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| 編輯推薦： |
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本选题是基于最全国餐饮职业教育教学指导委员会“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”项目研究成果的系列选题之一。该项目研究设计中高职烹饪专业课程体系，开发中高职烹饪专业系列教材，解决中高职烹饪专业理论课程重复、专业技能课交叉、教材内容拉不开层次等问题，总结归纳并完善现代烹饪职业教育中高职课程理论体系。以烹饪专业人才培养目标为切入点，以职业技能标准为结合点，以中高职烹饪专业课程为关键点，形成系列教材作为落脚点。
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| 內容簡介： |
本教材是高等职业学校烹饪专业主干课程。
本教材共10个项目，分别是：营养相关概念及现状、能量平衡、营养素、烹饪原料的营养、合理烹饪、平衡膳食、膳食调查与评价、营养食谱设计、食品原料和菜肴的营养价值评价、营养菜点的设计与制作。本教材内容全面而不失简练，涉及广但不失重点，具较强的实用性和可操作性，符合高等职业教育的需要。
本教材适合于高等职业学校烹饪专业使用，亦可作为旅游管理、饭店管理、餐旅服务等方面培训人才使用。
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| 關於作者： |
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赵福振，男，1976年生人，高级讲师、中式烹调高级技师、高级导游员，海南省拔尖人才、南海工匠、海南省技术能手、注册中国烹饪大师、海南省特级教师、海南省青年岗位能手、全国餐饮业A级评委、全国职业技能竞赛中式烹调裁判员、中国烹饪协会名厨委员会委员、海南省名厨专业委员会副主席。
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| 目錄：
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项目一营养相关概念及现状1
项目二能量平衡10
任务一人体所需能量的来源、计算及能量消耗10
任务二能量需要量、膳食能量推荐摄入量及能量的食物来源15
任务三食物提供能量和产热营养素的计算18
项目三营养素19
任务一蛋白质19
任务二碳水化合物23
任务三脂类27
任务四矿物质31
任务五维生素37
任务六水45
任务七膳食纤维47
项目四烹饪原料的营养49
任务一粮谷类的营养价值49
任务二豆类的营养价值54
任务三薯类的营养价值58
任务四畜禽肉的营养价值60
任务五水产类的营养价值61
任务六蛋乳类的营养价值63
任务七蔬果类的营养价值69
任务八油脂及调味品的营养价值74
任务九酒类的营养价值78
项目五合理烹饪80
任务一营养素在储藏过程中的变化与保护80
任务二营养素在烹饪加工中的变化与保护82
任务三不同烹饪方法对营养素的影响88
任务四合理烹饪的方法与措施94
项目六平衡膳食98
任务一平衡膳食的概念与要求98
任务二营养素之间的相互关系100
任务三世界各地居民的膳食结构102
任务四平衡膳食指南104
任务五居民膳食宝塔112
目录食品营养与配餐
项目七膳食调查与评价117
任务一膳食调查117
任务二膳食评价130
任务三营养咨询136
项目八营养食谱设计141
任务一营养配餐原则与要求141
任务二营养配餐者所需的理论知识142
任务三特定人群的生理特点和营养146
任务四一餐平衡设计162
任务五营养计算法设计一日食谱166
任务六食品交换法设计一日食谱177
项目九食品原料和菜点的营养价值评价185
任务一预包装食品的营养标签185
任务二食品原料营养价值评价195
任务三菜点的营养价值评价200
项目十营养菜点的设计与制作208
任务一营养菜点的设计原则与方法208
任务二脂类营养菜点的设计与制作221
任务三矿物质类营养菜点的设计与制作226
任务四维生素类营养菜点的设计与制作231
主要参考文献240
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| 內容試閱：
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职业教育是我国教育体系的重要组成部分，是实现经济社会又好又快发展的重要基础，为了适应全面建成小康社会对高素质劳动者和技能型人才的迫切要求，党和国家把发展职业教育作为经济社会发展的重要基础和教育工作的战略重点。随着社会经济的不断发展，党和国家又对职业教育的发展提出了更新更高的要求。
为了更好地适应全国高等职业技术学校烹调工艺与营养专业的教学要求，深化高等职业教育改革和发展，全面推进素质教育，提高教育教学质量，华中科技大学出版社组织全国有关学校的职业教育研究人员、一线教师和行业专家，对高等职业学校烹饪专业教材进行了编写。
“食品营养与配餐”是高职烹饪专业的核心课程，编者在编写时合理确定学生应具备的能力结构与知识结构，以实用、够用为原则，对教材内容的深度、难度准确把控，形成了自身的知识架构、体系和特色；在教材编写内容方面，与烹饪、食品和餐饮服务等行业的生产、加工、销售及服务过程相联系，使“食品营养与配餐”的内容体系更完整、更科学；同时努力贯彻国家关于职业资格证书与学历证书并重、职业资格证书制度与国家就业制度相衔接的政策精神，力求使教材内容涵盖有关国家职业标准的知识和技能要求。
本教材在编排上，以项目为主线，以任务为引领，层次清晰。本教材把握好了三个衔接：一是教材的理论性与职业的实践性相衔接；二是教材的适用性和实效性与高职学生的个性化和自主性相衔接；三是教材结构的科学性与学生职业生涯的可持续性发展相衔接。
全书共分10个项目，包括营养相关概念及现状、能量平衡、营养素、烹饪原料的营养、合理烹饪、平衡膳食、膳食调查与评价、营养食谱设计、食品原料和菜肴的营养价值评价、营养菜点的设计与制作。
本教材由赵福振、张栋、许荣华主编。项目一、八由北京联合大学许荣华编写，项目二由吉林工商学院张婷编写，项目三由济南技师学院孙先剑编写，项目四由长沙商贸旅游职业技术学院杨潇、彭颖编写，项目五由海南经贸职业技术学院赵福振、云南能源职业技术学院朱云虎编写，项目六由江苏省徐州技师学院李海英编写，项目七、九由顺德职业技术学院鲍亦露编写，项目十由西安商贸旅游技师学院张栋编写。
前言食品营养与配餐本教材的完成，得益于大量相关著作的出版，得益于全国各地的专家、学者和教师的辛苦的探索和大胆的创新。由于课程改革是一项复杂的系统工程，教材中尚有很多不足之处，恳请广大读者提出宝贵建议，便于我们今后再版时能使之进一步完善。
本教材在编写出版过程中得到了众多同仁的鼎力支持，在此我们表示诚挚的谢意。
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