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| 編輯推薦： |
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本教材是职业院校“十四五”规划餐饮类专业新形态一体化系列教材、职业院校“十四五”规划西式烹饪工艺专业新形态一体化系列教材之一。本教材是基于2022年*发布的新版《职业教育专业简介》中餐饮类相关专业的相关要求而编写，体现了新形势要求下更新课程体系以及专业内涵的全面升级。
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| 內容簡介： |
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本书是职业院校“十四五”规划餐饮类专业新形态一体化系列教材、职业院校“十四五”规划西式烹饪工艺专业新形态一体化系列教材之一。本教材共包括三个模块，即基础汤制作、少司制作、汤菜制作，体现了思政融入、立德树人，校企合作、实用权威，模块结构、体例新颖，基于任务、理实一体，创新形态、多元立体五大特点。教材配套教学课件、操作视频、智能题库等丰富的数字化教学资源。本书适合作为西式烹饪工艺、烹饪工艺与营养、中西面点工艺等烹饪相关专业的学生的教材，以及相关从业人员和爱好者使用。
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| 關於作者： |
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陆理民，男，副教授，南京旅游职业学院烹饪与营养学院西餐教研室主任，西式烹饪高级技师，国家级餐饮业评委。具有丰富的教学和实践经验，为双师型人才。
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| 目錄：
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模块一 基础汤制作 1 项目一 白色基础汤制作 2任务一 白色牛骨汤制作 2任务二 白色鸡骨汤制作 5任务三 鱼骨汤制作 8任务四 蔬菜基础汤制作 11 项目二 棕色基础汤制作 14任务一 棕色牛骨汤制作 15任务二 棕色鸡骨汤制作 18模块二 少司制作 23 项目一 经典少司制作 24任务一 贝夏梅尔少司及其子少司制作 24任务二 瓦鲁迪少司及其子少司制作 34任务三 布朗少司及其子少司制作 43任务四 番茄少司及其子少司制作 54任务五 荷兰少司及其子少司制作 61 项目二 特殊少司制作 70任务一 白葡萄酒黄油少司制作 70任务二 混合黄油制作 73任务三 烧汁制作 77任务四 果蔬蓉少司制作 80任务五 博洛尼亚少司（肉酱）制作 86任务六 烧烤少司制作 89 项目三 新潮少司制作 92任务一 果蔬调味酱制作 93任务二 蔬菜汁少司制作 98任务三 风味油制作 103模块三 汤菜制作 109 项目一清汤制作 110任务一 肉汤制作 111任务二 蔬菜汤制作 117任务三 高级清汤制作 123 项目二 浓汤制作 129任务一奶油汤制作 130任务二菜蓉汤制作 136 项目三 特殊汤菜制作 142任务一 虾汤制作 143任务二 文蛤周打汤制作 146任务三 冷汤制作 149附录A 157附录B 158附录C 159主要参考文献 168
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| 內容試閱：
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2019年，《国家职业教育改革实施方案》明确提出，建设一大批校企“双元”合作开发的国家规划教材，倡导使用新型活页式、工作手册式教材。2020年，《职业教育提质培优行动计划（2020—2023年）》提出，系统推进职业教育“三教”改革，要求教材应对接主流生产技术，注重吸收行业发展的新知识、新技术、新工艺、新方法，校企合作开发专业课教材。同年，《高等学校课程思政建设指导纲要》要求把思想政治教育贯穿人才培养体系，全面推进高校课程思政建设，结合专业特点分类推进课程思政建设。