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| 編輯推薦： |
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这本饮料酒风味及其分析技术总结了饮料酒风味的最新技术与成果，内容翔实，颇具参考价值，是业内较为全面的相关书籍。
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| 內容簡介： |
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《饮料酒风味及其分析技术》由江南大学范文来、徐岩教授主编，是在2014年出版的《酒类风味化学》基础上，将多年来饮料酒风味研究最新技术与成果所进行的全面回顾。自现代风味分析技术应用于我国白酒研究后，已经在诸多酒种以及发酵食品的研究中得到广泛应用，由此形成的“风味导向技术”也已经应用到酒类生产原料的风味研究中。书稿内容翔实，颇具参考价值，既可为研究风味的科学工作者提供参考，也适合酒类从业者、高等院校师生学习参考。
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| 關於作者： |
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范文来，江南大学生物工程学院，教授，饮料酒现代风味化学创始人，国家技术发明二等奖获得者；徐岩，江南大学生物工程学院博导，教授，江南大学前副校长，长期从事酒类的研究。
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| 目錄：
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1样品及其预处理
1.1选择样品分离方法准则
1.1.1选择分离方法需考虑的因素
1.1.2提取和分离目的化合物较理想的方法
1.2样品采集应考虑的因素
1.3样品预处理方法
1.3.1葡萄皮与肉分离技术
1.3.2大小曲及酒醅样品风味物质萃取预处理方法
1.3.3酒醅样品糖及糖醇提取预处理方法
1.3.4药材样品预处理
1.4样品组分分离与除杂技术
1.4.1超滤
1.4.2低压和中压柱液相色谱
1.4.3高压液相色谱技术
1.4.4高温液相色谱
1.4.5多维液相色谱
1.4.6其他除杂技术
参考文献
2.萃取、分馏与柱色谱技术
2.1溶剂萃取
2.1.1萃取原理
2.1.2不同有机化合物分配系数
2.1.3萃取剂选择
2.1.4液液萃取
2.1.5液液微萃取
2.1.6单滴微萃取技术
2.1.7液液萃取优点与缺点
2.1.8连续液液萃取
2.1.9加压溶剂萃取
2.1.10索氏萃取
2.1.11微波辅助萃取
2.1.12超声波辅助萃取
2.1.13加速溶剂萃取技术
2.1.14超临界液体萃取
2.1.15亚临界水萃取技术
2.2萃取物浓缩技术
2.3溶剂辅助风味蒸发技术
2.3.1葡萄中萜烯类化合物分离与预处理技术
2.3.2菜籽油香气化合物分离预处理技术
2.4复杂样品分馏技术
2.4.1酸性组分分馏技术
2.4.2碱性组分分馏技术
2.4.3水溶性组分分馏技术
2.4.4中性组分分馏技术
2.5柱色谱技术
2.5.1常见挥发性化合物柱色谱分离
2.5.2挥发性组分气相色谱分离与收集
2.5.3不挥发性化合物柱色谱分离
2.5.4半制备与制备液相色谱成分分离与收集
参考文献
3.固相微萃取技术
3.1SPME 吸附原理
3.2SPME 吸附方式
3.3纤维头类型及吸附特性
3.4影响萃取头吸附的因素
3.4.1萃取方式与检测器类型
3.4.2萃取头类型
3.4.3萃取头吸附容量
3.4.4分配系数
3.4.5吸附时间
3.4.6吸附温度
3.4.7搅拌方式
3.4.8样品体积
3.4.9介质影响
3.4.10 盐析
3.4.11 酒精干扰
3.5SPME 方法优缺点
3.6HS-SPME 检测白酒挥发性成分
3.7HS-SPME 检测黄酒挥发性微量成分
3.8HS-SPME 检测大曲挥发性成分
