新書推薦：
《
迷人的化学（迷人的科学丛书）
》
售價：HK$
143.4
《
宋代冠服图志（详尽展示宋代各类冠服 精美插图 考据严谨 细节丰富）
》
售價：HK$
87.4
《
形似神异：什么是中日传统政治文化的结构性差异
》
售價：HK$
55.8
《
养育不好惹的小孩
》
售價：HK$
77.3
《
加加美高浩的手部绘画技法 II
》
售價：HK$
89.4
《
卡特里娜（“同一颗星球”丛书）
》
售價：HK$
87.4
《
伟大民族：从路易十五到拿破仑的法国史（方尖碑）
》
售價：HK$
188.2
《
古今“书画同源”论辨——中国书法与中国绘画的关系问题兼中国画笔墨研究
》
售價：HK$
132.2
|
| 內容簡介： |
我国已全面建成小康社会，社会的基本矛盾已发生变化，人民对美好生活的追求成为我们奋斗的目标。这对我国餐饮业带来深刻而长远的影响，一方面产业规模不断扩大，另一方面产业形态发生急剧变化，行业对技能人才的要求也随之变化，烹饪教育必须适应这种需求。
我国经济社会发展进入新时代，人工智能成为新的风口，中餐的人工智能将迎来大发展。无论是烹饪加工、菜品销售、餐饮服务还是餐饮供应链，都将受到人工智能的洗礼。无论是商业烹饪、家庭烹调、团餐还是预制菜点，都将有大量的人工劳动被机器，特别是智能机器人所取代。许多传统技艺和传统菜因费工费时而逐渐消失，“川菜传统技艺”被列为国家非物质文化遗产保护名录。守正创新、继承弘扬成为烹饪教育的重要任务。经济全球化和技术进步将不以人的意志为转移，无论你喜欢或不喜欢，经济全球化的实质是资本的全球化，资本推动的技术进步将会改变中餐业态。“00后”的消费习惯又会催生许多新业态，如奶茶、烧烤、烘焙餐饮、火锅及外卖业的市场份额迅速扩大，连锁经营来势凶猛，餐饮的中西融合更是前景广阔。烹饪教育的人才培养模式、课程体系、教学内容及教学手段都面临严峻考验。
新冠疫情给餐饮业带来巨大挑战，市场受到严重冲击，以技能教学为重点的烹饪职业教学更是受到巨大影响。网上销售、线上教学迅速发展，全息教室、智慧教室应运而生。
|
| 關於作者： |
|
周世中，教授，中国烹饪大师，国家评委，四川旅游学院继续教育学院院长，国家职业技能鉴定所所长，培训中心主任。
|
| 目錄：
|
第一章 概述
第二章 烹饪原料及初加工
第一节 烹饪原料基础知识
第二节 植物性原料及初加工工艺
第三节 动物性原料及初加工工艺
第四节 干货原料及初加工工艺
第三章 原料分割加工工艺
第一节 刀工技术
第二节 原料分档工艺
第四章 火候
第一节 火力识别与调控
第二节 传热介质和热传递
第三节 火候识别与调控
第五章 原料的初步熟处理
第一节 概述
第二节 焯水
第三节 水煮
第四节 过油
第五节 走红
第六节 汽蒸
第七节 其他
第六章 原料保护与优化加工工艺
第一节 保护与优化加工工艺及原理
第二节 上浆与挂糊
第三节 勾芡与芡汁
第七章 制汤工艺
第一节 制汤工艺及汤的作用
第二节 制汤原料的选择
第三节 制汤的基本原理与要求
第四节 常见汤汁的种类与应用
第八章 菜肴组配与设计工艺
第一节 菜肴结构要素及意义
第二节 菜肴组配工艺形式及方法
第三节 菜肴组配遵循的基本原则
第四节 筵席菜肴组配设计
第五节 菜肴命名方式
第九章 调味工艺
第一节 味觉及调味规律
第二节 基本味及调味品
第三节 厨房常备复制调味品调制
第四节 凉菜味型调制
第五节 热菜味型调制
第六节 调味方式与基本原则
第十章 烹调方法
第一节 凉菜的烹调方法
第二节 热菜的烹调方法
第十一章 菜肴装盘造型工艺
第一节 装盘的基本要求
第二节 装盘的方法
第三节 菜肴装盘造型的原则与方法
参考文献
后记
|
| 內容試閱：
|
我国已全面建成小康社会，社会的基本矛盾已发生变化，人民对美好生活的追求成为我们奋斗的目标。这对我国餐饮业带来深刻而长远的影响，一方面产业规模不断扩大，另一方面产业形态发生急剧变化，行业对技能人才的要求也随之变化，烹饪教育必须适应这种需求。
我国经济社会发展进入新时代，人工智能成为新的风口，中餐的人工智能将迎来大发展。无论是烹饪加工、菜品销售、餐饮服务还是餐饮供应链，都将受到人工智能的洗礼。无论是商业烹饪、家庭烹调、团餐还是预制菜点，都将有大量的人工劳动被机器，特别是智能机器人所取代。许多传统技艺和传统菜因费工费时而逐渐消失，“川菜传统技艺”被列为国家非物质文化遗产保护名录。守正创新、继承弘扬成为烹饪教育的重要任务。经济全球化和技术进步将不以人的意志为转移，无论你喜欢或不喜欢，经济全球化的实质是资本的全球化，资本推动的技术进步将会改变中餐业态。“00后”的消费习惯又会催生许多新业态，如奶茶、烧烤、烘焙餐饮、火锅及外卖业的市场份额迅速扩大，连锁经营来势凶猛，餐饮的中西融合更是前景广阔。烹饪教育的人才培养模式、课程体系、教学内容及教学手段都面临严峻考验。
新冠疫情给餐饮业带来巨大挑战，市场受到严重冲击，以技能教学为重点的烹饪职业教学更是受到巨大影响。网上销售、线上教学迅速发展，全息教室、智慧教室应运而生。
是为序。
|
|
購物車/收銀台(0) | 在線留言板
| 付款方式
| 運費計算
| 聯絡我們
| 幫助中心 |
加入書簽
HOME
新書上架
