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《新型肉制品加工技术 第2版》介绍了肠类、火腿、腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、罐藏制品、调理肉制品加工技术。
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| 內容簡介： |
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本书在简要介绍了各类畜禽产品基本知识的基础上，重点介绍了肠类制品、火腿制品、腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、罐藏制品和其他制品的加工工艺。本书力求以清晰的条理、通俗的语言来叙述畜禽产品加工的生产技术，做到重点突出，同时注重加工技术的先进性、实用性和可操作性，期望对提高科技人员的水平、进一步发展我国畜禽产品加工事业起到有益的作用。本书适于从事肉制品加工企业的专业技术人员和管理人员、肉制品加工作坊及餐饮企业的从业人员使用，也适用于广大城乡家庭使用，同时也可供相关院校食品专业的师生阅读参考。
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| 目錄：
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第一章肉制品加工基础 001第一节 肉的基本组成和特性 001一、肉的概念 001二、肉的组织结构 001三、肉的化学组成 004第二节 肉的品质 006一、肉的颜色 006二、肉的风味 006三、肉的嫩度 007四、肉的保水性 008第三节 肉制品加工的辅料 008一、调味料 008二、香辛料 009三、食品添加剂 013第二章肠类制品加工 017第一节 肠类制品简介 017一、肠类制品的分类 017二、肠类制品加工的原理 018第二节 肠类制品加工技术 020一、猪血香肠 020二、湘南血灌肠 021三、涂抹型肝泥肠 021四、猪肝肠 022五、黑米香肠 023六、蛋清香肠 024七、糯玉米猪肉发酵香肠 025八、蒜味香肠 025九、微型香肚 026十、复合保健灌肠 027十一、流行色拉香肠 028十二、一种新型烟熏香肠 028十三、优质香肠 030十四、香肚 030十五、腮肉香肠 031十六、蛋白香肠 032十七、猪肥膘香肠 032十八、无硝香肠 033十九、新品火腿肠 034二十、依达连斯香肠 035二十一、里道斯香肠 035二十二、玛斯果斯克香肠 036二十三、乌克兰香肠 037二十四、复合动植物营养鱼猪肉灌肠 038二十五、复合动植物营养鸡猪肉灌肠 039二十六、新型常温保存香肠 040二十七、儿童风味香肠 040二十八、藏猪肉红肠 042二十九、湖南风味小肠 042三十、豪猪肉香肠 043三十一、果仁风味香肠 044三十二、三鲜肠 045三十三、畜禽皮火腿肠 046三十四、清火排毒香肠 047三十五、新型萨拉米香肠 047三十六、台式香肠 048三十七、内黄灌肠 049三十八、蛇肉果脯香肠 050三十九、胎盘保健香肠 051四十、天津桂花肠 052四十一、上海皮埃华斯肠 053四十二、黑龙江伊大利斯肠 054四十三、法兰克福香肠 054四十四、辽宁里道斯肠 055第三章火腿制品 057第一节 火腿制品的简介 057一、火腿制品的分类 057二、火腿制品加工原理 057第二节 火腿制品加工技术 059一、猪耳西式火腿 059二、低盐干腌火腿 059三、撒坝火腿 060四、鹤庆火腿 061五、三川火腿 062六、四川达县火腿 062七、通脊火腿卷 063八、熏制圆火腿 064九、新法加工火腿 065十、北京火腿 066十一、益阳火腿 067十二、砂仁腿胴 068十三、皮晶猪肉火腿 068十四、意大利火腿 069十五、三文治火腿 071十六、肉糜火腿 072十七、日本混合火腿 073十八、碎肉火腿 075十九、乡间火腿 076二十、水晶火腿 077二十一、美国庄园火腿 078二十二、干腌山羊火腿 079二十三、奥尔良风味火腿 080二十四、马铃薯全粉火腿 081二十五、牛皮与牛肉制火腿 081二十六、山药鹅肉火腿 082第四章腌腊制品 084第一节 腌腊制品简介 084一、腌腊制品的分类 084二、腌腊制品加工原理 084第二节 腌腊制品加工技术 086一、城口腊肉 086二、湖南特制无骨腊肉 086三、贵州小腊肉 087四、陕北缸腌腊猪肉 087五、四川腊肉 089六、四川小块腊肉 089七、四川涪陵咸肉 090八、浙江咸腿 091九、可乐猪腊肉 