3.9HS-SPME 检测酒醅挥发性成分
3.10HS-SPME 检测窖泥挥发性成分
3.11DI-SPME 检测白酒中游离挥发酚和异嗅化合物
3.12HS-SPME 检测葡萄挥发性成分
3.13HS-SPME 检测葡萄酒挥发性成分
3.14衍生化 HS-SPME 技术定量白酒中甲醛和丙烯醛
3.15HS-SPME 同时萃取衍生化定量白酒中反-2-烯醛和二烯醛类化合物
3.16白酒中吡嗪定性与定量技术
3.17白酒及其酒醅、大曲中土味素定性与定量技术
3.18HS-SPME 定性葡萄中甲氧基吡嗪
3.18.1样品制备
3.18.2HS-SPME 萃取条件
3.18.3气相色谱条件
3.18.4 结果
参考文献
4.搅拌子吸附萃取技术
4.1SBSE 技术原理
4.2SBSE 搅拌子类型对化合物吸附的影响
4.3SBSE 技术与 SPME 技术比较
4.4SBSE 吸附方式
4.5SBSE 技术优缺点
4.6顺序 SBSE 方法
4.7SBSE 测定白酒挥发性成分
4.8SBSE 定量苹果酒挥发性成分
参考文献
5 固相萃取技术
5.1 SPE 技术分类
2 SPE 萃取流程3 影响目标物吸附的因素4 影响 SPE 目标物回收率的因素5 SPE 方法开发指南6 植物源材料口感类化合物分离7 白酒 SPE 分馏8 SPE 定量白酒中内酯9 SPE 萃取结合态风味化合物10 SPE-SPME 萃取葡萄中结合态风味化合物11 SPE 萃取葡萄酒中极性化合物羟基酸类12 脱香葡萄酒制备
5.13 不同类型吸附剂对白酒中异嗅类化合物的吸附
参考文献
6.顶空与蒸馏技术
6.1顶空进样技术
6.1.1静态顶空进样技术
6.1.2动态顶空进样技术
6.1.3顶空技术优缺点
6.1.4易挥发化合物静态顶空技术
6.2蒸馏技术
6.2.1简单蒸馏技术
6.2.2?时蒸馏萃取技术
6.2.3减压蒸馏
6.2.4几种方法萃取荞麦成分比较
6.3直接热脱附技术
参考文献
7.嗅觉闻香与味觉及化学觉感官检测技术
7.1气味物质分类
7.1.1哈珀分类法
7.1.2舒茨分类法
7.1.3嗅盲分类法
7.1.4瑞美尔分类法
7.1.5罗伯茨分类法
7.1.6克拉克分类法
7.1.7杰利内克分类法
7.1.8三角形分类法
7.1.9葡萄酒香分类法
7.1.10产品香分类法
7.1.11香韵
7.2嗅觉标准物与参照物
7.2.1闻香用嗅觉标准物
7.2.2葡萄酒中常用嗅觉标准参照物
7.2.3威士忌风味轮用标准物
7.2.4饮料酒或食品中常见风味标准品
7.3味觉分类及其味觉训练标准物
7.3.1酸味
7.3.2甜味
7.3.3咸味
7.3.4苦味
7.3.5鲜味
7.3.6味觉属性
7.3.7味觉训练标准物
7.4化学觉及其分类
7.4.1麻刺感
7.4.2凉爽感
7.4.3热感或辣感
7.4.4涩味
7.5嗅觉闻香技术
7.5.1简介
7.5.2风味化合物研究方法
7.6味觉和化学觉判别技术
7.7相关阅读材料
7.7.1颜色稀释分析技术
7.7.2类黑精分离与提取
7.7.3美拉德反应产生色素类化合物提取与鉴定
参考文献
8.风味化合物鉴定之气相色谱及其联用技术
8.1气相色谱简介
8.1.1色谱法分离原理与类型
8.1.2气相色谱进样系统
8.1.3气相色谱分离系统
8.1.4气相色谱检测器
8.1.5气相色谱常见峰形
8.1.6色谱柱预柱、柱老化、柱流失和鬼峰
8.1.7GC 常见问题及解决办法
8.2保留时间法和保留指数定性法
8.3GC 定量分析方法
8.3.1峰面积归一化法
8.3.2带有相对校正因子的归一化法
8.3.3外标法（external standard）
8.3.4内标法
8.3.5标准添加法
8.3.6白酒直接进样定量技术
8.3.7GC-FID定量白酒中甲醇、乙醛和乙缩醛
8.4快速气相色谱技术
8.5气相色谱-质谱技术
8.5.1质谱技术简介
8.5.2未知化合物鉴定
8.5.3GC-MS 及其联用技术
8.5.4白酒中不挥发性有机酸和多羟基化合物衍生化 GC-MS 定量
8.5.5白酒难挥发化合物 HMDS 衍生化定量
8.5.6酒醅中糖及糖醇衍生化技术
