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『簡體書』钟成泉经典潮菜技法 潮州菜潮菜烹饪技法厨师技法厨师考试菜式渊源选材用料制作方法烹饪技术潮菜传承潮汕文化研究 广东科技

書城自編碼： 3841734
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→饮食文化
作者： 钟成泉
國際書號(ISBN)： 9787535979452
出版社： 广东科技出版社
出版日期： 2023-03-01

頁數/字數： /
書度/開本： 16开 釘裝： 精装

售價：HK$ 235.0

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內容簡介：
《钟成泉经典潮菜技法》是“粤菜大师技法丛书”的第5本，分为上、下两篇。其中，上篇——功夫理解，介绍了烹饪过程、菜肴挂浆、勾芡、干货涨发、刀法、酱油卤水配方、上汤熬炖、蘸碟、笋花雕刻、主要烹调法等；下篇——烹调技法，介绍了烧、炸、炊（蒸）、焖、炖、煀、焗、炒、煎、煮、熬、酿、羹、扣、卤、醉、含、熘、冻、炣等20种潮菜烹调技法，并以此为线索，分门别类地介绍了88道经典潮菜——既有知名的传统菜肴，如油泡麦穗花鱿等，又有不为外人道的古早味，如炊草菇鸡球等；既有讲究的精致菜肴，如鸡蓉焖海参等，又有朴素的家庭菜肴，如家庭式煎菜脯蛋等，还有中西融合的炖牛奶鸡球等……在菜肴介绍方面，每道菜配以精美的图片，以作者钟成泉大师亲见亲闻及亲身实践的小故事开篇，而后依次详细介绍了菜肴的选材用料、制作方法，以及烹饪的关键技术。钟大师将五十多年从厨经验毫无保留地分享出来，无论是潮菜从业者，还是潮菜爱好者，总能找到一道适合自己的经典潮菜来实践，体验潮菜之美。本书既是潮菜爱好者、从业者学习、传承经典潮菜的宝贵资料，也是潮菜传承和潮汕文化研究的重要文献，具有传世价值。
關於作者：
钟成泉：五十多年从厨经验，曾受聘韩山师范学院客座教授，广东省粤东技师学院特聘专家，汕头东海酒家创始掌门人，潮菜高端料理领军人物。已出版著作《饮和食德——传统潮菜的传承与坚持》《饮和食德——老店老铺》《潮菜心解》
目錄：
目录（纯文字）：
上 篇 功夫理解
烹饪过程变化? /? 002
菜肴挂浆的作用? /? 002
勾芡对菜肴的作用? /? 003
干货食材涨发过程? /? 004
主要刀法? /? 006
酱油卤水配方? /? 008
上汤熬炖方法? /? 010
潮菜的主要蘸碟? /? 012
笋花雕刻? /? 014
主要烹调法? /? 015

下 篇 烹调技法
一 烧·炸
腐皮香酥鸭? /? 020
五香果肉? /? 022
干炸肝花? /? 024
炸凤尾虾? /? 026
椒盐白对虾? /? 028
干炸虾枣? /? 030
巧烧水鸭? /? 032
脆皮海参? /? 034
松炸芙蓉虾? /? 036
炸脆浆黄迹鱼? /? 038
麦香金沙芋砖? /? 040
炸佛手田鸡? /? 042
糯米荷包翅? /? 044
二 炊（蒸）
炊草菇鸡球? /? 048
老菜脯炊肉饼? /? 050
潮式盖料炊蟹? /? 052
贡菜盖料炊鲜鱼?? /? 054
蒜香日月贝? /? 056
咸绿豆水晶球? /? 058
三 焖·炖
蟹黄扒茶勾鱼翅? /? 062
红炖鲨鱼皮? /? 064
鸡蓉焖海参? /? 066
红焖大鲈鳗? /? 068
生焖脚鱼煲? /? 070
芝麻酱焖鱼鳔? /? 072
焖猪脚鲍鱼? /? 074
焖沙茶牛腩土豆? /? 076
焖五香鸭芋头? /? 078
焖三仙鸽蛋? /? 080
三味鲜笋鸭? /? 082
雪耳荷包鸡? /? 084
老鸡炖响螺? /? 086
炖牛奶鸡球? /? 088
红枣炖花胶? /? 090
西洋参炖乌耳鳗鱼? /? 092
四 煀·焗
梅只红枣煀鹅掌? /? 096
豆酱焗鸡? /? 098
酱香焗鸽腿? /? 100
原锅酱香蟹? /? 102
豉油王焗大虾? /? 104
五 炒·煎
爆炒酱香响螺片? /? 108
黑椒虾婆肉? /? 110
指天椒炒鸽片? /? 112
炒川椒猪肝? /? 114
虾酱炒粉豆? /? 116
煎肚肉豆干? /? 118
油泡麦穗花鱿? /? 120
炒姜丝芹菜牛肉? /? 122
活蛋炒饭? /? 124
花椒铁板大蚝? /? 126
虾肉炒秋瓜? /? 128
菜脯粒炒坑螺? /? 130
家庭式煎菜脯蛋? /? 132
炒肉蟹粉丝? /? 134
炒鲍鱼鲜芦笋? /? 136
咸究麻叶? /? 138
六 煮·熬
番豆猪尾汤? /? 142
鲜笋熬牛肋骨? /? 144
老橄榄糁煮溪鱼? /? 146
居平鸭粥? /? 148
梅汁湿狗母鱼? /? 150
菜脯煮赤领鱼? /? 152
熬冬瓜鸭汤? /? 154
豆酱姜煮草鱼腹? /? 156
酸梅肚肉鲫鱼煲? /? 158
鳗鱼煮酸咸菜? /? 160
石橄榄熬鸡汤? /? 162
鱼煮苦瓜香豉? /? 164
豉油煮花跳鱼? /? 166
七 酿
酿燕窝竹荪卷? /? 170
酿炊水晶虾? /? 172
百鸟归巢? /? 174
珍珠虾丸? /? 176
酿素珠蟹丸? /? 178
八 羹
佃鱼芋泥羹? /? 182
鱼头豆腐羹? /? 184
红蟹肉雪蛤羹? /? 186
柠檬鸡丝脚鱼羹? /? 188
十 卤·醉·含·熘·冻·炣
卤南乳大肠? /? 202
醉竹荪汤? /? 204
酸咸菜尾含指甲蚌? /? 206
九 扣
苦瓜扣五花肚肉? /? 192
传统八宝素菜? /? 194
萝卜扣明虾? /? 196
八珍糯米饭? /? 198
熘松花皮蛋? /? 208
肉皮猪脚冻? /? 210
炣烧姜薯丸? /? 212

后记：理解烹调中的量化? /? 214
致谢? /? 216

 

 

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