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| 編輯推薦： |
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本书遵循职业教育教材编写规律和职业院校学生学习规律，配套齐全
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本书在编写过程中坚决贯彻党的二十大精神，以学生的全面发展为培养目标，融“知识目标、能力目标、素养目标”于一体，严格落实立德树人根本任务。本书系统介绍了中式烹饪基础工作各个环节的烹饪工艺程序，内容包括中式烹调概述、烹调刀工基础、鲜活原料的初加工、原料剔骨分档出肉技术、干货原料的涨发、配菜技术、勺工技术、火候的掌握与运用、菜肴的盛装与美化。本书既适合作为高职院校烹饪工艺与营养专业和中等职业技术学校中餐烹饪专业的教材，也可作为广大厨师及烹饪爱好者的学习参考书。本书配有电子课件等教师用配套教学资源，凡使用本书的教师均可登录机械工业出版社教育服务网www.cmpedu.com下载。咨询可致电：010-88379375，服务QQ：945379158。
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前言二维码索引模块一 中式烹调概述1单元一 烹饪与烹调的认知2单元二 我国烹饪的起源与发展5单元三 中式菜肴的特点8单元四 我国主要的菜系9单元五 烹饪基础技能学习要点15模块小结17同步练习18模块二 烹调刀工基础19单元一 刀工的意义、作用与基本要求20单元二 刀工使用的工具与基本操作知识22单元三 刀法基本操作知识25单元四 烹饪原料的特性与刀法的应用36单元五 原料的成形38模块小结47同步练习47实训项目 48模块三 鲜活原料的初加工51单元一 鲜活原料初加工的意义和原则52单元二 新鲜蔬菜原料初加工54单元三 畜类原料初加工62单元四 禽类原料初加工67单元五 水产原料初加工71模块小结80同步练习80实训项目81模块四 原料剔骨分档出肉技术83单元一 出肉加工84单元二 整料出骨90单元三 常见原料的整料出骨91模块小结94同步练习94实训项目 95模块五 干货原料的涨发97单元一 干货原料涨发概述98单元二 干货原料涨发的方法99单元三 常见干货原料涨发训练103模块小结111同步练习111实训项目112模块六 配菜技术115单元一 配菜的意义及要求116单元二 配菜的基本原则118单元三 配菜的方法120单元四 菜肴的命名122模块小结124同步练习124实训项目 125模块七 勺工技术127单元一 勺工概述128单元二 勺工的基本姿势131单元三 抛锅的力学原理与方法132单元四 晃锅与转锅操作136单元五 手勺的使用137模块小结137同步练习138实训项目 139模块八 火候的掌握与运用141单元一 火候概述142单元二 火力和油温的鉴别及运用143单元三 火候的掌握147单元四 热媒介与菜肴质感149模块小结152同步练习153实训项目 154模块九 菜肴的盛装与美化155单元一 菜肴的盛装156单元二 菜肴的美化157模块小结168同步练习168实训项目 169参考文献171
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随着现代餐饮业的蓬勃发展，酒店厨房的生产岗位技术要求有了新变化，烧卤与冷菜制作、热菜烹制、面点制作和菜品开发与创新已成为酒店厨房工作人员的四大核心岗位技术。上述岗位技术的熟练应用与创新发展，是烹饪工艺与营养专业人才培养目标的定位依据。党的二十大报告中提出“传承中华优秀传统文化”。中式烹调工艺以食材的原味为基础，注重色、香、味、形、器的协调，追求“五味调和”的烹饪理念，强调“食物与天、地、人和谐”的哲学思想。中式烹调工艺不仅是一种烹饪技艺，更是一种文化传承和表达方式，它体现了中国人对食物的热爱和对生活的热情，也是中华优秀传统文化的重要组成部分。本书在编写过程中坚决贯彻党的二十大精神，以学生的全面发展为培养目标，融“知识目标、能力目标、素养目标”于一体，严格落实立德树人根本任务。本书坚持以人才培养为核心，主要培养学生的专业技能，包括中式烹调概述烹调刀工基础、鲜活原料的初加工、原料剔骨分档出肉技术、干货原料的涨发、配菜技术、勺工技术、火候的掌握与运用、菜肴的盛装与美化等。我们还配套开发了包括电子课件、习题答案、试卷及答案、教学大纲、教案等在内的数字化教学资源。 本书由广西农业工程职业技术学院林梅、南宁职业技术学院文歧福、南京旅游职业学院孙迁清担任主编；南京旅游职业学院经晶、常州市高级职业技术学校王凯、镇江高等职业技术学校姚佳、广西轻工技师学院周凯、广西玉林技师学院黄文荣担任副主编；广西农业工程职业技术学院黄玉叶、胡杆，广西生态工程职业学院郭景鹏，广西城市职业大学严学迎，南宁职业技术学院邓玮，广西电子高级技工学校曾永南，广西玉林农业学校尧进、覃福和，南宁市第一职业技术学校张井良、梁启辉，广西正久职业学校徐红光，容县职业教育中心卓礼晓，广西工贸高级技工学校黄明验，广西水产畜牧学校余正权、罗家斌，南京商业学校花健，广西商业技师学院刘东升、陆海青，广西工业技师学院李战斌、梁保迪，广西玉林技师学院陈伟，南宁技师学院黎宏才，广西轻工技师学院谢政，广西右江民族商业学校赵庭政担任参编。本书在编写过程中得到了中国烹饪大师、全国餐饮业国家一级评委、广西烹饪餐饮行业协会常务副会长何逸奎先生和中国烹饪大师、全国餐饮业国家一级评委、广西烹饪餐饮行业协会副会长邝伯才先生的悉心指导；在课程开发与建设过程中，广西饮食文化研究所所长周旺教授，无锡商业职业技术学院旅游烹饪学院谢强院长、陈金标教授给予了大力支持和悉心指导，为本书的编写大纲和模块安排提出了宝贵意见。在此一并表示诚挚的谢意！本书在编写过程中，借鉴了国内烹调工艺学领域的研究成果，参考了许多专家、学者的论著和来自报纸、杂志、网络的相关资料，在此谨向有关作者致以诚挚的谢意。同时，本书的编写得到了广西农业工程职业技术学院有关领导、老师和学生的支持和帮助，机械工业出版社孔文梅编辑和她的同事们为本书的出版付出了辛勤的劳动，在此一并表示衷心的感谢！由于编者水平有限，书中难免存在一些错误及不妥之处，我们热忱希望使用本书的专家、学者、师生和广大读者提出宝贵的意见，以便再版时能够进一步完善。编 者
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