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| 內容簡介： |
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《天然香料学》分14章，分别讲述我国天然香料制备工艺和品质评价方法，天然香料的结构、理化性质和风味效应关系，天然香料衍生产品的分离提纯方法、天然食用香味物质和香味复合物的构效、量效和组效关系；详细介绍了目前用于天然香料加工和副产物制备技术的最新研究进展，涉及传统的水蒸气蒸馏、浸提法、压榨法、吸附法、超临界萃取法，以及最新的分子蒸馏、生物制备、膜分离、分子印迹等技术。教材既包括常用的分离提取方法及纯化技术、企业生产、加工与应用技术，也涵盖我国近20年最新科研成果，强调基础与应用，兼顾科学性、时效性。本书可供香料香精技术与工程专业、食品科学与工程专业本科生、研究生教学用书，同时也可供从事香料香精、食品科学、食品工艺、食品工程、肉制品加工、食品分析与检测、食品加工新技术等相关工作研究人员、专业技术工作者参考。
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| 關於作者： |
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张玉玉，北京工商大学轻工科学技术学院教授，博士生导师。担任中国食品科学技术学会食品添加剂分会常务理事，中国畜产品加工研究会青年工作委员会委员、全国肉禽蛋制品标准化技术委员会禽肉制品分技术委员会委员、《精细化工》、《食品研究与开发》、eFood期刊编委。 近年来主要承担《仪器分析技术》、《专业英语》、《化工设计》、《应用化学实验》、《生活化学》等多门课程的教学工作，出版学术著作1部，具有丰富的一线教学和实践经验，2018年入选首批全国高校黄大年式教师团队“食品添加剂教学科研教师团队”成员。 主要研究方向为食品风味化学领域风味感知和食源物质增鲜呈香理论与食品减盐应用研究，授权国家发明专利9项，专利技术转化2项，发表学术论文160余篇，其中封面论文3篇，ESI热点论文1篇，高被引论文2篇。
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| 目錄：
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第1章 天然香料简介 001
1.1 天然香料 001
1.1.1 天然香料的定义 001
1.1.2 天然香料的分类及特点 002
1.1.3 天然香料的用途 004
1.1.4 天然香料的检测方法 005
1.2 天然香料发展历史 006
1.2.1 天然香料发展进程 006
1.2.2 天然香料国内外发展差距 008
1.3 天然香料研究进展及发展方向 009
1.3.1 国内外研究进展 009
1.3.2 天然香料的发展新方向 009
第2章 我国天然香料资源及应用现状 011
2.1 植物性天然香料 011
2.1.1 植物性天然香料概念及种类 011
2.1.2 天然香料在植物体内的分布及提取方式 012
2.1.3 关键天然植物香料 015
2.1.4 67种天然香辛料风味活性成分鉴定 018
2.2 动物性天然香料 032
2.2.1 动物性天然香料概念及种类 032
2.2.2 关键天然动物香料 033
2.3 天然香料的开发与应用 034
2.3.1 我国天然香料发展情况 034
2.3.2 我国天然香料行业发展建议与展望 034
第3章 我国天然香料加工前准备 037
3.1 原料采摘 037
3.1.1 香料特点对采收的影响 037
3.1.2 香料品种对采集的影响 037
3.1.3 香料部位与精油组成差异 038
3.1.4 成长期对精油组成的影响 038
3.1.5 气候和时间对采收的影响 039
3.1.6 株龄对精油的影响 039
3.2 植物性天然香料加工前预处理 040
3.2.1 原料保存 040
3.2.2 发酵处理 041
3.2.3 破碎处理 041
3.2.4 浸泡处理 042
3.2.5 热烫处理 042
3.2.6 干燥处理 043
第4章 天然原料的衍生产品 044
4.1 树脂状材料 044
4.1.1 基本概念 044
4.1.2 制备方式 044
4.1.3 应用范围 045
4.2 挥发性产品 045
4.2.1 挥发性产品种类及概念 045
4.2.2 精油的性质 046
4.2.3 精油的成分 048
4.2.4 精油成分的分析方法 050
4.2.5 精油中香气成分与香气的关系 052
4.2.6 配制精油和重组精油 054
4.2.7 精油产品应用 054
4.3 提取制品 055
4.3.1 天然香料提取制品分类 055
4.3.2 天然香料提取制品的成分 056
4.3.3 天然香料提取制品的理化性质及成分分析方法 058
4.3.4 天然香料提取制品应用 060
第5章 天然食用香味物质和香味复合物 061
5.1 天然食用香味物质 061
5.1.1 天然食用香味物质的定义 061
