工工艺188一、禽类初加工的原则和要求188二、禽类初加工工艺188三、禽类原料的分档取料190第五节 水产品原料初步加工工艺190一、水产品初加工的原则和要求190二、水产品初加工工艺191三、水产品的分档取料与出肉192第六节 整料出骨194一、整料出骨的意义和作用194二、整料出骨的操作要求195三、整料出骨的方法195第五章 干货原料加工工艺199节 干货涨发加工的意义200一、干货原料涨发的目的200二、干货原料涨发的意义200三、干货原料涨发的要求201第二节 干货涨发的方法及原理201一、水渗透发料法201二、碱渗透发料法203三、膨松吸水发料法204四、干货原料涨发的注意事项205第三节 干货涨发实例206一、植物性干货原料的涨发实例206二、动物性干货原料的涨发实例208第六章 配菜基础知识213节 配菜的原则和基本方法214一、配菜的基本原则214二、配菜的基本方法217第二节 菜肴命名220一、菜肴命名的原则220二、菜肴命名的方法221第七章 加热基础知识223节 火候与火力224一、火候的概念与掌握方法224二、火力的概念与分类226三、加热对烹饪原料的作用227四、热的传递方式228第二节 传热介质与传热原理231一、以油为传热介质231二、以水为传热介质231三、以蒸汽为媒介232第八章 调味基础知识233节 调味的概念及原则234一、味觉的概念234二、影响味觉的因素及现象235三、味与味型237第二节 调味的作用及原则239一、调味的作用239二、调味的原则240第三节 调味的方法及调味品的要求241一、加热前调味242二、加热过程中调味242三、加热后调味242四、调味品的要求242第九章 烹调的辅助技艺244节 焯水245一、焯水的概念245二、焯水的作用245三、焯水的具体方法246四、焯水时的注意事项247第二节 过油247一、过油的概念247二、过油的作用247三、过油的具体方法248第三节 走红250一、走红的概念250二、走红的作用250三、走红的具体方
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厨师，是以烹饪为职业，以烹制菜点为主要工作的人。古代将以烹饪为职业的人称为疱人，也就是现在我们所说的厨师。目前，我国厨师总数已逾千万。这样一个庞大的队伍，在我国服务业从业人员中占了相当大的比重。在古代，厨师处于社会的底层，被视为下等职业，人们通常是为了糊口和生存才会去做厨师。古代的达官贵人、文人墨客的笔下，记录了无数关于美食的文字，但很少有关于厨师的文字记载。随着社会的发展，厨师这个职业也和其他行业的工种一样，得到了国家、社会和大众的尊重和重视，厨师的社会地位发生了翻天覆地的变化。特别是改革开放以后，由于社会经济的快速发展，人们对饮食的要求越来越高，厨师的地位逐渐提高，厨师的队伍也越来越壮大。2011年4月，国家人力资源和社会保障部将厨师的工种正式改名为中式烹调师。随着社会的发展，厨师的地位和作用逐渐凸显，厨师不仅是人类文明的建设者，也是社会主义经济建设的促进者，更是我国饮食文化的继承者和传播者。同时，这也给厨师提出了更高的要求：不仅要有精湛的技艺，还要具备烹饪科学、理论、艺术的研究能力，用来将中国的饮食文化发扬光大。社会餐饮对厨师的个人素养要求也达到了一定的高度。本书旨在培养基本功过硬的现代餐饮业综合人才，知烹饪、识营养、会服务、能管理。无论厨师、餐饮服务人员还是餐饮管理者，都能从本书中汲取相应的专业知识。本书由江苏省徐州技师学院的钱峰担任主编，无锡南洋职业技术学院的钱雨，江苏省惠山中等专业学校的张竹，无锡南洋职业技术学院的李文，上海财经大学后勤中心的杨志东担任副主编，北京师范大学餐饮服务中心的翟丽霞，苏州市太湖旅游中等专业学校的桑宇平、陈小雨，溧阳市天目湖中等专业学校的黄勇，无锡旅游商贸高等职业技术学校的吴晶，江苏省滨海中等专业学校的吴长华、吴严章、王南南、严利莎、张荣、左武举，山东省城市服务技师学院的曹成章，张家界市高级技工学校的向军以及史中伢、曹顺华共同参与编写，全书由钱峰统稿。在本书编写过程中，得到了江苏省徐州技师学院、无锡南洋职业技术学院相关领导的大力支持，在此表示衷心的感谢。由于编者编写时间仓促、水平有限，书中缺点和遗漏在所难免，恳请专家、同行及广大读者批评指正。
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