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| 內容簡介： |
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《香料香精概论》系统地介绍了日用香精和食用香精的基本概念。按照功能、适用领域和形态对香精进行了分类，分别阐述了每一类香精的成分及制备方法，详细描述了香精的品质控制方法和步骤，引用了大量香原料理化性质、感官特征和法规政策等数据，并提供了大量不同应用领域的香精配方。本书既是一本香料香精专业的入门教材，也可作为香料香精、化妆品及其他日用品和食品加工等从业者的工具书和参考书。
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| 關於作者： |
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易封萍，女，工学博士，上海应用技术学院教授。主要研究方向：天然香料的提取、分离及深加工研究；绿色化学；有机合成。主要参加完成2项国家自然科学基金项目“微波/超声复合场促进含液相非均相化学反应的协同效应”和“广西天然香料及香精分离理论基础研究”；主要参加上海市“登山计划”国际合作项目“新型微胶囊香精的制备技术研究”。主持完成温州市龙湾区科学技术局项目“智能超高温UHT节能快速灭菌装置”和“PU革生产过程中的DMF等废气回收成套装置”。出版教材《合成香料工艺学》，参编出版教材《日用香精调配技术》。在国内外期刊上发表论文20多篇。主持完成“合成香料工艺学”课程建设，目前正主持“萜类化学”课程建设。为“合成香料工艺学”和“萜类化学”课程主讲教师。
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| 目錄：
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绪论1
第一节香料香精发展史1
一、中国古代香料香精发展史1
二、国外日化香料香精发展简史4
三、国内外食用香料香精行业现状5
第二节香料香精工业概况及展望7
一、国内外日化香料香精行业现状7
二、日化香料香精行业展望8
三、国外食用香料香精的发展简史9
四、食用香料香精行业展望10
第一篇香料香精的基础知识
第一章气味与嗅觉理论15
第一节气味理论15
第二节嗅觉理论16
第二章分子结构与香气关系的研究进展24
第一节从气味探讨分子结构24
第二节从化学结构研究气味26
第三章香精概述43
第一节香精的内涵43
第二节日用香精概述44
第三节食用香精概述54
第四章香精的基本组成65
第一节香料65
第二节溶剂88
第三节载体97
第四节乳化香精的主要成分100
第五节微胶囊香精的主要成分102
第六节香精中的其他成分102
第七节总结108
第五章调香概论110
第一节调香的定义110
第二节调香师111
第三节常见的调香工作111
第四节调香的操作步骤及操作注意点113
第二篇香精的制备
第六章几种常用香精的制备119
第一节搅拌与混合理论119
第二节制备香精常用的搅拌设备120
第三节几种常见的液体香精制备工艺124
第四节几种常见的固体香精制备工艺126
第五节肉味香精的制备工艺128
第六节香精的陈化/熟化128
第七节香精生产的注意点129
第七章乳化香精的制备131
第一节乳化理论132
第二节均质理论135
第三节乳化香精的组成137
第四节乳化香精的生产工艺流程和配方140
第五节乳化香精的加香141
第六节乳化香精的检测项目141
第七节乳化香精的运输和贮存142
第八章微胶囊香精的制备143
第一节基本概念143
第二节微胶囊香精的应用144
第三节微胶囊香精的组成和常用材料146
第四节微胶囊香精中香的释放147
第五节微胶囊香精的造粒工艺方法149
第六节微胶囊香精的生产155
第七节微胶囊香精的质量控制项目157
第八节微胶囊香精的贮存和运输158
第九章酶解香精的制备159
第一节蛋白质水解物159
第二节脂肪水解物164
第十章热反应香精的制备168
第一节热反应的理论知识169
第二节热反应香精的常用原料176
第三节热反应香精的生产183
第四节热反应香精的香味修饰190
第五节粉末状热反应香精的制备195
第六节热反应香精在食品中的应用196
第七节美拉德反应的其他应用197
第三篇香料香精的品质控制与质量评价
第十一章香料香精的感官评价203