5.1.2 天然食用香味物质的种类、来源及用途 061
5.1.3 天然食用香味物质的生产及应用现状 065
5.2 天然食用香味复合物 067
5.2.1 天然食用香味复合物的定义 067
5.2.2 天然食用香味复合物的种类、来源及用途 068
5.2.3 天然食用香味复合物的生产及应用现状 072
第6章 水蒸气蒸馏法 074
6.1 水蒸气蒸馏法原理 074
6.2 分类及特点 076
6.3 影响水蒸气蒸馏效率的因素 078
6.3.1 水散作用对水蒸气蒸馏效果的影响 078
6.3.2 其他影响水蒸气蒸馏的因素 079
6.4 水蒸气蒸馏相关设备 079
6.4.1 蒸馏设备 079
6.4.2 工艺要求 080
6.5 应用实例 082
6.5.1 橙子皮精油的提取 082
6.5.2 柚子花精油的提取 083
6.5.3 木姜子精油的提取 083
6.5.4 神香草精油的提取 084
6.5.5 香樟精油的提取 084
6.5.6 生姜精油的提取 085
第7章 浸提法 086
7.1 浸提法原理及溶剂选择 086
7.1.1 浸提法原理 086
7.1.2 浸提溶剂的选择 087
7.2 浸提法的优缺点 089
7.3 影响浸提效率的因素 090
7.4 天然香料生产中常用的浸提方法 091
7.5 浸提工艺操作 093
7.5.1 浸提工艺流程图 094
7.5.2 工艺说明 095
7.6 应用实例 097
7.6.1 酊剂的制法 097
7.6.2 浸膏的制法 099
第8章 压榨法 102
8.1 压榨法简介及其应用 102
8.1.1 压榨法的定义及原理 102
8.1.2 压榨法的步骤 103
8.1.3 柑橘类植物精油的应用领域 104
8.2 分类与特点 105
8.2.1 海绵法 105
8.2.2 锉榨法 105
8.2.3 机械压榨法 106
8.3 影响压榨效率的因素 106
8.3.1 橘皮海绵层阻碍精油分离 106
8.3.2 清水浸泡橘皮提高出油率 106
8.3.3 果胶和果皮碎屑影响油水分离 106
8.4 压榨相关设备及工艺 107
8.4.1 压榨法提取精油的工艺 107
8.4.2 压榨设备 109
8.5 应用实例 111
第9章 吸附法 114
9.1 吸附法简介 114
9.1.1 吸附法基本原理 115
9.1.2 吸附及吸附平衡 115
9.2 吸附法分类及特点 119
9.2.1 非挥发性溶剂吸收法 120
9.2.2 固体吸附剂吸收法 121
9.3 影响吸附效率的因素 121
9.4 吸附相关设备 124
9.5 应用实例 126
9.6 吸附法的局限性 129
第10章 超临界流体萃取法 130
10.1 超临界流体萃取法简介 130
10.1.1 超临界流体 130
10.1.2 超临界流体的性质 130
10.1.3 超临界CO2流体萃取的原理 131
10.2 超临界流体萃取的特点 132
10.3 影响萃取效率的因素 132
10.4 超临界CO2流体萃取设备 134
10.5 应用实例 136
10.5.1 啤酒花有效成分的提取 136
10.5.2 蛋黄油和蛋黄磷脂制备 136
10.5.3 辣椒红色素的脱辣精制 137
10.5.4 薄荷醇的提纯 137
10.5.5 栀子花头香精油的萃取 138
10.5.6 芫荽籽精油的萃取 138
10.6 发展趋势及展望 139
第11章 分子蒸馏技术 141
11.1 分子蒸馏技术简介 141
11.2 分子蒸馏技术原理 141
11.3 分子蒸馏技术的特点 142
11.4 分子蒸馏设备 144
11.4.1 分子蒸馏器 144
11.4.2 冷凝器 147
11.4.3 转子系统 147
11.4.4 真空系统 147
11.5 分子蒸馏技术的基本流程 147
11.5.1 工艺流程 147
11.5.2 分子蒸馏装置操作规程 148
11.6 分子蒸馏的影响因素 148
11.7 分子蒸馏技术应用实例 149
11.7.1 在精细化工领域的应用 149
11.7.2 精油的提纯 150
11.7.3 天然产物的分离和纯化 150
11.8 分子蒸馏技术的应用现状 151
11.9 分子蒸馏技术工业化应用存在的问题 151
第12章 生物技术 153
12.1 生物技术概述 153
12.1.1 生物技术的发展历程 153
12.1.2 生物技术的应用 154
12.1.3 生物技术的发展前景 156
12.2 发酵工程在香料生产中的应用 156
12.2.1 发酵法生产奶香香料 156
12.2.2 发酵法生产水果香型香料 157
12.2.3 发酵法生产复合香料 157
12.2.4 发酵法生产其他香料 158
12.3 酶工程在香料生产中的应用 158
12.3.1 酶法制备香兰素 158
12.3.2 酶法制备咸味香精 158
12.3.3 酶法制备奶味香精 159
12.3.4 酶法处理烟草原料 159
12.4 细胞工程在香料生产中的应用 160
12.5 基因工程在香料生产中的应用 161
第13章 其他提取技术 163
