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『簡體書』方树光经典潮州菜技法 88道潮州菜图文并茂用料制作方法中式烹调高级技师经验分享粤菜爱好者厨师从业者教材 粤菜大师技法丛书 广东科技

書城自編碼： 3875434
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→烹饪理论/手册
作者： 方树光 陈育楷
國際書號(ISBN)： 9787535978646
出版社： Hrvatsko grboslovno
出版日期： 2023-06-01

頁數/字數： /
書度/開本： 16开 釘裝： 精装

售價：HK$ 225.6

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編輯推薦：
方树光一直以做好潮州菜的学习与传承工作为己任，也正因为这份初心，才有了《方树光经典潮州菜技法》这本书。本书是方树光大师从厨50多年的潮州菜烹饪心得总结，精选包括名菜肴、非遗项目传承菜肴、原创获奖菜肴等在内的88道潮州菜，为擦亮“潮州菜是好的中华调料”这一金字招牌而努力。本书是一本食谱，又不仅仅是一本食谱。读者可以在书中学习潮州菜烹饪中的关键技术和刀工、配料、火候，也可以在书中欣赏潮州菜的型色和食雕、感受非物质文化遗产的魅力……翻开本书，总有所获。
內容簡介：
“粤菜大师技法丛书”收录菜式均为粤菜大师从业数十载的经典之作，旨在汇聚粤菜大师平生心得经验，传承粤菜文化和粤菜技法。该系列书既是粤菜爱好者、从业者学习、传承经典粤菜的宝贵教材，也是粤菜传承和粤菜文化研究的重要文献，具有传世价值。本书精选88道经典潮州菜代表作品，包括海鲜、畜禽、蔬菜、汤羹、甜菜小食，配以精美的图片，详细介绍每一道菜品的菜式渊源、选材用料、制作方法，以及烹饪的关键技术，充分展示方树光大师平生厨艺的辉煌硕果，同时也是对方大师从厨50多年以来潮州菜技艺发展做一次重大梳理。
關於作者：
方树光，世界（中国）烹饪大师，国家中式烹调高级技师（潮州菜），广东省省级非物质文化遗产项目潮州菜烹饪技艺代表性传承人，潮州菜荣誉大师。现任广东烹饪协会潮菜专业委员会高级顾问，潮州市烹调协会副会长，韩山师范学院客座副教授，潮州市廷宴潮菜技术研究院首席研究员，潮州市餐饮协会高级顾问，潮州市厨师协会执行会长，粤港澳大湾区首批潮菜标准制定专家，潮州菜标准化专家。
目錄：
第 一 章 海 鲜 类
明炉烧响螺 / 002
干炸虾盒 / 004
生淋鲩鱼 / 006
油泡螺球 / 008
干炸虾枣 / 010
干焗蟹塔 / 012
八宝海参 / 014
生菜龙虾 / 016
妙笔生花 / 018
豆酱焗蟹 / 020
明炉竹筒鱼 / 022
炆烟囱虾卷 / 024
五谷丰登 / 026
红焖海参 / 028
炒桂花翅 / 030
百鸟归巢 / 032
干炸凤尾虾 / 034
滑炒龙虾 / 036
八宝酿鲜鱿 / 038
鸡蓉海参 / 040
焗袈裟鱼 / 042
油泡田鸡 / 044
酿金钱白鳝 / 046
酸梅乌鱼 / 048
玉穗庆丰年 / 050
卤水猪婆参 / 052
龙穿虎肚 / 054
第鱼芋泥羹 / 056
九丛烩多宝 / 058
橙汁珊瑚鲍 / 060
雪地藏龙（橙汁鳗鱼） / 062
皮蛋炖斑鱼骨 / 064
菜汁银鱼 / 066
野米炒蟹肉 / 068
金屋藏娇 / 070
干煎咖喱鲍 / 072
蒜香鱼粒 / 074
沙律海参堡 / 076
鲍鱼炒菜脯 / 078
满园鲍菊 / 080
茶叶焗虾 / 082
第 二 章 禽 畜 类
铁板芋蓉 / 086
寸金白菜 / 088
酸甜咕噜肉 / 090
锦绣甲鸟 / 092
棋子豆腐 / 094
炊莲花鸡 / 096
酿百花鸡 / 098
潮式卤水鹅 / 100
干炸肝花 / 102
草菇芼鸡 / 104
焖虎皮鸽蛋 / 106
美味熏香鸡 / 108
香脆高丽肉 / 110
铁打乳鸽 / 112
蟹香石榴鸡 / 114
红炆五香鸭 / 116
厚菇焖珠瓜 / 118
干炸果肉 / 120
玻璃酥鸡 / 122
红焖鹅掌 / 124
川椒炒鸡 / 126
蛋黄焗芡实 / 128
韭黄鹅肉球 / 130
天地同春 / 132
第 三 章 素 菜 类
八宝素菜 / 136
厚菇芥菜 / 138
脆皮菠萝球 / 140
石斛花炒百合 / 142
第 四 章 汤 羹 类
燕麦花胶 / 146
蛋白草菇 / 148
清炖荷包鳗 / 150
潮州鱼丸 / 152
草菇凤带 / 154
太极护国菜 / 156
清汤螺球 / 158
雪耳荷包鸽 / 160
乳鸽炖花胶 / 162
第 五 章 甜菜小食类
羔烧金银 / 166
绉纱莲蓉 / 168
金瓜芋泥 / 170
返沙芋头 / 172
金钱酥柑 / 174
芙蓉官燕 / 176
潮州蚝烙 / 178
炸来不及 / 180
皮蛋菊花酥 / 182
乡土水果燕窝 / 184
附? 录
附录一? 潮州菜特色调味品与杂咸 / 188
附录二? 潮州菜特色酱碟 / 191
附录三? 方树光年表 / 192
致? 谢 / 194

 

 

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