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| 編輯推薦： |
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本书为职业院校“十四五”规划餐饮类专业创新技能型人才培养新形态一体化系列教材，主要介绍“世界美食之都”顺德的地方特色菜肴相关的饮食文化以及传统、创新菜肴制作技艺。结合餐饮职业教育的特点，促进餐饮产业与职业教育融合，融合数字化教学资源，打造精品。
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| 內容簡介： |
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本书是职业院校“十四五”规划餐饮类专业创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。本书主要介绍“世界美食之都”顺德的地方特色菜肴相关的饮食文化以及传统、创新菜肴制作技艺，全书配套课件、案例以及菜肴烹调制作视频等丰富的数字资源。本书共分为 8 个模块，47 个任务，包括顺德饮食文化篇、主食篇、家畜篇、家禽篇、水产篇、奶蛋篇、素菜篇、产教融合篇。本书既可作为中职学校烹饪相关专业学生的教材，也可以作为高职学院（普高考入的学生）烹饪相关专业学生的教材，还也可用于职业培训。
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| 關於作者： |
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王俊光，男，高级技师，扬州大学硕士，任首批国家中等职业教育改革发展示范学校佛山市顺德区梁銶琚职业技术学校培训处主任，为餐饮职业教育高技术技能“能工巧匠”型人才。任*餐饮行指委委员、广东旅游行业指导委员会委员，发表论文18篇，公开出版教材6本，曾获佛山市教学成果特等奖，新型实用专利1项。曾获“粤菜师傅-走向世界2019世界粤菜厨皇大赛中国区总决赛”银奖。
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| 目錄：
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顺德饮食文化篇 001任务一 顺德饮食文化的历史及发展状况分析 002任务二 顺德镇街美食 006任务三 特色原料与地方特产 015主食篇 019任务一 干炒牛河 020任务二 广东炒饭 023任务三 三丝炒米粉 026家畜篇 029任务一 五彩炒肉丝 030任务二 荷芹炒腊味 033任务三 什锦雀巢丁 036任务四 煎焗排骨 039任务五 香芋扣肉 042任务六 豉汁蒸排骨 046任务七 糖醋生炒骨 049任务八 萝卜焖牛腩 052家禽篇 055任务一 白切鸡 056任务二 凤城四杯鸡 059任务三 脆皮乳鸽 062任务四 铜盘锡纸焗鸡 065任务五 彭公鹅 068任务六 顺德醉鹅 071水产篇 075任务一 煎焗大鱼 076任务二 均安鱼饼 079任务三 煎酿三拼 082任务四 家乡酿鲮鱼 086任务五 芥菜浸鱼腐 090任务六 特色蒸鳜鱼 094任务七 凤城鱼皮角 097任务八 家乡焗鱼肠 100奶蛋篇 103任务一 香煎芙蓉蛋 104任务二 三色蒸水蛋 107任务三 大良炒牛奶 110任务四 大良炸牛奶 113任务五 锅贴牛奶 116素菜篇 119任务一 雪衣上素 120任务二 咸鱼茄瓜煲 123任务三 桂花炒瑶柱 126任务四 凤城酿节瓜 129产教融合篇 133任务一 顺德拆鱼羹 134任务二 镬上叉烧 137任务三 鲜果瘦肉汤 140任务四 啫啫牛肉粒 143任务五 鲍汁扒鱼腐 146任务六 膏蟹蒸肉饼 149任务七 煎焗无骨鸡块 152任务八 大良野鸡卷 155任务九 蚬肉生菜包 159任务十 凤城小炒皇 162参考文献 165
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| 內容試閱：
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党的二十大报告指出：“治国有常，利民为本。为民造福是立党为公、执政为民的本质要求。必须坚持在发展中保障和改善民生，鼓励共同奋斗创造美好生活，不断实现人民对美好生活的向往。”中国素有“烹饪王国”之称，饮食文化源远流长。民以食为天 ， 饮食是人们生活中的头等大事，更是创造美好生活、温暖百姓心窝的关键内容。近年来，随着《寻味顺德》《舌尖上的中国》等美食纪录片在各大媒体播出，越来越多的游客慕名而来品尝顺德美食。顺德是粤菜的发源地之一、中国厨师之乡、世界美食之都，顺德美食早已成为顺德城市名片中闪亮的招牌。“食在广州，厨出凤城”，这句俗谚形成于清末明初，至今广为流传，并得到公认。“中国厨师之乡”的美誉名副其实。然而，顺德的烹饪教育与扬州、成都相比却明显落后，地方饮食文化与传统菜肴技艺没有得到系统的归纳、整理，导致烹饪教学没有地方特色教材可用。顺德菜需要传承与发展，人才培养是关键，教材则是首要问题。顺德区梁銶琚职业技术学校的烹饪专业经过 20 余年办学的沉淀，在原有《粤菜热菜烹饪——顺德篇》校本教材的基础上进行归纳整理，于 2019 年正式出版了《顺德传统菜肴制作》教材，并投入教学中。在产教融合的大背景下，顺德烹饪教学也应与时俱进。于是政校企多家单位共同参与编写了本教材。本教材共分为 8 个模块，47 个任务，内容包括顺德饮食文化、产教融合等模块。本教材具有以下特点。（一）产教融合，校政企协多方参与参照顺德菜团体标准，严格把关原料配比、制作流程等，标准化呈现每种菜肴，如糖醋汁、豉汁等都有真实准确的配比，提高了学习效率，也为菜肴标准化的研发提供了参考。厨师协会、地方龙头企业参与，以顺德地区酒店销售的常见菜肴为任务，对标中餐厨师实际工作任务，多方参与，注重对岗位能力和职业素养的培养。（二）课证融通，内容融入考证菜肴各项任务既介绍了顺德菜，同时也将“1 X”职业技能等级证书考试、中式烹调师职业资格考试中的考证菜肴融入其中，如脆皮乳鸽、糖醋生炒骨、大良炒牛奶等近 20 种菜肴是常考内容，以助力相关证书考试。（三）图文并茂，数字化资源丰富47 个任务都配有清晰的情境图或制作工艺流程图，图片下有文字解释，将每个知识点生动地展示出来。同时，本教材还配有高质量的教学视频并以二维码的形式呈现，可扫码观看。此外，编写团队还建设了线上精品课程。本教材课件、试题、教学视频等一应俱全，让“教”和“学”变得简单、快乐。本教材既可作为中职学校烹饪相关专业学生的教材，也可以作为高职学院烹饪相关专业学生的教材，还可用于职业培训。本教材由佛山市顺德区梁銶琚职业技术学校王俊光担任主编，负责教材的框架设计、统筹分工、定稿、编写等工作。具体章节分工如下。在本教材的编写过程中，编者参阅了大量文献，在此对这些文献的作者深表谢意。本教材的编写得到了佛山市顺德区文化广电旅游体育局、佛山市顺德区委统一战线工作部、佛山市顺德区厨师协会、佛山市顺德区华侨粤菜文化促进会及杨铭铎教授、汪飒婷编辑等的大力支持，再次对给予我们支持和帮助的单位和个人表示深深的谢意！ 鉴于编者的学识和时间所限，书中难免有疏漏之处，我们企盼在今后的教学中有所改进和提高，恳请广大读者批评指正。
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