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『簡體書』银勺子精选：肉店的招牌菜

書城自編碼： 3752509
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→西餐料理
作者： [意大利][意]银勺子厨房　著
國際書號(ISBN)： 9787568045407
出版社： 华中科技大学出版社
出版日期： 2022-04-01

頁數/字數： /
書度/開本： 16开 釘裝： 精装

售價：HK$ 285.0

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編輯推薦：
亮点1：原著
The Silver Spoon是美食出版史上的一个奇迹，这本1504页的作品是过去50年来颇具影响力和畅销的意大利食谱，也是大部分西餐食谱的“母体”。这本传承了正宗意大利烹饪艺术的家庭烹饪圣经收录2000多种经过优化的经典食谱，成为西餐厨师必不可少的入门指南。肉食是意大利主菜的重要组成部分，《银勺子精选——肉店的招牌菜》集结了该作品中主要且独具特色的肉食菜谱，可以展现了意式料理的精华。可贵之处还在于Phaidon的全新版本搭配了大量精美的菜肴成品照片，并在各章节的首要页面展现了意大利、美国、英国的传统分割方式，使阅读更轻松，更加贴近普通读者的需求。

亮点2：适合家庭烹饪使用
本书食谱经过再次筛选和编辑，从适合家庭烹饪的烤、烩煮和炖煮三种主要烹饪手法入手，食材覆盖猪肉、牛肉、小牛肉、羊肉、家禽及各类风味选择，搭配健康低脂的40种配菜，能够满足从简单一人食到丰富家宴的各类烹饪需求。操作流程清晰且不乏细节，经过专家团队反复试验确认，食材及用量健康合理，烹饪新人也能轻松上手。
內容簡介：
肉食是意大利主菜的灵魂，这个沐浴着亚平宁半岛明媚阳光，被地中海海水抚慰着的国度，不但孕育了伟大的文艺复兴，也成就了欧洲地域特色鲜明的烹饪体系。古代希腊人和伊特鲁里亚人的智慧一直流传到今日，经过环地中海地区各个文明的相互影响，造就了食材丰富新鲜，调味清新香醇的意大利菜。
被厨界奉为经典的《银勺子》（The Silver Spoon）1950年初次在意大利出版，并立即成为经典，历经数十年经久不衰，全球销量超过一百万册。《银勺子》全书收录2000多份传统意大利菜肴，涵盖意大利不同地区的经典菜肴，内容全面而生动，被各国主厨和美食评论家奉为“意大利菜红宝书”。由数名烹饪专家组成的创作团队遍访意大利全境，搜集到数百种濒临失传的意大利菜式，并不断测试和求证，根据现代烹饪的变化优化配料、用量和烹饪方法成分，编纂成堪称宝典的意大利传统食谱，使古老的味道得以留存并焕发新生，完成了一次料理界和出版界的壮举。
如今，这本意式烹饪宝典首初次登陆中国，《银勺子精选——肉店的招牌菜》优选完全本独具特色的166道肉类菜肴，从享誉全球的名菜“米兰风味烩牛膝”“巴罗洛葡萄酒炖牛肉”，到近乎失传的“猎人风味烤羊腿”“利古里亚风味炒鸡”，搭配40种经典配菜，从烤、烩煮和炖煮三种主要烹饪手法入手，完整展现迷人且质朴的传统意大利烹饪艺术。菜谱包含猪肉、牛肉、小牛肉、羊肉、家禽及各类风味选择，并根据肉类的不同特质，图文并茂详解意、美、英各国传统分割方式，解锁烹饪术语，是一本干货满满的家常意式料理入门食谱。
關於作者：
银勺子厨房-Silver Spoon Kitchen
《银勺子》一书一经出版便在料理界“封神”，历经数十年，已成为在全球赫赫有名的西餐食谱，超过100万册的销量无人能及，其创作团队也被誉为意式烹饪的先锋力量。该团队由多位历经数次筛选的烹饪专家组成，他们遍访意大利城市及乡村，搜集经典意大利菜式，并经过慎重的试验和论证，使其符合现代口味和烹饪需求，编纂成堪称宝典的意大利传统食谱。
目錄：
