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| 內容簡介： |
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本教材以啤酒生产过程为主线，以啤酒生产各工序即啤酒生产原辅料、麦芽制备技术、麦汁制备技术、啤酒发酵技术、成品啤酒的操作原理、设备、技术参数控制及操作方法为主要内容。教材由啤酒生产企业工程师及具有企业实践经历的教师共同设计，以当前实际的啤酒生产技术和技能运用为对象，按照啤酒生产的工艺过程对教学内容进行组织，清晰、合理地表述与啤酒生产相符的技能与操作的细节，贴近技术、贴近生产、贴近工艺，尽可能地使教材的内容与真实的工艺流程一致，保证教材的针对性和职业性。本教材插入大量啤酒生产相应设备图，图文并茂，将适度的理论与实际操作紧密结合。本教材是高职高专食品类专业、成人高校相关专业的教学用书，也可作为啤酒工厂工程技术人员的参考书。
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| 目錄：
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第一章啤酒概论1第一节啤酒工业发展简史1一、啤酒的起源1二、中国啤酒工业发展简史1三、啤酒行业现状及发展趋势2第二节啤酒的类型4一、啤酒的定义4二、啤酒度数的表示方法4三、啤酒的类型5第三节啤酒的成分及营养价值7一、啤酒的主要成分7二、啤酒的营养价值7第四节啤酒生产工艺简介7思考题8第二章啤酒生产原辅料9第一节大麦9一、大麦的籽粒结构及其生理特性9二、大麦的化学成分及其在酿造中的作用10三、酿造用大麦的质量标准14第二节谷物辅料及其他替代品15一、谷物辅料16二、其他替代品16三、使用辅料注意事项18第三节啤酒花18一、酒花的化学成分及其在啤酒酿造中的作用19二、酒花的种类20三、酒花制品21第四节啤酒生产用水21一、啤酒酿造用水的质量要求22二、水中无机离子对啤酒酿造产生的影响22三、啤酒酿造用水的处理24第五节添加剂25一、使用添加剂的目的25二、添加剂的种类及其作用26思考题29第三章麦芽制备技术30第一节大麦的预处理30一、大麦的基本知识30二、大麦的输送32三、大麦的清选33四、分级36五、大麦的贮存37第二节大麦的浸渍39一、浸麦理论39二、浸麦技术42三、浸麦设备44四、浸麦评价及损耗44第三节大麦的发芽46一、发芽目的46二、发芽条件46三、发芽中的变化47四、发芽技术52五、发芽设备及操作要点54第四节绿麦芽的干燥59一、干燥过程中的变化59二、干燥技术和设备63第五节干燥麦芽的处理与贮存66一、干燥麦芽的处理66二、干燥麦芽的贮存67第六节成品麦芽的质量标准68一、物理指标68二、化学指标69第七节麦芽质量与啤酒质量的关系71第八节特种麦芽介绍73一、小麦麦芽73二、焦香麦芽74三、着色麦芽74四、乳酸麦芽74思考题74第四章麦汁制备技术76第一节麦芽与谷物辅料的粉碎77一、粉碎概述77二、粉碎方法及粉碎设备77第二节糖化84一、糖化的基本概念84二、糖化时主要酶的作用84三、糖化时主要物质的变化85四、糖化方法91第三节麦汁过滤101一、麦汁过滤原理101二、麦汁过滤要求102三、麦汁过滤过程102四、麦汁过滤方法102五、影响麦汁过滤的因素106第四节麦汁煮沸与酒花添加108一、麦汁煮沸的目的108二、麦汁煮沸过程中各种物质的变化109三、麦汁煮沸方法113四、麦汁煮沸的技术条件115五、麦汁煮沸过程的质量检查117第五节麦汁后处理117一、热凝固物的分离117二、麦汁冷却119三、麦汁充氧121四、冷凝固物的分离122第六节麦汁质量标准123一、麦汁感官指标123二、麦汁化学组成123三、麦汁理化指标123第七节麦汁浸出物收得率及影响因素124一、麦汁浸出物收得率124二、原料利用率124三、影响糖化麦芽汁收得率的因素124思考题124第五章啤酒发酵技术126第一节啤酒酵母126一、啤酒酵母的种类与特性126二、啤酒酵母的扩大培养127三、啤酒酵母的质量鉴定131第二节啤酒发酵机理133一、麦汁发酵过程中各种物质的变化133二、啤酒发酵的基本原理136第三节啤酒发酵技术139一、传统啤酒发酵技术139二、现代啤酒发酵技术141三、啤酒生产的异常发酵及处理方法147思考题148第六章成品啤酒150第一节啤酒过滤与稳定性处理150一、啤酒的过滤150二、啤酒的稳定性处理156第二节啤酒的包装163一、瓶装熟啤酒163二、桶装啤酒175三、罐装熟啤酒176四、包装注意事项177五、啤酒的总损失率178第三节成品啤酒的质量标准179一、感官标准179二、理化标准179三、卫生标准179四、保质期181思考题181参考文献182
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| 內容試閱：
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本教材以啤酒生产过程为主线，以啤酒生产各工序即啤酒生产原辅料、麦芽制备技术、麦汁制备技术、啤酒发酵技术、成品啤酒的操作原理、设备、技术参数控制及操作方法为主要内容。教材由啤酒生产企业工程师及具有企业实践经历的教师共同设计，以当前实际的啤酒生产技术和技能运用为对象，按照啤酒生产的工艺过程对教学内容进行组织，清晰、合理地表述与啤酒生产相符的技能与操作的细节，贴近技术、贴近生产、贴近工艺，尽可能地使教材的内容与真实的工艺流程一致，保证教材的针对性和职业性。本教材插入大量啤酒生产相应设备图，图文并茂，将适度的理论与实际操作紧密结合。
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