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| 編輯推薦： |
1.学科交叉，知识融合。体现油脂化学与生命科学融合发展，以及与化学、化工、农业、机械、医药、能源、材料、生物、生态环境等学科的互动建设。
2.内容新颖，与时俱进。结合本领域的最新发展，在阐述油脂化学的基本理论的同时，为读者呈现油脂化学和化工方面新进展、新需求、新技术、新成果。
3.思政融入，过程育人。有机融入绿色发展、科技创新等思政元素，为牢牢端稳中国人的“油瓶子”，实现“健康中国2030”的目标提供强有力的科学支撑。
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| 內容簡介： |
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油脂在人类食物供给中不可或缺，并有重要的工业用途。油脂化学的发展不仅用于解释油脂制取和加工中的现象，更重要的是提供发展油脂制取、油脂加工的新思路和新技术。本书内容涉及油脂发展简介、脂肪酸与油脂的基本组成、脂肪酸与油脂的物理化学性质、油脂改性理论与实践、油脂氧化与抗氧化、油脂与健康的关系、油脂的分离与分析、油脂分类综述以及与之相关的重要参数等，可作为高等学校油脂、食品、化工、轻工、医药、生物等专业的教材，同时也可供相关领域的科研人员参考。
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| 關於作者： |
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毕艳兰 教授，硕士生导师，中国粮油学会油脂分会常务理事，全国粮油优秀科技工作者，中原食品实验室首席科学家，郑州市粮油作物标准化技术委员会脂质化学与品质团队负责人。主要从事油脂化学与品质方面的研究，熟悉油脂加工与深加工的工艺过程，在油脂及其制品的相关品质检测与分析、油脂改性、油脂氧化与抗氧化等方面具备较扎实的理论基础与研究经验。主持国家自然科学项目、省部级项目和企业委托项目多项；荣获省部级科技成果奖、中国粮油学会特等奖等多项奖励；制修订多项国家和行业标准；授权发明专利6件；发表学术论文100余篇；主编和参编教材6部。
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| 目錄：
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第1章 绪论
第1节 天然油脂简介
第二节 油脂化学发展简史
第三节 油脂化学研究现状及发展趋势
第二章 天然脂肪酸
第1节 天然脂肪酸的特性
第二节 饱和脂肪酸
第三节 单不饱和脂肪酸
第四节 多不饱和脂肪酸
第五节 特殊脂肪酸
第三章 天然油脂的甘油三酯组成和结构
第1节 天然油脂
第二节 甘油酯的立体构型、命名及表示法
第三节 天然油脂的甘油三酯结构组成及其复杂性和规律性
第四节 脂肪酸分布和甘油三酯组分的关系
第五节 研究油脂中甘油三酯组成和结构的意义
第四章 脂肪酸和油脂的物理性质
第1节 脂肪酸和油脂的溶解性
第二节 密度、黏度
第三节 热性质
第四节 波谱学性质
第五章 油脂与脂肪酸的化学性质及应用
第1节 油脂酯键的反应
第二节 脂肪酸的反应
第三节 与双键有关的反应
第四节 羟基酸的反应
第五节 甘油酯的实验室合成
第六节 油脂化学品
第六章 油脂空气氧化与抗氧化
第1节 空气氧及油脂氧化的一般过程
第二节 油脂空气氧化产生单氢过氧化物和多过氧基化合物
第三节 油脂空气氧化产生可挥发性小分子和聚合物
第四节 油脂氧化、煎炸油劣变及油脂水解酸败程度的评价
第五节 油脂抗氧化剂
第六节 油脂抗氧化剂之间的协同增效作用及抗氧化剂的增效剂
第七节 单线态氧分子（1O2） 淬灭剂
第八节 影响油脂氧化的因素及油脂保质期的预测
第七章 油脂改性
第1节 油脂氢化
第二节 油脂分提
第三节 油脂酯-酯交换
第四节 常见油脂酯-酯交换改性产品
第八章 油脂中的非甘油三酯成分
第1节 简单脂质