8.5.7麸曲中糖和糖醇衍生化 GC-MS 定量
8.5.8药香型白酒液液萃取-分馏结合 GC-MS 鉴定萜烯类化合物
8.6二维或多维色谱-质谱技术
8.6.1MDGC 基本概念
8.6.2MDGC 仪及其相关技术
8.7手性化合物鉴定技术
8.8葡萄酒中土味素手性分析
参考文献
9.风味化合物鉴定之液相色谱技术
9.1液相色谱分离原理
9.2高效液相色谱仪组成
9.2.1输液系统
9.2.2进样系统
9.2.3分离系统
9.2.4检测系
9.2.5数据处理系统
9.2.6HPLC 用于橡木呈口感化合物分离
9.2.7HPLC 用于植物源口感化合物分离
9.2.8HPLC 用于橡木口感类化合物多次分离
9.2.9UPLC 测定白酒乳酸
9.3快速蛋白质液相色谱
9.4液相色谱-质谱
9.4.1HPLC-Q-TOF-MS 用于葡萄酒鉴别
9.4.2LC-MS-MS 定性与定量葡萄酒中肽
9.5多维 LC-MS 技术
9.6液相色谱-气相色谱二维技术
参考文献
10.风味化合物鉴定之质谱与核磁共振技术
10.1质谱法
10.2实时直接分析-质谱技术
10.3傅里叶变换离子回旋共振质谱
10.4核磁共振
10.4.1 1HNMR用于葡萄酒检测
10.4.2 1HNMR大曲不挥发性成分检测
10.4.3 1HNMR用于葡萄酒品种、产地以及酒龄鉴别
10.4.4极微量呈香未知化合物的富集与鉴定
参考文献
11.关键风味化合物及其相互作用
11.1关键风味化合物确认技术
11.1.1豉香型白酒香气重构
11.1.2朗姆酒香气重构
11.1.3红葡萄酒味觉与口感重构
11.1.4红葡萄酒整体风味重构
11.1.5干酪味觉与口感重构
11.1.6红茶味觉与口感重构
11.1.7热加工食品风味物
11.2风味物质相互作用
11.2.1风味物质相互作用评价方式
11.2.2酒精对酒中风味物质挥发性影响
11.2.3香气物质之间相互作用
11.2.4香气物质与不挥发性成分相互作用
11.2.5不挥发性风味物质之间相互作用
参考文献
12.白酒风味与风味前体物质
12.1白酒原料成分
12.1.1高粱
12.1.2小麦
12.1.3其他原料
12.2白酒微量成分
12.3白酒风味物质
12.3.1纯浓型浓香白酒风味物质
12.3.2陈味浓香型白酒风味物质
12.3.3清香型白酒风味物质
12.3.4酱香型白酒风味物质
12.3.5药香型白酒风味物质
12.3.6芝麻香型白酒风味物质
12.3.7兼香型白酒风味物质
12.3.8凤香型白酒风味物质
12.3.9豉香型白酒特征风味物质
12.4白酒中硫化物
12.5异嗅化合物
12.5.1饮料酒中异嗅物质
12.5.2白酒中异嗅物质
参考文献
13.威士忌酒风味
13.1威士忌酒挥发性化合物
13.2威士忌酒中不挥发性化合物
13.3威士忌酒风味物质
13.3.1威士忌酒重要风味物质
13.3.2威士忌酒关键风味物质
13.3.3异嗅物质
13.4威士忌酒中不挥发性化合物
参考文献
14.白兰地与水果蒸馏酒风味
14.1白兰地简介
14.2白兰地酒微量成分
14.2.1白兰地酒中的微量挥发性成分
14.2.2白兰地酒中的非挥发性成分
14.3白兰地酒中的风味物质
14.3.1白兰地酒中的香气物质
14.3.2白兰地酒风味物质主要来源
14.4白兰地酒贮存过程中的物质变化
14.5水果蒸馏酒
14.5.1格拉巴酒
14.5.2皮斯科酒
参考文献
15.黄酒风味物质
15.1黄酒挥发性微量成分
15.2黄酒风味物质
15.2.1黄酒风味物质 GC-O 分析
15.2.2黄酒风味物质浓度
15.2.3成品黄酒重要香气成分
15.3麦曲添加量对黄酒风味的影响
15.4老熟过程中黄酒重要指标变化
参考文献
16.葡萄酒风味物质及风味前体物质
16.1葡萄和葡萄酒基本成分
16.1.1醇类
16.1.2碳水化合物
16.1.3有机酸
16.1.4酚类化合物
16.1.5酯类
16.1.6羰基化合物
16.1.7萜烯类
16.1.8内酯类
16.1.9含氮化合物
16.1.10含硫化合物
16.1.11芳香族化合物
16.1.12呋喃类化合物
16.1.13维生素
16.1.14矿物质
