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編輯推薦: |
用蒸烤箱做中国大锅菜,实现无烟、低油的烹饪方法。一次性制做几百人的饮食,解决餐饮企业招工难的问题。本书特点如下:1.文字描述、图片拍摄、视频跟踪全方位展现菜肴制作过程;2.集结24位大师精彩厨艺,呈现多姿多彩中国菜;3.精选食材,致力养生,吃出健康;4.讲究营养搭配,色香俱全;5.追求创新,突出造型艺术;6.逐项讲解,重在细节操作。?
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內容簡介: |
本选题收录96道经典菜肴与面点,不用铁锅,而是用蒸烤箱做中国菜。参加制作的人员如下:金手勺餐饮有限公司经理兼行政总厨李智东、腾恒逸(北京)国际投资管理有限公司“餐战管理分公司”运营厨务总顾问苏喜斌、谭家菜第三代传人王万友、人民大会堂中华厅经理张爱强、便宜坊集团技术研发室、集团产品研发推广事业部副主任王朝晖、团餐与大锅菜专业委员会冷菜及雕刻研发中心主任赵春源、国务院办公厅首长餐厅厨师长孙家涛、团餐与大锅菜专业委员会面点与烘焙研发中心主任王素明、团餐与大锅菜专业委员会川菜研发中心主任郑绍武、团餐与大锅菜专业委员会常务副理事长杜广贝、北京饭店行政总厨郑秀生、人民大会堂国宴西餐厨师长徐龙、国家职业技能鉴定专家委员会中式烹调专业委员会副主任侯玉瑞、战略支援部队综合训练大队教研室主任兼高级讲师、钓鱼台大酒店厨师长林进、前门饭店面点总厨王志强、 人民大会堂副厨师长林勇、便宜坊集团副总经理兼行政总厨孙立新、北京瑞龙苑宾馆行政总厨王海东、北京雪原风情酒楼董事长、总经理王连生、钓鱼台十一楼厨师长王兆志、北京聚宝渔港面点技术总监俞世清、锦江都城酒店行政总厨张伟力。每人平均做五六道菜,包括鸡、鸭、鱼、牛、羊肉以及各类蔬菜、豆制品,用蒸烤箱制作八大菜系,保持中国菜肴的原汁原味。
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關於作者: |
李建国,首都保健营养美食学会大锅菜烹饪技术专业委员会会长,中国烹饪大师。1993年全国烹饪大赛金牌获得者,全国百名优秀厨师。1997年国家机关首届烹饪大赛金牌获得者。现为国家职业技能鉴定高级考评员、中式烹调高级技师、高级营养师。2015年,荣获中国餐饮人30年功勋人物奖;2017年,荣获中国食文化传承导师称号和中国烹饪协会十大公益人物奖;2021年,荣获中国功勋烹饪艺术家称号。出版《中国大锅菜·热菜卷》《中国大锅菜·凉菜卷》《中国大锅菜·自助餐副食卷》《中国大锅菜·主食卷》《中国大锅菜·南方卷》《世界厨房中国味·蒸烤箱卷》等图书,其中《世界厨房中国味·蒸烤箱卷》获得由中国出版协会与“一带一路”美食交流大会组办的2018“一带一路”美食交流大会优秀美食图书“伊尹银奖”以及2018年世界美食美酒图书大奖赛优秀图书奖。?
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內容試閱:
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序言
2021年底,中国铁道出版社有限公司的王编辑对我说,“中国大锅菜”丛书从2009年陆续出版,到现在也有12年了,而且一直在热销,她建议我再出一套“中国大锅菜”纪念版。我欣然同意,回顾往昔岁月,虽历经困苦,但终有成就。我就详细讲讲这本书从构思到创作的过程。
2012年,我退休之后就琢磨继续写书,虽然已经出版一套“中国大锅菜”图书,但我想再增加一些品种,完善此套图书。用蒸烤箱做大锅饭是我锁定的写作题材之一,因为这个题材早在2007年就有构想。那一年,我去德国 RATIONAL莱欣
诺?有限公司考察,才真正领悟蒸烤箱的魅力。中餐烹饪技法——煎、炒、烹、炸、蒸、煮全能实现!主要是实现了低油、低糖、低盐,解决人们的“三高”问题,而且把厨师从繁重的劳动中解放出来。我与德国的这家公司谈了写书的想法,当时他们并未在意,而我因工作的原因也没有跟进,就这样一直到了2015年。那时,我发现,年轻人不爱干厨房的活,餐饮企业招工也很困难。中餐厨房亟须一场变革,而蒸烤箱可以实现这场变革,让年轻人心甘情愿地留在中餐厨房。
这一年,我就着手筹备用蒸烤箱做大锅菜,这不是一件容易的事。做事就要做好,否则就不做,这是我一直坚持的原则。怎么做呢,我想了很久,还是得从咱们的“八大菜系”入手。
首先,根据中国的“八大菜系”——川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜,制定大锅菜菜谱,提升大锅菜的品质与档次;其次,用蒸烤箱做菜,在实践中还未大规模展开。有些企业买了蒸烤箱,只是用来蒸米饭,煮鸡蛋,其他功能并未使用过,实属浪费。我也问过这些厨师,为什么不用它做菜,绝大部分人说没用过,把握不好。因此,我把“八大菜系”的中国烹饪大师们请来,专门用蒸烤箱做菜,其中,也有教学的目的。杜广贝、王志强、侯玉瑞、郑绍武、郑秀生、孙立新、李智东、苏喜斌、王万友、张爱强、王朝晖、赵春源、孙家涛、王素明、徐龙、李加双、林进、林勇、王海东、王连生、王兆志、俞世清、张伟利欣然而来,展现精湛的厨艺,为厨房革命奉献爱心。
其次,用蒸烤箱做菜,温度、湿度、时间都能控制,可批量制作,只要掌握料汁的比例,做团餐是非常合适的,味道与大铁锅做出来的一样,可满足几百人甚至上千人用餐。蒸烤箱小的有八层、十层,大的有二十层、四十层(双面),选用哪种类型的蒸烤箱根据用餐人数确定。蒸烤箱可以实现标准化、批量化制作,味型稳定,且又干净又节省空间。尤其是绿叶类蔬菜,做熟后颜色不变,不同批次的菜肴味道相同。
后,设想通过“一带一路”,把中国菜传到世界各地,让这些国家和地区的厨师能轻松掌握中国菜的制作方法。
整体构思确定之后,2015年11月底,我在北京朝阳区朝阳路的厨之道美食烹饪教室开工,得到厨之道的鼎立支持,RATIONAL莱欣诺?有限公司(北京)的经理赵亮现场操作蒸烤箱,因为有些烹饪大师不太熟悉功能的设置。李君负责摄影,张洋负责文字编写。12月底就完成前期的制作与拍摄工作,后期图片处理、文字翻译、视频剪辑等工作也在半年内完成。
现在,很多企业都购置了蒸烤箱,说明它已在我国渐渐普及。用现代科学技术呈现中国菜的魅力,对推行中餐标准化,满足高规格的市场需求,打造团膳新天地有着重要意义。
本次出版丛书包括《中国大锅菜蒸烤箱卷(纪念版)》《中国大锅菜自助餐副食卷(纪念版)》《中国大锅菜凉菜卷(纪念版)》《中国大锅菜热菜卷(纪念版)》《中国大锅菜主食卷(纪念版)》,在版的基础上进行增加或删减,装帧设计为精装,便于读者学习与收藏。
???????????????????首都保健营养美食学会大锅菜烹饪技术专业委员会??
????????????????????????????会长?中国烹饪大师?李建国
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