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編輯推薦: |
袁枚用文才笔墨,将吃喝之俗事写出了别样的气息,让一蔬一饭的哲学打破时间的限制,触动我们的味觉和记忆。
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內容簡介: |
《随园食单》是清代文人袁枚四十年美食实践的产物,详细记述了我国十八世纪中叶流行的 300 多种南北菜肴、饭点和名茶美酒。其中对菜点的选料、加工、切配、烹调及色、香、味、形、器等都有精辟论述。被称为中国的“食经”。
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關於作者: |
袁枚 (1716—1798),浙江钱塘人,字子才,号简斋,晚年自号随园老人;清代著名诗人、散文家、文学评论家,与纪晓岚并称“南袁北纪”,撰有《小仓山房集》《随园诗话》《随园随笔》等。
吴云粒,毕业于云南中医药大学,中医学、传播学双学位,执业医师,曾任云南日报报业集团资深记者、编辑,《精品消费报·慢生活》主编。已出版《中医排病论》等专著。
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目錄:
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须知单
先天须知/作料须知/洗刷须知/调剂须知/配搭须知/独用须知/火候须知/色臭须知/迟速须知/变换须知/器具须知/上菜须知/时节须知/多寡须知/洁净须知/用纤须知/选用须知/疑似须知/补救须知/本分须知
戒 单
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內容試閱:
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诗人美周公而曰“笾豆有践”①,恶凡伯而曰“彼疏斯粺”②。古之于饮食也,若是重乎?他若《易》称“鼎烹”③,《书》称“盐梅”④,《乡党》《内则》琐琐言之。孟子虽贱饮食之人,而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处,都非易言。《中庸》曰:“人莫不饮食也,鲜能知味也。”《典论》曰:“一世长者知居处,三世长者知服食。”古人进鬐⑤离肺⑥,皆有法焉,未尝苟且。“子与人歌而善,必使反之,而后和之。”圣人于一艺之微,其善取于人也如是。
【注释】
① 诗人美周公而曰“笾(biān)豆有践”:周公,姓姬名旦,周文王子,周武王弟,制定了礼乐制度。笾豆有践,出自《诗·豳风·伐柯》:“我觏(gòu)之子,笾豆有践。”意思是男子为了见女子,将盛满食物的器具整齐地摆放在桌上。笾,古代祭祀或宴会时用来盛果实、肉脯的竹器。豆,古代一种形状像高脚盘的食器。践,摆放整齐。
② 恶凡伯而曰“彼疏斯粺(bài)”:凡伯,周公的儿子,受封到“凡”地,人称“凡伯”,他的后代继承爵位,也均称为凡伯。彼疏斯粺:出自《诗经·大雅·召旻》。 疏,指的是粗米;粺,指的是精米。
③ 《易》称“鼎烹”:出自《周易》中的卦辞:“鼎:元吉,亨。”意思是大吉。鼎,既是古代一种炊器,又是祭祀神器,也是权力的象征。
④ 《书》称“盐梅”:出自《尚书·说命下》:“若作和羹,尔惟盐梅。”盐梅,用作调料的盐和梅子。
⑤ 鬐(qí):同“鳍”,这里指的是鱼。
⑥ 离肺:割去牛羊等祭品的肺叶。
【译文】
诗人在赞美周公的时候,说“笾豆有践”,在表达对凡伯的厌恶时,却说“彼疏斯粺”。可见古人在饮食方面,是很重视的。比如《周易》中的烹饪蒸煮之道,《尚书》提及的盐和梅子调味料,《论语·乡党》《礼记·内则》多次提到的饮食细节。孟子虽然蔑视那些讲究吃喝的人,但也说过饥不择食的人是无法明白什么是人间美味的话。由此可见,凡事都要有一个实事求是的标准,绝不能妄下结论。《中庸》说:“只要是人,就没有不吃饭的,但只有少数人能从吃饭中体会到饮食的美味。”《典论》也说:“一代富贵的人家只是为了住好房子,只有富足三代以上的人家才真正懂得饮食之道。”古人对于吃鱼及宰割牛羊肝肺这样的事,都有一套自己的方法,从不敷衍了事。“孔子与他人一起唱歌,如果对方唱得好,就一定要请他再唱一遍,然后应和他。”孔子连这点小事都能体察入微,虚心学习别人身上的优点和长处,实在是难能可贵。
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