7前言
17猪肉
51牛肉
77小牛肉
113羊肉
145风味选择
191家禽
247配菜
285术语和菜谱列表
內容試閱：
试想一下，你面前摆着一盘米兰风味烩牛膝，浓稠的酱汁，软嫩的牛肉，极富光泽的油花......俨然一道人间美味，若能再搭配一碗藏红花烩饭，炖肉浓郁的香味便会在烩饭微妙的烘托下彻底脱胎换骨，令人欲罢不能。或许，摆在你眼前的是一颗颗刚刚出炉、浸在番茄酱中的肉丸，大方的主人在上面撒满了新鲜研磨的帕玛森干酪......像这样的意大利美食，谁都无法质疑其跻身世界肉类佳肴的资格。但实际上，这些耳熟能详的菜肴不过是意大利肉类佳肴的冰山一角，意大利人民对于肉类的烹调方法不计其数，假如你有机会游览亚平宁半岛之外的小岛，你会发现新世界的大门正在向你打开。
直到1871年，意大利才成为一个统一的国家。时至今日，意大利各地的饮食习惯相似，但不同地域却始终保留着地方特色。羊肉及其衍生品是意大利人日常饮食的重要组成部分，撒丁岛的羊奶乳酪和佩科里诺干酪也负有盛名，但鲜少有人注意到，意大利餐厅里几乎没有羊排以外的其他羊肉菜肴。除了羊肉，以猪肉为原材料的商品在意大利可谓比比皆是，香肠、火腿和意式培根是市场和超市的主角;而在平时，用牛奶炖煮的猪肉想必不止一次出现在我们的餐桌上，周末你也许还会做上一大锅意大利肉酱(Ragu?s)，让全家大饱口福，但想必没多少人听说过橄榄兔肉卷(见第150页)或桃金娘烤野猪肉串(见第180页)。
在意大利，以肉类为主食材的菜肴琳琅满目，而烹饪技巧更是不胜枚举，值得深入了解。因此，本书着重从三种烹饪技巧着手，即烤、烩煮和炖煮，这三种做法几乎适用于任何肉类，能够做出非常美味的佳肴。《银勺子精选:肉店的招牌菜》展示了制作一道简单美味的意式肉类菜肴是多么容易。如果食材使用合理，制作这些菜肴既省时，成本也非常低，而且美味的程度绝不会打折。很多菜谱都只需要提前稍加准备，然后简单地将食材放进烤箱烤熟即可。
烹饪技巧——烤、烩煮和炖煮
烹饪肉类是人类古老的活动之一。在史前时代，人类发现经火烤熟的肉更容易消化，更美味，也更健康。然而，烹饪技巧亦各有千秋，因此处理不同部位的肉时，应该选择恰当的烹饪技巧。
烤(Roasting):接近火源的烹饪技巧。不仅指以烤箱为火源(将珐琅锅作为容器放入烤箱也算烤)，也泛指一切直接接触火源的烹饪方式，例如烤串，即将猪肉、羊肉、家禽和兔子用油和芳香的香草腌制后串烤。适合烤的部位有小牛后腿、牛肋骨(牛眼肉)、羊腿、猪脊肉和猪颈肉香肠(Capocollo)。高温会在肉的表面形成金黄香脆的外壳，从而程度地锁住肉汁，令肉的口感更为鲜嫩。
烩煮(Stewing):在深锅或者珐琅锅中放入食材及食材一半高度的液体(如水、肉汁、高汤等)，以文火慢煮的烹饪技巧。烩煮时，并不需要将肉提前煎至上色。适合烩煮的是切成小块的红肉或者白肉，例如烩牛肩颈肉、烩小牛肉、原汁烩肉、烩鸡肉和烩兔子。烩煮出来的肉非常软嫩，虽然听起来像是再普通不过的“白水煮肉”，但实际上非常美味。
炖煮(Braising):一种将珐琅锅或有盖的大平底锅等放置于烤箱中，以中火稳定加热的烹饪技巧。锅中应有足量让食材吸收的液体(如腌料、肉汁或高汤等)。炖煮用的肉类和蔬菜应提前煎至上色，并使用葡萄酒等液体烧汁。适合炖煮的部位有小牛弹肉腿和小牛肩肉，以及各类红肉。
就餐习惯