092十、陆川腊乳猪 092十一、新型腊香猪 093十二、南方玫瑰腊肠 094十三、腌培根肉 095十四、湖南腊肉 096十五、香味腊肉 097十六、咖喱腊肉 097十七、藏香猪低盐腊肉 098十八、腌酸肉 099十九、湘西腊肉 099二十、镰刀肉 100二十一、浙江咸肉 101二十二、甜辣酱风干肉 101二十三、酱封肉 102二十四、速成咸腿心 103二十五、酱片肉 104二十六、腊猪头 104二十七、干酱肉 105二十八、古钱肉 106二十九、腌腊鸡腿 107第五章酱卤制品 108第一节 酱卤制品简介 108一、酱卤制品的分类 108二、酱卤制品加工原理 108第二节 酱卤制品加工技术 109一、水晶猪肘 109二、藏香猪白切肉 110三、松茸肉丸 111四、清蒸荷叶豪猪肉 111五、酱卤猪拱嘴 112六、香辣圆蹄 113七、新工艺酱卤猪肘 115八、弥渡卷蹄 116九、肘花肉 117十、酱汁方便猪肘 118十一、苏州酱汁肉 118十二、镇江肴肉 119十三、调理猪排 120十四、卤味猪耳 120十五、佛山扎蹄 121十六、天津酱肉 122十七、卤猪头皮 123十八、节节香 123十九、酱方肉 125二十、玛瑙肉 126二十一、上海五香酱肉 127二十二、酱香大排 127二十三、无锡酱排骨 128二十四、无锡酥骨肉 129二十五、中式拆烧 130二十六、维扬拆烧 131二十七、四川卤猪肉 132二十八、香酥肉排 133二十九、百味扎蹄 134三十、杭州东坡肉 135三十一、苏式拆烧 136三十二、方模盐水蹄 137三十三、酱肘子 138三十四、龙肉蛋 139三十五、维扬扣肉 140三十六、香卤蒲包肉 141三十七、低温慢卤牛肉 142三十八、酱卤鸡翅 142三十九、酱卤黑鸭肉 143四十、休闲酱卤猪手 144四十一、猪皮肉冻 144第六章熏烧烤制品 146第一节 熏烧烤制品简介 146一、熏烧烤制品的概念 146二、熏烧烤制品加工原理 146第二节 熏烧烤制品加工技术 147一、高沟捆蹄 147二、重组培根 148三、烤乳猪 150四、日式培根 150五、烟熏通脊 151六、巴马烤香猪 152七、北京叉烧肉 153八、北京烧方肉 154九、北京烤脊肉 154十、烤猪肝、猪心、猪脾 155十一、脆皮乳猪 156十二、叉烧桂花肠 156十三、化皮烧猪 157十四、广式烤肉 158十五、哈尔滨叉烧肉 159十六、济南双烤肉 159十七、叉烧酥方 160十八、烧烤松板肉 161十九、熏烤头面 162二十、北京熏猪 163二十一、茶香烤猪排 163二十二、广州烧上叉 164二十三、双色叉烧 164二十四、蜜汁叉烧 165二十五、天津伊大利斯烤肠 166二十六、南宁烧猪 167二十七、肋骨叉烧 168二十八、兰州烤香肠 168二十九、樟茶熏猪柳 169三十、烤蜜汁火腿 170三十一、美味叉烧 170三十二、上海烧猪 171三十三、澳式烤肉 172三十四、酱香熏肉 173三十五、碳烤猪排 174第七章干肉制品 175第一节 干肉制品简介 175一、干肉制品概念 175二、干肉制品加工的原理和方法 175第二节 干肉制品加工技术 177一、儿童营养猪肉糜 177二、猪肉脯 177三、香辣猪肉干 178四、猪肉松 179五、靖江猪肉脯 179六、鱼香猪肉干 180七、新型猪肉干 181八、猪肉糕 181九、灯影猪肉 182十、胡萝卜猪肉脯 184十一、发酵香辣猪肉干 185十二、脆嫩肉脯 186十三、发酵牛肉干 187十四、休闲麻辣牛肉丁 188第八章油炸制品 190第一节 油炸制品简介 190一、油炸制品概念 190二、油炸制品加工原理 190第二节 油炸制品加工技术 192一、油炸猪肉丸 192二、挂糊油炸猪肉片 193三、香脆藏香猪肉片 193四、香猪西式肉卷 194五、冰糖圆蹄 195六、脆浆裹肉 196七、清炸肉脯 197八、软炸宝塔肉 198九、裹炸金银条 198十、洛阳猪肉干 199十一、炸里脊肉 200十二、炸狮子头 201十三、油炸双色肉丸 201十四、酥炸肉卷 202十五、泰式酱汁腿排 203十六、小酥肉 204十七、油炸发酵牛肉干 204十八、脆皮鸡柳 205十九、黑椒风味牙签鸭柳 205二十、虎皮鸡爪 206二十一、黄田扣肉 207二十二、挂糊油炸里脊 208二十三、油炸豆腐肉丸 208二十四、油炸鸡柳 209二十五、川式油炸兔肉 209第九章罐藏制品 211第一节 罐藏制品简介 211一、罐藏制品概念 211二、罐藏制品加工原理 211第二节 罐藏制品加工技术 213一、夹心猪耳软罐头 213二、闽台风味三丝罐头 214三、软包装红烧圆蹄 215四、软包装卤制小肚 216五、软硬包装烟熏培根 217六、猪排软罐头 218七、红烧排骨罐头 219八、香菇猪脚腿罐头 