第二节 复杂脂质
第九章 脂质与健康
第1节 脂类的生理与营养功能
第二节 脂类的转运与代谢途径
第三节 脂质与健康
第十章 天然油脂
第1节 天然油脂的分类
第二节 动物油脂
第三节 植物油脂
第四节 微生物油脂
第十一章 油脂分离与分析
第1节 样品准备与脂质分离
第二节 油脂的常规分析
第三节 油脂的脂肪酸组成分析
第四节 脂肪酸在甘油三酯的sn-1、sn-2 和sn-3 位分布情况分析
第五节 甘油三酯组分分析
第六节 油脂中甘油酯相对含量分析
第七节 其他组分的分析
第八节 高纯度脂质样品的分离与制备
第九节 复杂脂质的分离与制备
附 录
附录一 部分脂肪酸的特性常数
附录二 脂肪酸甲酯和乙酯的特征常数
附录三 部分油脂的理化特征参数
附录四 部分油脂的脂肪酸组成和相对含量
附录五 部分油脂的甘油三酯组成
参考文献
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| 內容試閱：
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自1854 年M. E. Cheveul 首次系统研究油脂以来， 油脂化学的研究经历了一百多年的发展历程， 尤其是在20世纪60年代以后， 随着分析仪器及实验技术的发展， 才逐渐形成一门系统的学科。
油脂化学涉及面很广， 近几十年来， 油脂化学继续向纵深?展， 不再是仅仅为油脂加工行业服务的专业基础化学， 而是逐渐与生命科学融合起来， 并渗透到化学、化工、农业、机械、医药、能源、材料、生物、生态环境等学科中， 形成较为完整的化学体系。许多新的理论不断出现， 完善了油脂化学的理论体系; 与油脂化学有关的专题、期刊和专著也大量涌现， 信息量呈指数增加， 这些都使油脂化学呈现欣欣向荣的局面和广阔的发展前景。
油脂化学是食品科学与工程专业的基础课程之一， 是油脂工程专业课的知识核心。油脂工业的不断发展、教育思想观念的更新和专业教学改革的推进也给《油脂化学》教材改革提出了新的要求。本教材注重多学科交叉融合、基础理论与实际应用相结合以及油脂化学和化工方面新进展、新需求、新技术和新成果的融入。本教材的出版对食品科学与工程专业学科建设、工程教育专业认证和河南省“双一流” 学科创建等起到重要的支撑作用。
本书共十一章， 内容涉及油脂发展简介、脂肪酸与油脂的基本组成、脂肪酸与油脂的物理化学性质、油脂改性理论与实践、油脂氧化与抗氧化、油脂与健康的关系、油脂分离与分析、油脂分类综述以及与之相关的重要参数等， 可作为油脂、食品、化工、轻工、医药、生物等专业的教材， 同时也可供相关领域的科研人员参考。
本书主要由河南工业大学油脂化学研究室编写， 毕艳兰任主编， 杨国龙、孙尚德、刘伟任副主编。具体编写分工: 第一章由徐学兵编写， 第二章由孙聪编写， 第三章由陈小威编写， 第四章和第八章由杨国龙编写， 第五章由刘伟编写， 第六章和第十一章由毕艳兰编写，第七章由孙尚德编写， 第九章由陈竞男编写， 第十章由彭丹、张林尚、李军编写， 附录由彭丹、孟鹏程编写。杨瑞楠参与了本书的统稿和校对工作。
油脂是天然有机化合物中的一类。油脂化学主要包括油脂及其伴随脂质的结构、组成、性质、营养和风味、分离和分析等诸方面的研究， 其学科涉及功能、化学、风味、营养、分析、类脂、工艺和工程等体系。油脂化学的基础学科包括有机化学、分析化学、物理化学、无机化学、化工原理和生物化学等。油脂化学与食品化学、油料化学等学科也具有相关性，对油脂制取、加工、利用具有指导作用。近些年来， 通过植物科学及其他农业科学带动的油脂组成变化快速发展， 高油酸菜籽油、大豆油、花生油以及葵花油正在进入产业供应链并逐渐成为常态供应， 根据终端应用需求通过农业或微生物来改变油脂组成及性质的时代已经到来， 油脂化学与相关农业科学或微生物学的联系也会加强。油脂的性质和油脂的生产与应用有紧密的联系， 要认识油脂必须建立油脂化学的系统知识， 从这方面看， 油脂化学是指导油脂生产、加工和应用的科学。
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