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| 內容簡介： |
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本书主要介绍休闲食品的生产工艺与配方，原料上包括谷物、豆类、果仁、肉禽、果蔬等，制作方法上包括膨化、油炸、干制、酱卤、蜜制、浸渍等，口味涉及酸甜、椒盐、麻辣、香辣、怪味、烧烤味、复合味等。本书内容丰富，操作简单，实战性很强。
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| 目錄：
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章休闲食品调味1节调味料概述1一、味及调味料分类1二、调味料发展过程5第二节调味理论7一、调味原理7二、调味手段11三、调味方法13四、调配方法15五、调香技术19第三节调味料22一、咸味剂22二、鲜味剂23三、甜味剂24四、酸味剂24五、调味油24第四节香辛料26一、天然香辛调味料26二、天然混合香辛料27三、香辛料提取物28四、调味肉类香精28第二章五谷杂粮休闲食品32节膨化技术32一、膨化方法分类32二、挤压膨化方法33三、微波和烘焙膨化方法34四、油炸膨化方法34第二节大米休闲食品36一、锅巴36二、咪巴37三、膨化锅巴38四、茶香大米锅巴39五、大米营养膨化食品40六、米豆休闲膨化食品41七、海鲜膨化米果42八、全膨化天然虾味脆条43九、营养麦圈和虾球44十、营养米圈45十一、膨化夹心米酥45十二、谷粒素47十三、薄酥脆48十四、日本米饼49十五、香酥片50第三节小麦休闲食品51一、韧性饼干51二、酥性饼干52三、苏打饼干53四、维夫饼干55五、蛋黄饼干56六、五花饼干57七、果酱夹心饼干58八、西凡尼饼干59九、花生珍珠糕59十、焦皮酥60十一、菊花酥61十二、小麦酥62十三、核桃酥62十四、杏仁酥63十五、奶油浪花酥63十六、奶油巧克力蛋黄酥64十七、六瓣酥65十八、开口笑66十九、排叉66二十、翠绿龙珠68二十一、托果68二十二、大方果69二十三、杏仁角69二十四、奶油小白片70第四节玉米休闲食品71一、玉米花71二、玉米花沾72三、玉米果73四、玉金酥74五、玉米香酥豆75六、玉米膨化果75七、炸鲜玉米球76八、玉米脆片77九、甜玉米脆片78十、黑芝麻玉米片79十一、玉米糕80十二、蛋黄玉米酥饼81十三、低热干酪增香玉米卷82第五节小米休闲食品83一、小米锅巴83二、小米薄酥脆84三、小米黑芝麻香酥片85四、小米、豆粉营养饼干86五、小米“香酥脆”曲奇饼干87六、小米酥卷88第六节薯类休闲食品88一、复合马铃薯膨化条88二、油炸膨化马铃薯丸90三、马铃薯菠萝豆90四、油炸膨化红薯片91五、红薯虾片92六、香酥薯片93第七节糯米休闲食品94一、云片糕94二、雪枣米果95三、海苔烧米果97四、油炸膨化米饼98第三章糖制休闲食品99节糖制技术99一、软糖及羹类加工99二、糖衣类加工99第二节糖衣食品100一、红薯酥糖100二、糖蘸豆101三、糖酥黄豆102四、砂糖浆豆酥糖103五、豆酥糖104六、米花糖105七、油酥米花糖106八、桂花米花糖106九、乐山香油米花糖107十、五仁米花糖108第三节软糖及羹类食品109一、红薯饴糖109二、广西芝麻糖109三、蜂蜜麻糖110四、麻杆糖111五、孝感麻糖112六、糯米芝麻糖112七、芝麻酥113八、广西桂林酥糖114九、交切芝麻糖115十、片式芝麻糖116第四章炒制休闲食品118节炒制技术118一、炒制类加工118二、油汆类加工119三、烧煮类加工119第二节炒制食品120一、甘草西瓜子120二、五香瓜子120三、十香瓜子122四、多味葵花子123五、奇香瓜子123六、风味瓜子124七、牛肉汁西瓜子125八、保健瓜子126九、玫瑰瓜子127十、奶油瓜子127十一、奶茶香南瓜子129第三节油炸食品130一、油炸蚕豆130二、怪味蚕豆131三、兰花豆131四、酥蚕豆132五、五香花生米133六、怪味花生米133七、琥珀花生仁134八、鱼皮花生仁135九、香酥多味花生136十、麻辣杏仁137第五章肉类休闲食品139节肉