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| 編輯推薦： |
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本选题是*职业教育教师教学创新团队课题研究项目专业领域分课题“烹饪与餐饮管理专业课程标准与新形态教材开发研究”成果系列教材、高等职业本科教育“十四五”规划烹饪与餐饮管理专业新形态一体化系列教材。
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| 內容簡介： |
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本教材为国为高职高专烹饪家级职业教育教师教学创新团队课题研究项目专业领域“烹饪与餐饮管理专业课程标准与新形态教材开发研究”分课题成果系列教材、高等教育“十四五”规划餐饮类专业新形态一体化系列教材。本教材分为十个项目，在系统介绍水分、糖类、脂质、蛋白质、维生素与矿物质、酶、食品色素以及食品风味的基础上，设有烹饪化学实验内容，以加强烹饪化学基础知识与烹饪加工实践的结合。本教材适合普通高等院校烹饪与营养教育专业学生使用，也可供高职本科烹饪与餐饮管理专业学生使用，还可作专业和餐饮行业技术人员的参考用书。
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| 關於作者： |
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刘树萍，女，博士，副教授，哈尔滨商业大学旅游烹饪学院/烹饪教研室主任，《食品工业科技》、《现代食品科技》等期刊审稿专家。
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| 目錄：
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项目一认知烹饪化学1
任务一梳理烹饪化学的概念与发展史1
任务二探究烹饪化学的研究内容3
任务三预测烹饪化学的发展趋势5
任务四归纳烹饪化学的研究和学习方法6
项目二认知水分9
任务一领会水分9
任务二辨析烹饪原料中的水分15
任务三认知水分活度20
任务四探究水分活度与食物稳定性的关系23
任务五解析冻藏与食物稳定性的关系26
任务六探寻烹饪加工中水分的变化29
项目三认知糖类34
任务一走进糖类34
任务二探寻单糖与低聚糖35
任务三探究多糖47
任务四解析糖类在烹饪中的应用55
项目四认知脂质58
任务一走进脂质59
任务二领会脂肪的结构与命名60
任务三探究油脂的物理性质及其在烹饪中的应用63
任务四解析油脂的化学性质及其在烹饪中的应用68
任务五认知类脂76
项目五认知蛋白质81
任务一走进蛋白质82
任务二辨析氨基酸与肽82
任务三探究蛋白质87
任务四探寻蛋白质的一般性质及其在烹饪中的应用93
任务五解析蛋白质的功能性质及其在烹饪中的应用98
项目六认知维生素与矿物质105
任务一走进维生素105
任务二探寻食品中的维生素106
任务三把握维生素在烹饪过程中的变化116
任务四探究矿物质118
项目七认知酶126
任务一走进酶126
任务二探究影响酶促反应的因素132
任务三解析酶促褐变135
任务四把握烹饪加工中重要的酶139
项目八认知食品的色素144
任务一走进食品色素144
任务二探究食品中的天然色素149
任务三探寻食品中的合成色素171
任务四解析食品色素的调配174
项目九认知食品的风味177
任务一走进食品的风味177
任务二探究食品滋味的影响因素179
任务三解析食品香气的形成188
项目十烹饪化学实验198
任务一 测定水分含量（重量法）198
任务二制备粉丝和粉条及其感官评价200
任务三提取果胶及制备果酱201
任务四制作蛋黄酱——卵磷脂的乳化性203
任务五测定蛋白质的功能性质204
任务六测定维生素C的含量206
任务七防止果蔬的酶促褐变207
任务八pH对花青素色泽的影响209
主要参考文献211
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| 內容試閱：
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“烹饪化学”是高等教育烹饪专业的一门必修基础课，主要是从化学角度研究食物的化学组成、分子结构、理化性质、营养和安全性质，以及食物在烹饪加工过程中发生的化学变化。作为烹饪科学一个重要的组成部分，烹饪化学在传统烹饪与现代食品加工技术融合、树立与践行“大食物观”理念等方面发挥了促进作用。本教材在设计上遵循项目化教学模式，由项目描述、项目目标、案例导入、具体任务、项目小结、思考题六个部分组成，旨在培养学生理解和应用知识的能力。本教材具有以下四个突出特点。1. 教材内容与课程思政相结合为了适应我国高等教育事业发展的新形势和新要求，本教材增加了烹饪科学发展的新技术与新成果，尤其注重教材内容与课程思政的有机融合，强化教材在坚定理想信念、弘扬科学精神、培养家国情怀、树立文化自信、提升职业素养、增强创新意识等方面的育人功能。2. 化学知识与烹饪实践相结合烹饪化学是多学科互相渗透的一门新兴学科，与无机化学、有机化学、生物化学、物理化学、物理学、食品化学以及分子生物学等紧密相关。本教材在编写过程中引入大量的烹饪实例，加强烹饪化学基础知识与烹饪加工实践的结合，提高学生应用所学知识解决烹饪实际问题的能力。3. 理论教学与烹饪实验相结合本教材在系统介绍水分、糖类、脂质、蛋白质、维生素与矿物质、酶、食品色素以及食品风味的基础上，增设了烹饪化学实验内容。实验内容的设计力求减少化学试剂的使用、贴近烹饪实训，部分实验只需借助烹饪工艺室即可完成。通过实验教学，使学生更好地掌握课堂讲授的理论知识，培养学生实验操作技能，提升学生学以致用的能力。4. 传统纸质与数字资源相结合本教材在传统纸质教材基础上，融合了数字化内容，例如教材配有完整的PPT课件，引入二维码技术对教材内容进行补充和拓展，利用数字平台可完成在线答题。通过数字资源所承载的文本、图像、视频等，丰富了教材内容，让纸质教材更加生动，更有利于学生对知识的理解与掌握。参加本教材编写的人员均是多年从事烹饪化学教学和科研工作的一线教师。本教材由哈尔滨商业大学旅游烹饪学院刘树萍教授、四川旅游学院黄韬睿副教授、岭南师范学院王标诗副教授担任主编；黄山学院姜薇副教授、济南大学张桂香副教授、四川旅游学院邓晓青博士、桂林旅游学院戴瑞担任副主编。其中，刘树萍编写项目一，并负责全书内容设计及统稿；姜薇编写项目二；邓晓青和重庆商务职业学院阚茗铭编写项目三；黄韬睿和阚茗铭编写项目四；长沙商贸旅游职业技术学院黄慧芬和吉林农业科技学院陈福玉编写项目五；广东食品药品职业学院梁敏华和普洱学院罗进玲编写项目六；王标诗编写项目七；张桂香编写项目八；青岛酒店管理职业技术学院徐朝阳和浙江商业职业技术学院陈琳编写项目九；戴瑞编写项目十。哈尔滨商业大学旅游烹饪学院郝宇担任编写秘书。本教材在编写过程中得到了杨铭铎教授、石长波教授的大力支持，他们对本教材的编写提供了宝贵意见，华中科技大学出版社的汪飒婷等编辑为本教材的顺利出版给予了大力支持，在此一并致谢。本教材不仅适合普通高等院校烹饪与营养教育专业学生使用，也可供高职本科烹饪与餐饮管理专业学生使用，还可作为高职高专烹饪专业和餐饮行业技术人员的参考用书。由于编写人员水平有限，书中难免有错误和不足之处，恳请广大读者批评指正。
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