2021年，《关于推动现代职业教育高质量发展的意见》要求按照生产实际和岗位需求设计开发课程，开发模块化、系统化的实训课程体系，引导地方、行业和学校按规定建设地方特色教材、行业适用教材、校本专业教材。2023年，《*办公厅关于加快推进现代职业教育体系建设改革重点任务的通知》指出，深化产教融合、协同育人，开展职业教育优质教材建设，鼓励行业牵头或行业、企业、学校等共同开发，有效发挥优质专业课程教材的示范辐射作用。上述文件精神，正是近年来国家加强立德树人、强化实践教学的集中体现，为专业课程的开发和教材建设指明了方向。在广泛征求本系列教材专家委员会及行业权威人士的意见和对相关院校、行业企业充分调研的基础上，编写团队确立了本教材的编写原则：针对行业需求，以能力为本位、以就业为导向、以学生为中心，着重培养综合职业能力和精益求精的工匠精神。“汤与少司工艺”是新版《职业教育专业简介》（下文简称新版专业简介）中确定的西式烹饪工艺专业核心课程之一。本教材对接行业企业生产实际，进行“基于西餐烹饪岗位及其典型工作任务”的教材体系和内容的开发和编写工作，实现“五个对接”，并有机融入思政元素，顺应餐饮业产业升级需求与职教新理念发展，教材形式新颖、立体，体现数字化、信息化、活页式的时代特征。本教材主要特色如下。1.思政融入、立德树人按照“推进思政进教材、进课堂、进头脑”的文件精神，通过对接行业标准、教学标准，细化核心职业素养目标和核心专业技能标准，精准明确素质、知识、能力要求，推进“三全”育人，实现思想政治教育与技术技能培养的有机统一。在素质方面，把思政、品德、劳动教育放在教育的首位，用案例导入的方式，将思政教育自然引入专业教学之中，让学生在富含人文元素的职业实践活动中掌握专业知识和技能，塑造西式烹调师职业形象，专注精益求精的工匠精神，从而达到“高技能人才”的培养目标。2. 校企合作、实用权威特别邀请包括全国骨干高职餐饮院校在内的十余所职业院校的西式烹饪工艺专业骨干教师与行业专家、企业厨师长、世界技能大赛（烹饪赛项）专家、全国职业院校技能大赛专家、全国技术能手、国际国内技能竞赛金牌获奖选手等，组成校企“双元”编写团队，共同参与教材建设，同时，引入行业、国际赛事的新规范、新标准，实现专业教材的实用性、引领性和权威性。3.模块结构、体例新颖打破学科体系、知识本位的束缚，加强与生产生活的联系，突出应用性与实践性，关注技术发展带来的学习内容与方式的变化。本教材直接对接行业生产实际，按照企业西餐烹饪岗位工作实际，构建模块、项目、任务三层结构体系。本教材分为“基础汤制作”“少司制作”和“汤菜制作”三大模块，模块下设项目，项目下设若干学习任务，完全对接岗位工作任务。采用模块概述、知识准备、任务分解、主体内容（任务描述、任务准备、任务实施、学习评价）、知识拓展的体例结构，突出素质的养成、技能的训练、知识的运用，真正做到“做中学”。4.基于任务、理实一体基于“岗课赛证融通”的理念，本教材以“工作任务”为内容选择的参照点，按照“分析岗位典型工作任务→提炼基本职业能力→转化学习领域→设计模块和内容”的程序，依据新版“西式烹饪工艺专业教学标准”，兼顾人力资源社会保障部新版《西式烹调师国家职业技能标准》，并引入了相关国际和全国技能大赛标准，如世界技能大赛、中华人民共和国职业技能大赛、全国职业院校技能大赛等的烹饪赛项相关标准，建设完成“教、学、做”理实一体化专业教材。5.创新形态、多元立体依据“三教”改革的理念，通过配套数字化教学资源，形成“活页式 信息化”的新形态一体化教材体系，满足“互联网﹢职业教育”的新需求。本教材由南京旅游职业学院陆理民担任第一主编，青岛酒店管理职业技术学院江云涛担任第二主编，王森冠军联盟烹饪赛事总监郭小粉担任第三主编。陆理民负责编写大纲和体例，进行统稿和总纂，对部分内容进行了修改和增补，并牵头完成模块二，江云涛牵头完成模块三，郭小粉牵头完成模块一。《汤与少司工艺》作为新版专业简介颁布后西式烹饪工艺专业系列化教材的第一本，在编写过程中，得到了总主编杨铭铎教授的科学指导和吕新河教授的大力支持，得益于华中科技大学出版社汪飒婷编辑的精心安排，得到了包括参编院校在内的餐饮类院校、行业企业的大力协助，同时，还参阅了国内外烹饪相关专业书刊及相关专业人士对西式烹饪工艺研究的部分成果，保证了教材的权威性、实用性、新颖性，在此，一并表示诚挚谢意！由于时间匆忙，加之水平有限，恳请广大同行、读者批评指正。
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