16.1.15果胶质
16.2葡萄风味物质
16.2.1葡萄中挥发性化合物
16.2.2葡萄香气成分
16.2.3葡萄浆果从坐果到成熟主要成分变化
16.2.4葡萄果皮与果肉成分
16.2.5葡萄酒中醇、酯等化合物与年份
16.3葡萄酒发酵过程产生的风味物质
16.4橡木片重要风味物质
16.5葡萄酒老熟过程中风味物质变化
16.5.1呋喃类化合物变化
16.5.2内酯类化合物变化
16.5.3酚类化合物变化
16.5.4乙酯类化合物变化
16.6不同葡萄酒风味物质组成
16.6.1红葡萄酒风味物质
16.6.2白葡萄酒风味物质
16.6.3葡萄酒苦味与涩味物质
16.6.4葡萄酒老熟标志物
16.7氧化导致的风味物质变化
16.8葡萄酒异嗅物质
16.8.1来源于葡萄的异嗅
16.8.2来源于发酵过程和微生物腐败异嗅
16.8.3老熟时产生的异嗅
16.8.4污染产生的异嗅
16.9葡萄酒重要味觉与口感类化合物
16.10强化葡萄酒及其风味成分
16.10.1概念与产地
16.10.2强化葡萄酒风格与类型
16.10.3强化葡萄酒关键香气成分
16.10.4甜型强化葡萄酒贮存老熟过程中重要风味物质及老熟标志物
参考文献
17.水果酒及其原料风味成分及风味前体物质
17.1苹果酒特征香气成分
17.2番石榴酒重要风味物质
17.3芒果及芒果酒特征香气成分
17.4柑橘属植物特征香气成分
17.5血橙酒挥发性成分
17.6温柏水果特征香气成分
17.7杨桃和油桃特征香气成分
17.8黑莓特征香气成分
17.9覆盆子特征香气成分
17.10西番莲果特征香气成分
17.11葡萄柚特征香气成分
17.12月桂特征香气成分
17.13榴莲特征香气成分
17.14猕猴桃特征香气成分
17.15荔枝和番荔枝特征香气成分
17.16菠萝特征香气成分
17.17其他水果与非水果类植物特征香气成分
参考文献
18.啤酒及其原料风味物质
18.1啤酒花挥发性成分
18.1.1挥发性成分
18.1.2啤酒花中多酚化合物
18.2老化啤酒花成分变化
18.3大麦、麦芽、啤酒花和啤酒中羟基肉桂酸类化合物
18.4麦芽香气
18.5麦汁煮沸过程中微量成分变化
18.5.1浓度上升化合物
18.5.2浓度下降化合物
18.6啤酒风味物质
18.7啤酒贮存过程中风味物质变化
18.8啤酒异嗅/异味
18.8.1老化气味
18.8.2臭鼬臭
18.8.3酚臭
18.8.4硫化物气味
18.8.5卤代化合物霉腐气味
18.8.6酸气和酸味
参考文献
19.其他酒风味物质
19.1日本清酒风味
19.1.1原料成分
19.1.2清酒成分
19.2日本烧酒挥发性成分
19.3马格利酒风味物质
19.4朗姆酒风味物质
19.4.1简介
19.4.2朗姆酒微量成分
19.4.3朗姆酒重要香气成分
19.4.4卡莎萨酒老熟成分
19.4.5化学计量学方法鉴别朗姆酒的原产地
19.5蜂蜜酒及其蜂蜜风味物质
19.6特基拉酒风味物质
19.6.1简介
19.6.2特基拉酒微量成分
19.7加香酒及其风味物质
19.7.1芳香植物简介
19.7.2金酒风味物质
19.7.3茴香酒风味物质
参考文献
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现代风味分析技术自应用于我国白酒研究后， 也已经在我国其他酒种以及发酵食品 中得到广泛应用。 由此形成的 “风味导向技术” 已经应用到白酒、 黄酒、 葡萄酒、 啤酒、 果酒以及它们的生产原料如葡萄等水果的风味研究中， 发现了一批原先认识不清晰的风 味物质， 如药香型白酒的萜烯类化合物; 发现了萜烯类化合物对清香型白酒的重要作用; 发现了反-2-烯醛类化合物对豉香型白酒关键香气与特征香气的贡献等。 这些研究对我国 饮料酒的生产技术与品质提升起到了巨大的推动作用。 为使研究人员系统地了解风味分 析技术， 熟悉饮料酒重要风味物质， 以便于研究、 指导酿酒生产， 作者在 2014 年出版的 《酒类风味化学》 基础上， 将 15 年来饮料酒风味研究新技术与饮料酒风味研究成果进行 全面回顾， 意在对正在研究风味物质的科学工作者提供参考。 