意大利菜是按照一定的顺序分道上菜的。首先是Antipasto(意为“餐前”)，一般是一小口的分量，相当于餐馆里的餐前小吃。接下来是Primo和Secondo(即“道”和“第二道”)，无论午餐还是晚餐，它们都是必不可少的。道通常是一小盘意面、米饭或者其他类似的食物，它们不是主菜，而是必不可少的开胃菜。第二道是以肉类(或鱼类)为主食材的主菜。同时，蔬菜在第二道中也起着至关重要的作用。它们作为主食材的搭配，使菜肴完整。和第二道同时上桌，却独立成菜的一道菜是Contorno(配菜)。这个词原意为“轮廓”，抑制器意指其填补了餐桌上的空白，塑造了整个菜肴的轮廓。试想一下，经过油炸或烤制的肉类或鱼类，与一道精心烹制的配菜一起上桌，会是多么美妙的瞬间。配菜大多比较简单，例如卷心菜马铃薯泥(见第279页)、糖釉胡萝卜(见第272页)或者烤时蔬(见第268页)。用沙拉作为主菜的配菜也是一个很好的选择，因为从丰富性和美味程度上来说，沙拉并不比熟食逊色。例如玉米红甜椒沙拉(见第268页)，其新鲜的食材、巧妙的搭配、多元的风味，足以搭配任何肉类，还能起到平衡口感的作用。
意大利风味的肉食
从北部郁郁葱葱的阿尔卑斯山到南部阳光普照的古老遗迹，意大利各地的食材和传统烹饪技法各有千秋，为好奇心旺盛的厨师们提供了大量的菜谱和选择。这些传统所传承的，更多的是对食材的尊重。意大利菜很大程度上是一种农家菜，它充分利用现有的资源，用简单的食材来强化和提升风味。因此，当一份质的食材摆在眼前时，如一块漂亮的鹿肉、一只肥美的鹅，意大利人将尽其所能制作出物超所值的美食!
减少日常饮食中肉类的摄入确实有助于保护环境，但这并不意味着我们必须彻底放弃吃肉。所以，当我们把自然环境和日常饮食联系起来时，我们完全可以学习几代意大利人一直在做的，即有意义地吃肉。众所周知，每天食用大量的肉，尤其是红肉，不利于我们保持身体健康。然而，适量地吃高品质肉类，并将其作为均衡饮食的一部分，效果则恰恰相反。所以，只要条件允许，试着吃一些高品质肉类，且并不局限于单一的品种。
所有的食谱都会考虑到肉类的区别。一般来说，鹅和鸭子的脂肪含量很高，需要在烹饪时去除多余的脂肪，这样才能保证皮的酥脆，反之则会油腻。其他的肉，例如鸡肉和牛肉，在烹饪的过程中需要将烹饪时产生的肉汁或油脂反复浇在肉上，以保证肉的湿润度。除此之外，像鹿肉等瘦肉很多的肉类，需要在烹饪前或烹饪过程中添加额外的油脂，这样肉才不会发干发柴。
如何挑选
如果有可能的话，好买放养的有机肉。自然生长和采食的动物，其肉质和味道比圈养的好。它们的肉大理石花纹更密集、味道更浓，含水量会少得多，并且在煮熟后，肉的回缩也小得多。有些肉类在熟成后会获得更浓郁的风味;如今，干熟成的牛肉已风靡世界，但很少有人知道，熟成是一项古老的技法，这恰好也证明了“从来没有过时的技术”。有些野禽的风味也会因为熟成而受益，这一过程在专业领域里被称为“悬挂”。在购买之前，应向肉贩咨询相关的专业意见，或者告诉肉贩你的计划，再听听他们的建议。除此之外，选购鲜的肉是重要的。
优质猪肉的特点是紧实，而生长迅速的猪，肉质更软、更松，纹理也更粗。猪肉应该呈粉红色，而不是棕色或灰色，瘦肉间白色的细碎脂肪会形成美丽的大理石纹。猪肉富含营养，但脂肪含量是牛肉的2倍。猪肉可以热吃或冷吃，但不能生吃。猪肉嫩的部位是脊肉，适合制作成猪排，烤制或整条烹饪。至于培根，如果条件允许，尽量根据菜谱建议使用意式培根，但如果找不到，也可以用更常见的美式培根替代。
时至今日，高品质的有机牛肉越来越容易购买。在包装前经过熟成处理的优质牛肉往往呈暗红色，镶嵌着奶油般的淡黄色脂肪。如果是刚屠宰不久便真空包装的牛肉，则呈鲜亮的红色，脂肪呈白色。名贵的牛肉品种经过悬挂熟成处理，价格更加昂贵，美味亦更上一层楼。牛肉具有很高的营养价值，但胆固醇含量比小牛肉高。购买小牛肉时，记得询问肉贩或阅读包装，确保购买的是草饲或散养的小牛肉。小牛长到4~6个月时便会被宰杀，其肉呈玫瑰色，肉质鲜嫩，含水量高，脂肪含量低，颜色白中带粉。好的小牛肉应该非常柔软，颜色粉嫩。
如何使用这本书
《银勺子精选:肉店的招牌菜》根据肉的类别划分章节。每一章开篇都讲解了此种肉类在不同地区的不同切法，这些切法对应哪种烹饪技巧，以及如何选购和烹饪。本书还给出一些如何咨询肉贩的建议，并配有意大利、美国和英国针对不同动物的切法的插图。后的实践部分则是各式美味、简单且地道的意大利肉食菜谱。