220九、黄豆排骨罐头 221十、板栗猪尾软罐头 221十一、卤猪杂罐头 222十二、红烧扣肉罐头 224十三、烟熏火腿罐头 225十四、榨菜型辣羊肚 226第十章调理肉制品229第一节 调理肉制品简介 229一、常温调理肉制品 229二、低温调理肉制品 230第二节 调理肉制品加工技术 231一、贵州瘦肉巴 231二、金华家乡南肉 231三、蜜汁猪肉卷 232四、老巴克及敖克那 232五、猪肉卷 233六、什锦卷肉 234七、泰国灌猪脚 234八、贡丸 235九、超薄肉燕皮 235十、闾山玫瑰肉片 236十一、低脂皮花肉 237十二、低脂脆肉丸 238十三、芭蕉叶蒸肉 239十四、橄榄皮“剁生” 239十五、竹筒煮肉 240十六、泡猪耳 240十七、层层脆猪耳 241十八、五香猪骨松肉丸 241十九、骨泥烤肠 242二十、休闲猪血肉糕 244二十一、猪血圆子 245二十二、糟皮筋 245二十三、猪皮膨化食品 247二十四、皮肚加工 248二十五、即食麻辣猪肺 248二十六、松花肉 249二十七、米粉蒸肉 250二十八、泡椒猪爪 251二十九、糟八件 252三十、醇香猪耳 252三十一、腐乳扣肉 254三十二、香糟蹄髈 255三十三、梅干菜虎皮肉 255三十四、除膻菌株发酵调理羊肉 256三十五、蛋清(全蛋)糊炖煮酥肉 257参考文献 259
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前言肉制品加工是一门既专业又综合的技术。伴随着科技的进步和社会的发展，肉制品的种类和加工方式也在不断变化，肉制品加工相关技术日益复杂，同时相关研究与探索也日益广泛和深入。为提高我国肉制品加工业的科技水平，促进肉制品加工行业新技术、新工艺和新产品的发展，我们对《新型肉制品加工技术》进行了修订再版。在《新型肉制品加工技术》(第二版)中对一版部分内容进行了更新，结合生产实际和地区差异提供更多的操作方案和配方。修订后的图书内容丰富，信息量更大，有利于促进实践操作并启迪技术创新。希望本书能拓宽肉制品加工领域科研人员和企业技术人员的思路，推进肉制品加工技术创新和产品质量提升，提高我国肉制品的市场竞争力。本书在编写过程中，参考了有关肉制品生产的专著及发表在相关期刊上的论文，在此对这些专著和论文的作者致以衷心的感谢。鉴于时间紧迫和编者的能力所限，书中的不足之处在所难免，恳请读者批评指正。许瑞2022年1月第一版前言我国猪肉加工已有3000多年的历史，远在游牧时代就有了肉干，随后是灌肠制品。相传腊肉始于唐朝，火腿始于宋末。在长期的生产实践中，人们积累了猪肉加工的丰富经验，创造了许多风味别致、独具一格、深受国内外人们喜爱的名特风味猪肉制品。清朝期间，猪肉制品加工种类更加丰富， 《随园食单》一书中记载的肉制品加工有50多种，同时记录了腊肉、肉干、烧烤、酱汁类加工方法。民国时期，一些沿海发达城市引进了西方肉品加工技术，一些肉品加工厂开始使用绞肉机、烟熏炉等。此时我国开始出现了真正意义上的肉品加工业，但大部分还是以家庭加工和手工作坊为主，发展缓慢。新中国成立后逐步开始了肉品加工的研究，设计制造了许多肉品加工机械，并建成我国第一批肉联厂，肉品加工业开始发展。我国猪肉深加工业规模不断扩大，2015年我国前三位猪肉深加工企业年猪肉制品加工量合计350万吨，占全国猪肉加工量两成左右。但是我国深加工肉制品比重仍偏低，2014年我国猪肉深加工率仅为25%，相比之下发达国家深加工率已达50%以上，因此我国深加工猪肉制品的发展空间很大，可走持续发展之路，不断提升深加工效率和副产物利用程度。同时，随着肉制品科学技术的不断发展，新的加工技术和产品不断得到推广和应用。本书是为了及时反映猪系列制品加工的最新技术和方法，适应开发和加工猪系列制品的需求而编写的。为了减少屠宰对环境的污染，提高生猪屠宰后副产品(血液、内脏、骨头、毛发等)综合利用程度，本书中还对猪屠宰后的副产品加工利用也有一定的介绍，借此希望对提高我国猪副产物综合利用程度具有很好的借鉴和启发作用。本书由许瑞、杜连启任主编，郭朔、赵希艳任副主编，参加编写工作的还有梁建兰、孟军、许高升、王宁。具体分工:第一章第一节，许高升、孟军，第二节，许瑞、杜连启，第三节，杜连启;第二章第一节，梁建兰、王宁;第三章第一节和第四章第一节，郭朔;第七章和第八章第一节，郭朔、赵希艳;其余章节由许瑞编写，全书由许瑞和杜连启统稿。本书在编写过程中，参考了有关猪肉制品生产的专著及发表在相关杂志上的论文，在此对这些专著和论文的作者致以衷心的感谢。由于笔者水平有限，书中不足之处在所难免，敬请广大读者批评指正。编 者2016年7月
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