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| 內容簡介： |
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本书主要从对客优质服务管理、餐饮早会管理、餐饮全程营销管理、餐饮收入费用管理、餐饮成本费用控制、餐饮食材管理、餐饮安全卫生管理各个角度进行了讲述。本书理念新颖，可操作性强，是一本实用的餐馆管理与操作实务读本，可供相关中小餐馆老板、从业人员参考使用，以便于指导他们的工作，也可供相关院校师生教学参考使用。
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| 目錄：
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第一章 对客优质服务管理2/ 第一节 尽量满足客人要求2/ 一、自己加工食品3/ 二、自带食品要求加工3/ 三、代管物品4/ 第二节 特殊客人特殊服务4/ 一、醉酒客人5/ 二、残疾客人6/ 三、带小孩客人8/ 四、老年客人9/ 五、熟人或亲友9/ 第三节 巧妙应对常见问题9/ 一、菜、汤汁溅到客人身上9/ 二、顾客AA制10/ 三、客人要求陪酒11/ 四、客人有要事谈12/ 五、客人想要赠送礼品或小费12/ 六、不礼貌客人13/ 七、客人损坏物品14/ 八、客人偷拿餐具15/ 九、客人要求取消等了很久却没上的菜16/ 十、餐饮店客满16/ 十一、客人点了菜单上没有的菜17/ 十二、客人发现饭菜中有异物18/ 十三、顾客反映菜肴口味不对18/ 十四、顾客提出问题答不上来19/ 十五、当顾客因菜肴长时间不上而要求减账20/ 十六、顾客反映菜单价格不对21/ 第四节 沉着应对突发事件21/ 一、烫伤21/ 二、烧伤21/ 三、腐蚀性化学制剂伤害21/ 四、电伤22/ 五、客人突然病倒22/ 六、客人跌倒22/ 七、顾客出言不逊23/ 八、客人丢失财物23/ 九、顾客打架闹事24/ 十、突然停电25/ 第五节 结账优质服务25/ 一、不直接将金额大声说出来26/ 二、客人对账单持异议27/ 三、留意跑单情形27/ 相关链接：发现顾客逐个离场怎么办28/ 四、客人没有付账即离开28/ 五、包间客人结账时要谨慎不出错第二章 餐饮早会管理31/ 第一节 早会准备31/ 一、早会主题确定31/ 二、早会内容需明确33/ 三、合理利用资料34/ 第二节 早会主持34/ 一、严格控制时间35/ 二、保持互动、达到效果35/ 三、表达要准确36/ 四、游戏活跃气氛36/ 五、小故事讲述大道理36/ 六、音乐保持活力37/ 第三节 会后评估跟进37/ 一、你的早会开好了吗——自我评估37/ 二、主持人是否充分发挥38/ 三、员工参与度评估38/ 四、工作落实——早会最终目标第三章 餐饮全程营销管理41/ 第一节 餐饮常见广告营销方式41/ 一、电视广告营销42/ 二、电台广告营销45/ 三、网络广告营销48/ 四、报纸广告营销50/ 五、杂志广告营销51/ 六、直接邮寄广告（DM）营销53/ 七、户外广告营销53/ 八、电梯广告营销53/ 九、门口告示牌营销54/ 十、信用卡免费广告营销54/ 十一、内部宣传品营销55/ 第二节 餐饮网络营销常见方式55/ 一、餐饮企业网站营销56/ 二、搜索引擎营销57/ 三、博客、微博营销58/ 四、病毒式营销59/ 相关链接：美国第一家病毒式营销餐馆60/ 五、电子邮件营销61/ 六、团购营销62/ 七、电子优惠券63/ 八、网上订餐外卖63/ 九、网上点餐64/ 第三节 餐饮常见假日营销64/ 一、年夜饭营销66/ 二、西式情人节营销67/ 三、五一及母亲节营销67/ 【范例】××餐厅五一及母亲节促销68/ 四、儿童节营销68/ 【范例】××餐厅儿童节营销策划方案70/ 五、父亲节营销71/ 【范例】××餐厅父亲节营销策划方案74/ 六、端午节营销74/ 七、七夕情人节营销75/ 【范例】××餐厅七夕情人节活动策划76/ 八、中秋节营销77/ 【范例】××餐厅中秋节营销策划方案78/ 九、圣诞节营销78/ 【范例】××餐厅圣诞节及元旦营销策划方案第四章 餐饮收入费用管理82/ 第一节 营业收入管理82/ 一、菜品收入管理82/ 二、酒水收入管理84/ 三、服务费收入管理85/ 四、包房收入管理85/ 五、折扣会计及税务处理86/ 第二节 营业外收入管理86/ 一、酒水商进场费87/ 【范例】餐饮店酒水购销合同89/ 二、广告收入89/ 