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| 內容簡介： |
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本书是中国食学研究的第1本学术著作，著者是著作等身、卓有学界影响的饮食文化与食学研究开拓人。著者历40余年专业教学与研究，秉持食学思维、努力学科建构，日积月累，屡屡删正，终成书稿。本书主旨在对食生产与食生活的历史透析进而阐释中华民族食文化的思想路径，基于食事解读食思，思考剥茧抽丝缜密深刻、烛幽发覆见识独到，章节标的观点多为创见。本书对中华传统食学理论支点“八理”的概括高屋建瓴，举凡菜谱学、餐桌定律、宴会情结、规范执筷、吃相食育、孔子食道、袁枚食学、饮食文化场等诸多题目的论述，更是入胜深思，富有启示意义。尤其是经著者设定或重新界定的300多个专业术语，对食学科建构的完善与研究的深化，会有更积极的意义。
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| 關於作者： |
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赵荣光，亚洲食学论坛主席，浙江工商大学中国饮食文化研究所所长、二级教授，中国食文化研究会副会长。从事中国饮食史与食学研究及教学工作四十年，是中国大陆饮食文化与食学研究的开拓人。学术论文300余篇，学术专著18部，主编中国饮食文化专题史、区域史丛书约50部；主讲的“中华饮食文化”课为教育部首批精品视频课，编写的教科书被数百所院校使用。学界称其理论、方法与成果为“赵氏理论”。
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| 目錄：
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绪论 中华食学：一个东方古老民族食生产、食生活、食文化的思想脉络
第 1 节 食学研究的对象与范畴
一、“食”已然成“学”
二、食学研究的对象与范畴
第二节 中华食学思想渊源
一、“天人合一”的食生态观
二、“民之质矣，日用饮食”的果腹观
三、“无逸”的抑消费警惕
四、“君子远庖厨”的伦理界限
五、“饮食者鄙”的道德自尊
六、农战国策与民食政治观
七、养生实践与荣养理念
第 1 章 八理：中华食学传统的理论支点
第 1 节 生理：饮食养生
一、“食、色，性也”
二、“五味调和”
第二节 物理：本味论
一、“本味”
二、“致中和”
第三节 医理：食医合一
一、食药一体
二、“病从口入”
三、“药补不如食补”
第四节 心理：君子远庖厨
一、不忍见其死
二、讳因我而死
第五节 法理·伦理·道理：孔孟食道
一、孔子食道
二、孔孟食道
第六节 学理：袁枚传统食学的初步建构
一、《随园食单》——中国古代食经
二、袁枚的食学思想
三、袁枚的食学成就
第二章 圣火与祭祀：中华传统的食色世界
第 1 节 火塘崇拜
一、火神崇拜
二、灶神崇拜
第二节 祭祀与享福
一、献祭与享福
二、生育与性?
第三节 壮阳与求子之食
一、壮阳观念
二、求子之食
第三章 诚敬与隆重：人生仪礼中的宴飨庆娱
第 1 节 诞生食礼
一、求子食俗
二、孕妇食忌
三、诞后食俗
第二节 成年礼食俗
一、成年礼义
二、成年礼仪
三、成年礼食仪
第三节 婚礼食仪
一、聘礼食规
二、合卺礼俗
三、撒帐果寓意
第四节 寿仪食礼
一、“五福一曰寿”：长寿祈盼
二、祝寿：寿庆的期盼
第五节 丧仪食礼
一、“魂兮归来”：人生的后慰藉
二、事死如事生：“孝”的隆重表达
三、盂兰盆祭：丧与孝的持续和延伸
第四章 理念与理想：中华饮食的象征意涵
第 1 节 食物的原料寓意
一、珍奇食材
二、重要食材
第二节 食物的数字寓意
一、吉祥数字
二、凶煞数字
第三节 食物的色彩寓意
第四节 食物的形态寓意
一、异食奇效理念
二、“吃什么补什么”迷信
三、条食情结
四、“圆”的祈盼
五、“方”的守持
第五节 食物的名称寓意
一、形绘祈福
二、吉祥命名
三、谐音趋避
四、依托名人
第六节 形式与行为的寓意
一、形式寓意
二、行为寓意
第五章 “有朋自远方来”：洗尘与饯行
第 1 节 接风·洗尘
一、寓意
二、方式
第二节 祖饯·送行
一、寓意
二、方式
第三节 聚会——宴会
一、“礼尚往来”中的食义
二、宴会者的身份相
第六章 地域限定与等级制约的民族食性
