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| 內容簡介： |
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《中餐烹饪工艺》以工作过程系统化、任务驱动教学理念为依据，以厨房岗位实际需求为研究对象，强化操作技术，突出烹饪工艺研究能力的培养。在四大模块中，前三个模块分为12个单元53个项目104个任务，重点阐述原料初加工、原料切配、原料细加工、初步热处理、菜肴调味、油加热烹调技法、水加热烹调技法、汽加热烹调技法、热制凉吃技法、凉制凉吃技法、发酵凉菜技法等技能，并综合运用烹调技术进行菜肴制作。第四个模块分为3个单元6个项目6个任务，在菜肴烹调技能的基础上，系统阐述了烹饪工艺的科学研究方法。《中餐烹饪工艺》以烹饪工艺为主线，将知识与技术、理论与研究方法相融合，突出了工作过程导向的教学理念。
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| 目錄：
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目录模块一 基础烹调技术 1单元一 原料初加工技术 1项目一 蔬菜初加工 2任务1 根茎叶类蔬菜加工与实例 2任务2 瓜果花豆类蔬菜加工与实例 2项目二 水产品初加工 3任务3 鱼虾类加工与实例 3任务4 蟹、贝类加工与实例 4项目三 禽类初加工 5任务5 生鲜禽类的加工与实例 5任务6 整禽出骨加工与实例 6项目四 畜类初加工 7任务7 畜类内脏、四肢加工与实例 7任务8 畜类分档整形加工与实例 8单元二 原料切配技术 13项目一 刀工操作技术 14任务9 直刀法操作与加工实例 14任务10 平刀法操作与加工实例 15任务11 斜刀法操作与加工实例 16任务12 剞刀法操作与加工实例 17项目二 菜肴组配技术 17任务13 配料的分类与加工实例 18任务14 一般菜肴的组配与实例 18任务15 花色菜肴的组配与实例 19单元三 原料细加工技术 21项目一 半制品腌制技术 21任务16 肉类半制品腌制与实例 22任务17 馅料、蓉泥的调制与实例 24项目二 浆糊芡技术与实例 28任务18 上浆技术与实例 30任务19 挂糊技术与实例 31任务20 勾芡技术与实例 33项目三 制汤技术与实例 35任务21 白汤制作与实例 36任务22 清汤制作与实例 37项目四 干货原料涨发技术 41任务23 水发技术与实例 42任务24 碱发技术与实例 49任务25 油发技术与实例 52单元四 初步热处理技术 56项目一 水加热初步热处理技术 56任务26 冷水初步热处理法 56任务27 沸水初步热处理法 57任务28 汤锅初步热处理法 58项目二 油加热初步热处理技术 59任务29 低温油初步热处理法 60任务30 高温油初步热处理法 60项目三 汽加热初步热处理技术 62任务31 旺火足汽蒸制技术 62任务32 中火足汽蒸制技术 63任务33 中火慢汽蒸制技术 63任务34 小火放汽蒸制技术 64单元五 菜肴调味技术 65项目一 调味料的识别 65任务35 咸味调味料的识别 66任务36 甜味调味料的识别 66任务37 酸味调味料的识别 67任务38 辣味调味料的识别 68任务39 鲜味调味料的识别 69项目二 调香料的使用识别 70任务40 芳香料的识别 70任务41 苦香料的识别 72任务42 酒香料的识别 72模块二 热菜烹调技术 78单元一 油加热烹调技法 78项目一 炸制技法 78任务43 清炸菜品制作 79任务44 干炸菜品制作 80任务45 软炸菜品制作 81任务46 板炸菜品制作 82任务47 卷炸菜品制作 82任务48 酥炸菜品制作 83项目二 熘制技法 84任务49 滑熘菜品制作 85任务50 焦熘（或炸熘）菜品制作 86任务51 软熘菜品制作 87项目三 爆制技法 88任务52 汤爆菜品制作 89任务53 油爆菜品制作 89项目四 炒制技法 90任务54 煸炒菜品制作 91任务55 干煸菜品制作 92任务56 滑炒菜品制作 92项目五 烹制技法 93任务57 炸烹菜品制作 94任务58 干烹菜品制作 95项目六 煎制技法 96任务59 煎制菜品制作 97项目七 贴制技法 98任务60 贴制菜品制作 99项目八 塌制技法 100任务61 塌制菜品制作 101项目九 拔丝技法 102任务62 拔丝菜品制作 102项目十 挂霜技法 103任务63 挂霜菜品制作 104单元二 水加热烹调技法 105项目一 熬制技法 105任务64 熬制菜品制作 106项目二 煨制技法 107任务65 煨制菜品制作 107项目三 焖制技法 108任务66 焖制菜品制作 109项目四 蜜汁技法 110任务67 蜜汁菜品制作 111项目五 扒制技法 112任务68 扒制菜肴制作 113项目六 烧制技法 114任务69 烧制菜肴制作 115项目七 制技法 116任务70 制菜品制作 117项目八 汆制技法 118任务71 汆制菜品制作 119项目九 炖制技法 120任务72 炖制菜品制作 121项目十 烩制技法 121任务73 烩制菜品制作 122单元三 汽加热烹调技法 123项目一 蒸制技法 123任务74 清蒸菜品制作 124任务75 粉蒸菜品制作 125任务76 干蒸菜品制作 127项目二 蒸炖技法 128任务77 原盅炖制菜品 128任务78 分盅炖制菜品 129项目三 烤制技法 130任务79 明炉烤菜品制作 131任务80 暗炉烤菜品制作 132模块三 冷菜烹调技术 134单元一 热制凉吃技法 134项目一 煮制技法 135任务81 白煮菜品制作 136任务82 汤煮菜品制作 137任务83 卤煮菜品制作 137项目二 卤制技法 138任务84 红卤菜品制作 139任务85 白卤菜品制作 140任务86 油炸卤浸制作 141项目三 酱制技法 142任务87 酱制菜品制作 143项目四 冻制技法 144任务88 冻制菜品制作 146项目五 熏制技法 147任务89 生熏菜品制作 148任务90 熟熏菜品制作 149项目六 酥制技法 150任务91 酥制菜品制作 151单元二 凉制凉吃技法 152项目一 拌制技法 152任务92 生拌菜品制作 153任务93 熟拌菜品制作 154任务94 生熟混拌制作 156项目二 炝制技法 157任务95 滑炝菜品制作 158任务96 普通炝菜制作 158任务97 特殊炝菜制作 159单元三 发酵凉菜技法 160项目一 腌制技法 160任务98 腌制菜品制作 161项目二 泡制技法 162任务99 泡制菜品制作 163项目三 糟制技法 165任务100 糟制菜品制作 166项目四 醉制技法 167任务101 醉制菜品制作 167单元四 其他凉菜技法 168项目一 腊制技法 168任务102 腊制菜品制作 169项目二 松制技法 171任务103 松制菜品制作 171项目三 风干技法 172任务104 风干菜品制作 172模块四 烹饪工艺研究方法 174单元一 排序法的应用 174项目一 排序法设计 174任务105 排序法实验设计 175项目二 排序法应用 178任务106 排序法在食醋感官评价中的应用 179单元二 正交实验法应用 181项目一 正交实验法设计 181任务107 正交实验法设计过程 182项目二 照烧汁正交实验法应用 183任务108 日式照烧汁工艺改良正交实验设计 183单元三 模糊数学法应用 186项目一 模糊数学法设计 186任务109 模糊数学评价方法 186项目二 模糊数学法应用 187任务110 模糊数学综合感官评价酥鱼工艺实验设计 188主要参考文献 194
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