本书撰写过程中， 笔者引用了一些研究成果， 这些成果来源于国家 “十一五” 和 “十二五” 科技支撑计划、 国家 “863” 计划项目 (2013—2017 年)、 “十三五” 国家重点 研发项目 (2016—2021 年)、 国家自然科学基金面上项目和重点项目 (2016—2020 年)、 贵州省重大白酒专项 (2009—2013 年)， 以及 “中国白酒 ‘169’ 计划” (2007—2012 年) 等项目。 在此， 笔者要特别感谢贵州茅台酒股份有限公司、 宜宾五粮液股份有限公司、 江苏 洋河酒厂股份有限公司、 山西杏花村汾杏酒厂股份有限公司、 四川剑南春股份有限公司、 陕西西凤酒股份有限公司、 四川郎酒集团有限责任公司、 江苏今世缘酒业股份有限公司、 河北衡水老白干酒业股份有限公司、 北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂、 劲牌有限 公?、 贵州珍酒酿酒有限公司、 江西李渡酒业有限公司、 安徽金种子酒业股份有限公司、 山东景芝白酒有限公司、 烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司等企业， 在考察、 调研、 资料 收集等过程中给予的大力支持。 感谢历届学生们的辛勤工作， 我们共同的研究成果构成了本书的基本骨架。
主要原因:(1)检测器温度上升或下降;(2)柱子流出末端的下游气流泄漏(仅 TCD 检测器);(3)检测器灯丝缺陷(仅TCD)。 解决措施:(1)留出足够的时间来稳定检测器，并改变不同的温度，特别是TCD;检查检测器模块的隔热(或保温情况)情况;(2) 非常小的扩散泄漏将造成少量的空气以一个恒定的速度进入检测器;依次地，受到影响的元素将以恒定的速度被氧化，从而缓慢地影响电阻;定位泄漏点，并改正，这些是经常出现的非常轻微的泄漏，难以发现;使用高的载气压力 [60~70 psig(1psig =6.895kPa)]有助于发现;(3)更换检测器灯丝。问题8:使用程序升温时，基线上升[图8-6(8)]。主要原因:(1)当温度上升时，柱流失增加;(2)柱子受到污染。 解决措施:(1)使用较少固定液的柱子，使用较低温度，假如可能的话，使用高温时比较稳定的固定液;(2)烘烤柱子过夜;在柱子进样口端切割去除 10cm。问题 9:程序升温进样时，不规则的基线漂移[图 8-6 (9)]。 主要原因:(1)老化良好的柱子出现过多的柱流失;(2) 柱子没有老化好;（3)柱子受到污染。 解决措施: (1)使用较少固定液的柱子; 低温;使用不同的柱子；(2) 按说明书重新老化柱子; (3)参见问题 8。 问题 10: 基线不能归零。主要原因: (1) 数据系统设置不当; (2) 检测器灯丝失衡 (TCD); (3) 柱流失产 生过量的信号 (特别是 FID); (4) 检测器受到污染 (FID 和 ECD); (5) 数据系统不合 适的连接。 解决措施: (1) 重新归零， 参见操作手册; (2) 更换检测器; (3) 使用不同的柱流 失较小的柱子; 使用较低的柱温; (4) 清理检测器基座和头部的配件; (5) 按说明书重 新连接系统; 移除任何的跳线连接， 或者是系统输出接地或接外壳。 问题 11: 不规则的、 间隙出现的 “针” 状峰 [图 8-6 (11)]。 主要原因: (1) 快速出现的大气压力变化， 如开关门窗、 吹风口等; (2) 灰尘颗粒 或其他外来物在火焰上燃烧 (仅 FID); (3) 绝缘体脏和/ 或检测器脏 (离子化检测器); (4) 高线电压 (line voltage) 波动。 解决措施: (1) 仪器定位时使得问题*小化， 远离加热器、 空调吹风口等; (2) 保 持检测器的腔远离玻璃丝、 空晶石 (maranite)、 分子筛 (来源于空气过滤)、 灰尘颗粒 等， 吹或真空吸附检测器灰尘; (3) 用无残留的溶剂清理绝缘体和检测器， 清理后， 不 得用裸露的手指触摸; (4) 使用独立的电子输出; 使用稳定的传输线。
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