三、物业使用收入89/ 四、废品收入89/ 第三节 餐饮店现金收入管理89/ 一、了解国家现金管理规定91/ 二、单据控制——单单相扣、环环相连92/ 三、物品传递线93/ 四、餐单传递线93/ 五、现金传递线93/ 相关链接：餐饮店常见结账方式94/ 六、保持三线统一94/ 七、关键控制点第五章 餐饮成本费用控制97/ 第一节 菜品成本控制97/ 一、菜品生产前控制97/ 二、菜品生产中控制98/ 三、菜品生产后控制99/ 第二节 人事费用控制99/ 一、确定员工工资100/ 相关链接：发放工资是一门学问101/ 二、制定员工奖金101/ 【范例】餐饮店奖金制度103/ 三、员工福利103/ 四、员工招聘费用控制104/ 相关链接：招聘环节把关，降低员工流失率105/ 五、员工培训费用105/ 相关链接：培训费用由谁承担105/ 六、人事费用控制方法107/ 七、降低薪资成本107/ 相关链接：怎样合理安排餐厅动线107/ 第三节 经常性支出费用控制107/ 一、有效控制租金109/ 【范例】餐饮店房屋租赁合同111/ 二、有效控制水费112/ 三、有效控制电费113/ 四、燃气费用控制114/ 五、合理设置广告费用114/ 六、刷卡手续费114/ 七、折旧费115/ 八、有效控制停车费115/ 相关链接：停车场常见问题及其处理116/ 【范例】餐饮店停车场租用合同116/ 九、减少修缮费117/ 第四节 外包业务费用控制117/ 一、员工招聘外包118/ 二、餐具清洁外包第六章 餐饮食材管理120/ 第一节 认识商标标志120/ 一、注册商标120/ 二、食品标志122/ 第二节 食材选购管理122/ 一、选购食品走出新鲜误区124/ 二、挑选真正安全食品125/ 相关链接：怎样辨别污染鱼125/ 三、绿色食品选购126/ 四、食材选购省钱窍门128/ 第三节 食材验收管理128/ 一、验收工作目标128/ 二、验收职责128/ 三、验收程序129/ 四、验收数量不符处理129/ 五、验收品质不符处理129/ 六、坏品及退货处理130/ 第四节 食材储存发放管理130/ 一、食品储存管理130/ 相关链接：各类食材储存法133/ 二、食品原料发放管理134/ 三、账卡管理作业135/ 四、料的存管136/ 相关链接：物的存管也不容忽视137/ 五、盘点第七章 餐饮安全卫生管理140/ 第一节 解读最新食品安全政策140/ 一、必须办理手续140/ 二、员工管理140/ 三、采购要求141/ 四、不得采购、使用和经营的食品142/ 五、食品安全操作规范142/ 六、监管重点检查事项143/ 七、抽样检验异议如何处理143/ 八、法律责任145/ 九、食品安全事故如何处理145/ 十、违法所得、货值金额145/ 十一、“情节严重”情形146/ 十二、“从轻处罚”情形146/ 第二节 各个环节控制食品安全146/ 一、食材采购146/ 二、生产阶段148/ 三、消费阶段148/ 四、食品安全检查149/ 第三节 食物中毒预防149/ 一、采购源头控制150/ 二、细菌性食物中毒的预防150/ 三、化学性食物中毒的预防150/ 四、有毒动、植物食物中毒的预防151/ 五、真菌毒素食物中毒的预防151/ 六、食物中毒的处理151/ 第四节 食物过敏预防152/ 一、认识食品过敏152/ 相关链接：各国食物过敏情况153/ 二、最常见食物过敏原154/ 三、过敏原预防管理155/ 第五节 员工卫生管理155/ 一、做好健康检查156/ 二、员工个人卫生157/ 三、工作卫生157/ 第六节 厨房卫生管理157/ 一、厨房环境卫生160/ 二、设施、设备卫生162/ 三、厨房用具163/ 四、餐具164/ 第七节 废弃物处理及病媒动物防治164/ 一、气态垃圾处理165/ 二、液态垃圾处理165/ 三、固态垃圾处理165/ 四、虫鼠防治166/ 五、苍蝇防治166/ 六、蟑螂防治参考文献
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本书主要从对客优质服务管理、餐饮早会管理、餐饮全程营销管理、餐饮收入费用管理、餐饮成本费用控制、餐饮食材管理、餐饮安全卫生管理各个角度进行了讲述。本书理念新颖，可操作性强，是一本实用的餐馆管理与操作实务读本，可供相关中小餐馆老板、从业人员参考使用，以便于指导他们的工作，也可供相关院校师生教学参考使用。
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