13.1 机械辅助萃取技术 163
13.1.1 微波辅助萃取技术 163
13.1.2 超声提取技术 165
13.2 快速溶剂萃取技术 165
13.3 索氏提取技术 166
13.4 超高压萃取技术 167
13.5 亚临界萃取方法 167
13.6 低温连续相变萃取法 168
13.7 同时蒸馏萃取法 169
13.7.1 同时蒸馏萃取原理 170
13.7.2 影响萃取效率因素 171
13.7.3 同时蒸馏萃取的应用 171
13.8 低共熔溶剂萃取法 173
13.9 冷等离子体辅助提取法 173
13.10 微波水扩散重力法 174
13.11 高压脉冲电场提取技术 174
第14章 分离纯化技术 176
14.1 膜分离 176
14.1.1 反渗透过滤 177
14.1.2 微滤 179
14.1.3 超滤 182
14.1.4 纳滤 182
14.1.5 集成膜技术 183
14.2 双水相萃取分离技术 184
14.3 微胶囊技术 186
14.4 色谱分离技术 188
14.4.1 毛细管电色谱法 188
14.4.2 高速逆流色谱法 189
14.5 分子印迹分离技术 191
14.5.1 分子印迹分离技术概述 191
14.5.2 分子印迹聚合物 192
14.5.3 分子印迹分离技术的应用 192
14.6 大孔树脂分离技术 193
14.6.1 大孔树脂分离技术的原理 193
14.6.2 大孔树脂分离技术的应用 193
参考文献 194
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| 內容試閱：
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天然香料学课程是香料香精技术与工程专业和轻化工程等专业的核心课程，是一门融合应用实践和科学技术的综合性课程，对我国天然香料的科普推广、天然香料副产物的开发利用及天然香料加工技术的提升有着非常重要的推进意义。国内现有香料相关书籍主要以调味料配制、香料识别、香料精油成分解析内容为主，侧重于生产配方和品质评价，而国外教材以国外特色香料与应用为主。本教材以天然香料的简介和我国天然香料资源及应用现状为切入点，深入介绍我国天然香料的前处理方法、天然香料的不同产物及其制作工艺、品质评价及在食品领域中的应用，同时介绍常用和最新的分离提取方法以及纯化技术。本书扩展了已有教材的广度和深度，并结合了国内外教材的优点，增加了新技术、新工艺、新规范、新理论及典型生产案例。教材整体注重内容的时效性和新颖性，层次分明，囊括了企业生产和加工技术的图片。
本教材的编写对促进读者认识我国香料发展和相关领域的技术水平有重要意义。为推进香料香精技术与工程专业和轻化工程等专业的建设，培养更多的专业人才，本教材采用了线上线下混合式教学的创新理念，运用适当的数字化教学工具，在纸质教材的基础上配套数字化教学资源，丰富了教学方法和教学资源。
通过本课程的学习，可以拓展学生的知识面，帮助学生掌握天然香料加工的基本流程、天然香料的分类方法，了解天然香料的发展历史、我国天然香料的法律法规、天然香料的基本特点和开发利用现状等。
本教材各章节编写人员如下：第1章、第2章、第5章、第6章为北京工商大学张玉玉编写，第3章、第4章、第7章、第8章、第14章为北京工商大学蒲丹丹编写，第9章、第10章、第11章、第12章、第13章为北京工商大学张莉莉编写，全书由张玉玉负责制订编写大纲、统稿和定稿。参与本教材的内容修改、文字修改、数据处理及实验操作视频拍摄工作的人员有：刘玉平、梁莉、郑瑞仪、曹博雅、孟瑞馨、周雪巍、张远征、王茜、陈思航、莫焜翔、顾雨香、徐子康、何玮、罗进、张敬铖、张津诚、乔凯娜、武惠敏、牛亚杰、孙兴铭等。此外，本书的撰写还得到了上海交通大学肖作兵、北京工商大学王彦波、中国农业大学倪元颖、上海交通大学刘源、江南大学钟芳、上海应用技术大学田怀香、福州大学倪莉、中国标准化研究院赵镭、陕西师范大学田洪磊、渤海大学李学鹏、上海应用技术大学牛云蔚、上海应用技术大学易封萍、中国农业科学院茶叶研究所许勇泉、浙江工商大学田师一、郑州大学郑向东、北京林业大学张璐璐等老师的支持与帮助，在此一并表示衷心感谢。同时感谢中国植物图像库平台薛艳莉提供的图片素材以及上海爱普食品配料有限公司提供的实验指导。
本书稿的顺利完成离不开中国工程院院士、北京工商大学食品与健康学院孙宝国教授的指导和支持，孙宝国院士构建了肉香味含硫化合物分子特征结构单元模型，主持研发了系列重要肉香味食品香料制造技术，奠定了我国3-呋喃硫化物系列和不对称二硫醚类食品香料制造的技术基础；凝练出了“味料同源”的中国特色肉味香精制造新理念，主持研发了以畜禽肉、骨、脂肪为主要原料的肉味香精制造技术，奠定了我国肉味香精制造技术的基础。
编写过程中参阅了相关文献，在此谨向相关作者表示感谢，并向使用和关注本教材的师生及其他读者致以深深的谢意。
由于作者水平有限，书中不妥之处在所难免，敬请相关读者批评指正。
编者
2024年1月
于北京工商大学
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