第 1 节 饮食文化的限定地域性
一、“一方水土养一方人”：限定选择的食习
二、乡愁：口味的童年记忆
第二节 中华饮食文化的社会等级性
一、“食以养德”：贵富阶层的理论
二、“开门七件事”：小康层的理念
三、“吃饱”与“吃好”：时代大众的心理
第三节 祖先餐桌的记忆：华人的餐制与华人社会的食育
一、餐制
二、食育
第七章 “食无定味，适口者珍”：中国人的食道与味道
第 1 节 中国人的食道
一、“物无不堪吃”
二、戒饕餮、禁暴殄
第二节 “善均五味”：中国人的味道
一、“善均五味”
二、“食无定味”
第三节 “十美原则”：饮食长者的审美情趣
第八章 吃相：进食行为自觉与餐桌文明约束
第 1 节 “无酒不成席”
一、“酒以成礼”
二、食礼非食物
第二节 座次
一、“对号入座”
二、各安其分
第三节 筷子礼俗
一、中华筷
二、中华筷标识
三、学龄前儿童与少年用中华筷标准样
四、六合民天如意中华筷枕
五、礼品中华筷设计
六、筷子的功能
七、规范执箸
八、用筷禁忌
第九章 宴会情结与菜谱学
第 1 节 宴会情结
一、宴会情结
二、宴会目的
三、宴会效应
第二节 食单、菜谱与筵式
一、食单
二、菜谱
三、筵式
第三节 菜谱学
一、菜谱文化
二、中国菜谱的历史文化特征
三、中国菜谱文化的近现代特征
四、烹饪文化热——“改革开放”以来的菜谱
第十章 近代以来的中华食学
第 1 节 清末民初的食学革命
一、借鉴反思
二、革新实践
第二节 重新解读“烹饪”与“饮食”
一、“烹饪”文化新解读
二、“饮食”的“文化”认定
第三节 “烹饪”餐饮文化热
一、餐饮业的“烹饪”理解
二、商业的“烹饪文化热”
第四节 “饮食文化”成热学
一、“饮食文化”思维
二、“饮食文化”研究热
第五节 食学思维
一、食生产与食学思维
二、食学思维深化
第六节 “餐桌文明”运动中
一、“餐桌定律”
二、“餐桌仪礼”
三、“食学”的大众日常生活化
附录：中华食学术语
参考文献
后记
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| 內容試閱：
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作者系一幼年识字以来就与书结缘至今年逾古稀之读书人，有时亦雅诩“书生”。叵耐远逊书生应具气质、器识，“读书人”勉为状态。子曰：“吾有知乎哉？无知也。”（《论语·子罕》）差距仍然不小，后者似更切身份。向隅之际，感慨既往，依赖因亦zui有情怀者惟手中日日恭敬之书本、饭碗。无书神不得安，无饭体不得宁。时下常闻传媒“吃饱”“吃好”说，“吃饱”固不难，果腹即可，若歇后语：“黄鼠狼吞鸡毛——填饱肚子就行”，此亦作者数十年捧碗情态。何谓“吃好”？常人以为鸡鸭鱼肉丰足，不确，此实为“好吃”，故人多“好（hào）吃”。“吃好”之准确、全面意当有五层解：临案食材好、味福口；美食丰足常态；优游享乐情态；营养结构、荣养效果；修为斯文优雅。故“吃好”应寓“吃到好”“吃出好”意。“烹饪”，无论传统“外婆味”，抑或现代“妈妈味”之中馈；还是酒楼饭店各种丰盛皇华适时性行为，均难能完全兑现“吃好”之五层面需求。“吃好”是个人的状态与感觉，首先要“好好吃”，即作者一直秉持的“好好吃饭”“认真吃饭”理念与主张。此一理念主张，即西方时下流行之Mindfulness Eating“正念饮食”或“全心饮食”说，不过后进于我。然亦印证食事有地域、食理无障碍，文化研究饮食，食学思维审视，为食学家国际视野之势所必然。
作者自幼既感知饥饿之痛苦、寻常百姓维生之艰难，长而渐知“衣食忧”“稻粱谋”感慨充斥典籍，“开门七件事”“宁为太平犬”所以千百年为大众信奉人生铁律之所以然。人生一世“不愁饭”，系美满人生；苍生“食果腹”，君王“天下平”；一部中华民族饮食史，讲的就是这既往一万年炎黄先祖们世世代代汗水与泪水交融的食生产与食生活经历之林林总总。
读书兴趣，饥饿驱使，让作者思考人生即关注民生食事。翻览故纸，逢食则录；触目现实，日知于纸。20世纪80年代伊始，余职直属黑龙江省人民政府之黑龙江省财政贸易经济研究所，餐饮市场、居民口腹供应、民食政策乃调研责属。继之被引进黑龙江商学院开授“中国饮食文化”课，同时为全国餐饮企业各级管理人员、商业部属院校在职教师及师资生员讲授烹饪文化、餐饮文化、饮食文化、中国饮食文化典籍、饮食民俗学等食学研究相关之诸多课目。余之食学路径伊始，即基于昔日文学、历史、哲学、政经、律法、地理、战史等诸多领域涉猎之感染熏育，典献、出土、田野、实验、异文化交互参证，教学、研究同轨齐行，于饮食史、饮食文化、餐饮文化一路干枝并茂，其灵脉始终者，食学思维一以贯之。