没有猪肉的意大利菜是不可想象的。意式脆皮五花肉卷(Porchetta)是著名的意大利猪肉菜肴，其起源于意大利中部，由脱骨的猪五花肉加工成肉卷，再烤制而成。在它的发源地，脆皮五花肉卷通常按片出售，有时也会夹在面包里做成三明治，如同家常菜一般普遍。在意大利，猪身上的任何部位都不会被浪费，当地人相信，猪的每个部位都能变成营养丰富的美味食物，或者为其他菜肴锦上添花。意大利人民的心灵手巧和对猪精打细算的利用，在“Guanciale”这道菜上可见一斑。它是一种腌制的猪脸颊，可以说是世界上好也是美味的培根!简单的烹饪同样能制作出美味佳肴，例如烤猪脊肉(见第24页)或者辛香烩猪肉(见第38页)。
现如今，意大利饲养的猪早已不是本土品种了。同美国一样，瘦肉比例较高的品种在意大利很受欢迎，而脂肪较多的品种已经越来越少见了。今天，你在美国仍能找到稀有品种的猪，它们通常风味更佳。但是猪肉的质量和品种无关，新鲜优质的猪肉肉质应该是紧实的，而使用了激素、成长周期短的猪，其肉质更为松散，纹理也较粗大。优质的猪肉应该呈现粉红色，而非棕色或灰色，其上均匀分布着大理石花纹一般的白色脂肪。猪肉非常适合搭配鼠尾草、迷迭香或者白芸豆。制作时应按照菜谱要求使用意式培根(Pancetta)，如果条件不允许，也可以使用非烟熏培根。
为了制作出香酥可口的脆皮烤猪，在烹饪之前需确保猪皮干燥。你可以将猪肉放入冰箱里风干数小时，而后取出，令其逐渐恢复室温再烹饪。在放入烤盘之前，用一把锋利的刀轻轻地在猪肥肉上打十字花刀，切口不要太深，1厘米左右即可，小心不要将肉切断。之后立刻在猪皮上抹盐，然后放入烤箱。将烤箱用温度提前预热，并以此温度烤制约20分钟。

 

 

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