第一节感官评价的作用和目的203
第二节用“香精语言”描述香气和香味204
第三节感官评价分析方法241
第四节感官评价的准备工作和操作步骤246
第五节总结257
第十二章香料香精的持久性和连续性262
第一节香料香精的持久性262
第二节香料香精的连续性265
第三节连续性和持久性的再认识267
第十三章香料香精的稳定性269
第一节香料香精不稳定的原因269
第二节香料香精稳定性的体现269
第三节检查香精稳定性的方法272
第四节常见香料在不同介质中稳定性的总结272
第十四章香料香精的安全性评价274
第一节日用香料香精的安全性评价274
第二节食用香料香精的安全性评价281
第三节总结293
参考文献295
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| 內容試閱：
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香料香精包含天然香料、合成香料和香精。
香气、香味一直是古老而又神秘的话题，其研究可以追溯到久远的古代。早在几千年前，我们的祖先和古埃及人就已经知道将芳香植物用于日常生活。但直到一个半世纪以前，香料仍然局限于直接从自然界的天然香料物质中获取。随着有机化学研究的进展，科学家开始了对天然香料成分的探索，并用人工合成方法仿制，从19世纪中叶开始，合成香料陆续问世。合成香料的发明，弥补了天然香料供应的不足，某些独特的合成香料又补充了天然香料经加工过程导致的气息上的某些缺陷，使调和香精效果更具有真实性。
香精是一种由人工调配出来的含有两种以上乃至几十种香料的混合物。食品香精和日化香精是香精的两个主要部分。
近二三十年有一种新型香味料异军突起，即香味增效剂，它结合天然香料、合成香料、反应型香料于一体，把香气香味的理念综合交融，创造出独特的嗅觉和味觉效果。
20世纪80年代以后，气相色谱和液相色谱的出现开创了分析领域的新纪元，气相色谱/质谱联用技术将香气物质研究分析推向新的高度。正如香料界泰斗胡勤裕教授所言，以前只能依靠鼻子闻闻、配配，仿制的香精多半不甚理想。现在依靠调香师的先进调香理念并结合气质联用仪，较短时间内就能仿制出一款香精。
时代在发展，二十一世纪是一个科学技术突飞猛进的时代，各行各业新事物不断涌现，科技水平作为决定综合国力的关键因素，其地位日益凸显。谁掌握了当今世界最新的科学和技术，谁就能跻身世界前列，引领世界潮流。正是这个道理激励了几代中国香料人兼容并蓄、博采众长，在产业升级的浪潮中一次次把握机遇与挑战，使得我国香料香精行业的发展步入快车道。
我国是一个香料香精消费大国，香料香精作为国民经济的重要行业，涉及各个领域，关系到国计民生，这就要求我们更要将引领香料香精行业发展、提升人类生活品质作为中国香料从业者的长期目标。我们这一代技术人员经过努力缩小了与欧美香料香精强国间的技术差距；同时寄希望于下一代，或再一代，希望他们能够掌握现代香料香精的最新技术，刻苦钻研，不断探索进取，实现几代香料香精人“夯实基业、引领未来”的夙愿。
本书的几位作者，易封萍、盛君益、邵子懿结合多年的工作和教学经验，归纳和总结了这本书，希望为我国从事香料香精研究的同仁们在赶超欧美强国的进程中提供一些技术支持和精神力量。
易封萍老师从事香精香料专业教学工作近三十年，曾作为专业负责人赴英国和法国等国的相关大学考察学习，并为本行业培养了大批本科生和研究生。她擅长合成香料的基础理论研究、合成制备的创新，在天然香料的深加工和利用方面都有丰富的理念和经验。
盛君益老师从事香精香料工作五十余载，是高仕香精有限公司筹建的参与者，在该公司工作二十年，其间曾5次作为访问学者赴美国、德国和新加坡的相关企业长期进修、学习。在香精剖析、调香、精油整理、标准化、精油掺假鉴别、香精品质管理方面有着丰富的知识和经验。
邵子懿是我国近年来培养的香精香料专业高素质研究生中的后起之秀，2020年毕业于上海应用技术大学香料香精技术与工程学院。他基础理论扎实、专业技术有见解，悟性高，接受新鲜事物快，并能转化为自身的学识，是一位未来可期的专业技术人才。
在本书的编辑过程中，研究生陈梓谦、王越、吴恺文参与了校对工作，研究生朱万璋、徐和杰参与了图片和分子式方面的工作，在此一并表示感谢！
正是本着上述的理念，我们共同编写了《香料香精概论》这本书，希望能为我国的香料香精振兴贡献自己微薄的力量。
编者
2022年2月于上海应用技术大学
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