由个人饥饿困苦挣扎至社会大众民食忧虑，冥冥中应了天生我材必用于民族食事关注思考。中国俗谚詈人无能不为而嗜食贪嘴者为“吃货”，时下竟成自诩桂冠。余则反是，香烟不吸，美酒疏远；知非年前，佳肴临案，略有情怀，耳顺以来则外食公宴厌烦逐年而增。应邀宣讲，所临往往盘簋丰盛，而内心则以嗜食贪嘴律戒。雌雄皆被“美女”“帅哥”的意淫时代，讲席、餐桌、揖晤间，人多以“大师”“泰斗”虚嘘，闻之，内心惊悸，毛骨悚然。不得已，余调侃：“狮非中华物产?老夫固不是；去豸旁，脱兽皮，愧为人师。泰者大也，斗者谷量也，在下饭桶，年虽垂暮，幸尚能饭。”毕生吃饭不了缘。
昔元勋张公（1933—2013）绝笔之际落泪感言：“诚公荣光先生，从教四十余载，帷下侍坐者岂止七十！仆驭者何止三千！”（张元勋．兴观群怨，风雅遗响——浅论荣光教授诚公先生之诗家情怀//谢定源，王斯主编．书生本色——赵荣光先生治学授业纪事．昆明：云南出版集团公司云南人民出版社，2013：405—410。）自披犁开授食学以来，余主讲饮食文化四十年，演讲、报告遍及全国大半省区，若以临听者数概计，当逾十倍矣。此尚不及海外会议演讲临听并数千对语求闻者。要之，余以报效民族、服务社会，进而影响世界同道为己任，倾心竭力、义务奉献更甚于此，许多公立、私办学校之招生、教学、报告亦本此。如《饮食文化研究》杂志之创办谋划及多年编务维系，皆余义务为之；又若“三拒”倡议之“泰山宣言”，乃余力排众议终得一力推行成功；凡此种种，不可胜计。广且勿论，即餐饮业界闻我言而能按图宣科者，得我益而尚能数典者，夥矣。子曰“朝闻道，夕死可矣”（《论语·里仁》），则吾“既闻道传，即死足矣！”余曾一再致函业界协会力求推动民族与社会饮食文化进步：“餐桌文明倡导30年，戮力示范推行20年，从幼儿园到小学、中学、大学校园，直到中央党校研究生院，到政府机关，我义务演讲了近百场，场场掌声雷动，热泪飞涌。我在呕心沥血、赴汤蹈火，以精卫、夸父、愚公精神博取中华民族文明崛起的盘古功业。”（2019.7.24“致中国饭店协会领导”）中国中、高等烹饪教育理论研究与队伍组训，烹饪、旅游统编教材编写与教学研究，餐桌仪礼文化普及提高，烹饪、餐饮与食学研究引导，余皆戮力率导推进，虽经百难，毫不馁退。
余之食事教学与思考，伊始即文献、田野、实验三叉结合；饮食文化、饮食史、餐饮文化三元叠架；古今中外、世上地下、实虚是否，皆在“食学”二字视阈中。“北赵南季”切磋推勘三十年，余忘年交契友鸿崑季老（1931—2017）廿年前即多场合郑重言：“当今中国，能担‘食学专著’者唯赵先生一人。”盖余之“食学”初稿虽成，然百不自信，面壁未果。2015年第五届亚洲食学论坛期间，季老大会发言中又郑重言：“赵先生首倡‘食学’，他的饮食文化研究一直明确秉持食学思维，但他说‘火候未到’，仅成《纲要》，我当生前看到。”先生弥留际，仍念念系此。然，余终因国内外食学责无旁贷之务积压肩背，更兼诸葛晚境内外交困、身心俱疲，虽思虑不辍，终不敢融金出炉。不意，季老突忽驾鹤，霹雳晴空，憾恨无及！年届知天命以来，倒计时念日紧迫，而古人“读天下书未遍”诫训在耳，如临如履，慎言慎行，万不敢羞己误人。而更早在曼谷的第二届亚洲食学论坛期间，周鸿承博士就热切表达余之“食学专著”即将问世信息。其间，文稿曾先后拜呈学界多位友人并名分门下生求赐挑剔毛病，其zui当特别志念鸣谢者俞研究员为洁先生。俞先生理论剖析、概念辨驳，余深得益。烹饪专业学养之陈教授学智亦多字句点正，有益隐患调理、面瘢却涤。2020年系余创举亚洲食学论坛之第十届，数十国食学同道期待敦促，余虽十病不全，诸疾缠身，亦只能勉为付梓、羞讥后来于瞑目前。当此告慰季老，呈卷食学界同仁之际，读书人扪心顿首，恳请审读者指正教喻。付梓之际，对王斯博士协助图片编辑与文献核正的付出予以感谢。感谢朱莹设计师的精心协助。同时感谢中国轻工业出版社副总编李亦兵先生，正是他对民族食学研究的独到理解和深深期待，促成了这本尚不成熟小册子的出版，给了我接受更多读者批评指正的机会。
二〇二〇年二月于寄寓纽约长岛友人Dr. Jacqueline Newman工作室
二〇二一年三月又识于杭州诚公斋书寓
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