品加工技术139一、肉干加工方法139二、肉松加工方法140三、肉脯加工方法143四、肉糜脯加工方法144第二节肉干食品145一、五香肉干145二、天津五香猪肉干146三、脆嫩五香猪肉干147四、鞍山枫叶肉干148五、麻辣猪肉干148六、成都麻辣猪肉干149七、上海猪肉干150八、武汉猪肉干151九、咖喱猪肉干152十、颗颗猪肉干152十一、牛肉干153十二、灯影牛肉干154第三节肉松食品157一、传统牛肉松157二、平都牛肉松158三、哈尔滨牛肉松159四、家制牛肉松160五、太仓肉松161六、福建肉松162七、济南猪肉松163八、麻辣型兔肉松164第四节肉脯食品165一、五香牛肉脯165二、传统牛肉脯165三、明溪肉脯干166四、靖江牛肉脯167五、安庆五香牛肉脯167六、北京牛肉脯168七、陕西五香腊牛肉169八、茶味牛肉脯169九、新型牛肉脯170十、脆嫩牦牛肉脯171十一、休闲牛肉棒173十二、麻辣牛肉豆腐条174十三、方便牦牛肉条175十四、牛肉米片176十五、牛肉糕178十六、麻辣牛肉条179十七、麻辣牛肉干180第五节酱卤制品生产180一、卤水鹅片180二、香卤鹅膀181三、八角酱鹅肉182四、醉鹅掌182五、麻辣乳鸽183六、辣味鸭脖子184第六章果蔬蜜饯休闲食品186节果品蜜饯食品186一、蜜饯樱桃186二、干蜜樱桃187三、蜜饯山楂187四、蜜饯海棠188五、金橘蜜饯188第二节果脯食品189一、桃脯189二、樱桃脯190三、山楂脯191四、苹果脯192五、海棠脯193六、沙果脯194七、葡萄果脯195八、柿脯197九、麻辣桃片197第三节蔬菜休闲食品198一、糖蜜萝卜丝198二、糖蜜菊芋199三、子姜蜜饯200四、蜜饯藕片201五、莴笋蜜饯202六、蜜番茄203七、茄子蜜饯204八、川瓜糖205九、蜜饯南瓜206第七章水产休闲食品208节水产肉干食品208一、多味小鲫鱼干208二、安康鱼干鱼片209三、麻辣白鲢鱼209第二节水产肉脯食品210一、香辣鲨鱼脯210二、多味鱼肉脯212三、橡皮鱼脯213四、美味鱼肉脯214五、五香鱼脯216第三节水产肉松食品217一、鲤鱼松217二、鲨鱼肉松218三、牡蛎肉松219参考文献220
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| 內容試閱：
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休闲食品是小食品中的一类，也是丰富人们生活的一类产品，深受广大人民群众的喜爱。各类休闲食品市场快速发展，市场上的销售量越来越大，呈现出一片前所未有的繁荣景象。我国农产品资源十分丰富，随着人们生活水平的不断提高，原来以温饱型为主体的食品消费格局，逐渐向风味型、营养型、休闲型、享受型甚至功能型的方向转化。在当今的休闲食品市场上，决定产品价格的主要因素是产品的香气和滋味。仅有高档次的原料，不一定能调配出高档次的产品。要想达到现代理想的味觉效果，必须在先进的调味理论指导下，选择适宜的原料，采用合理的配比，进行“五味调和”，因此本书对休闲食品调味技术进行了适当阐述。笔者在编写过程中结合了科研实践，将传统工艺与现代加工技术相结合，使得本书内容全面具体，条理清楚，通俗易懂，可操作性强。本书可供从事休闲小食品开发的科研技术人员、企业管理人员和生产人员学习参考使用，也可作为相关高校以及职业技术学院食品科学与工程、食品质量与安全等相关专业的实践教学参考用书。本书由河南科技学院高海燕和辽宁医学院孙晶主编，辽宁医学院于小磊和吉林工程职业学院夏明敬副主编。其中高海燕主要负责章、第三章编写工作，孙晶主要负责第五章、第七章编写工作，并参与章的编写工作，夏明敬主要负责第二章编写工作，于小磊主要负责第四章、第六章编写工作。同时河南科技学院莫海珍、洪帅、高莹莹，齐齐哈尔工程学院郭玲玲，西北农林科技大学杨保伟，四川旅游学院王林参与了部分资料查阅和文字整理工作。在编写过程中吸纳了相关书籍之所长，在此对原作者表示衷心感谢。由于时间仓促和笔者水平所限，不当之处在所难免，希望读者批评指正。编者2015年5月
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