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| 編輯推薦： |
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与美食家著作、专业菜谱不同，杨周彝编写的这本《上海型男的做饭智慧》所记录的一百多种菜肴、汤羹、点心，作者都亲手做给家人、朋友品尝，并颇受好评。这些家常菜，或传承于外婆母亲、或借鉴于各地风味、或取经于名师大厨、或浏览于美食名著，通过学习、实践、创新，融合为居家烹调的简便技艺，使读者一看就懂、一学就会。
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| 內容簡介： |
当下，家庭住房和厨房逐渐增大，新型饮食烹饪器具不断问世，新颖食材不断研制或开发成功，国外食材不断引进，并且人们更加注重健康、讲究营养和崇尚天然，因此，社会对饮食图书的内容提出了新的要求。不同于其他饮食图书，杨周彝编写的这本《上海型男的做饭智慧》从文化角度，用文学笔调，生动、有趣地介绍一个典型上海人眼中的饮食观念，饮食方式和饮食操作，具有浓郁的海派情调，充分挖掘海派饮食文化的内涵。尤其是《上海型男的做饭智慧》用一个个小故事详述了如何由男士来承担原本认为应由女士做的“买汰烧”家务，并且字里行间流露出“买汰烧”家务不但男士胜任，而且男士更有优势的新理念。特别是一些懂得时尚、富有内涵、追求自己风格的
“型男”的“买汰烧”，更可以大大提高家庭生活质量。
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| 目錄：
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我的厨房
凉拌一夏
乡居飨客
小年夜宴客
毛脚上门记
赣菜异趣
家里裹馄饨
小火炖出东坡肉
香料不可或缺
入冬食补
汤与羹
江南三笋
太太的生日宴
省钱之道
酷暑的“生产自救”
欲善厨艺，必先利器
巧用利器
进菜场“三看”
挤出时间，去玩
“少许”的学问
创新传承
“素什锦”得奖
居家菜出新
创意半成品
珍珠烙
屋里厢造“洋饭”
果酒亦可自酿
舌尖上的蜜月
外卖
渐行渐远的传统美味
把记忆还原成美味
蟹粉大馄饨
水滑
自制“素酸奶”
试水潮州菜
烤箱，妙不可言
文物级别的定胜糕
饭瓜塌饼
海内有逐臭之夫
辣椒的故事
餐饮江湖
饿了什么都好吃
老外吃素
老瑞士餐馆的顶级牛排
清淡的朝鲜美食
饮滑铁卢啤酒怀旧
清明郊游享美食
踏青野餐去
面趣
黎族美食
饪饪和靠栳栳
3元的上海早餐
相亲饭局
恶吃种种
腌腊黄鼠狼
虫茶
擂茶
“艺伎”咖啡
老中医谈酒
土烧酒
尽信书不如无书
适者生存
本书菜肴索引按拼音字母顺序排列
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| 內容試閱：
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挤出时间，去玩前不久，七个朋友约定来我家吃饭。除了老朋友H，其他6位都是慕名本人厨艺而来。日子定在2012年3月的某天。先拟菜单，我的原则是“新友老菜、老友新菜”。老朋友常来往，要让他们品尝以前未做过的菜，一则让他们惊喜一番，同时也让他们当一回“品菜员”，有利于提高厨艺、增加“菜式内存”；如果是新朋友来访，则让他们品尝我最拿手最得意的菜。反复斟酌，一份菜单拟就：柚子双松、八宝辣酱、素什锦、雪菜豆瓣酥、凉拌莴笋、盐水白米虾、香椿炒蛋、牛腩牛筋煲、腌笃鲜、水芹香干、生爆海贝、清蒸鲳鱼、油淋辣椒、蒜茸米苋、生煎馄饨。一共14道菜、一道点心。
这些菜的烹调要诀，参见本书各篇。
这些食材都要到菜场、超市选购，然后洗、拣、切、烧，甚至包括从剁馅、调味到裹馄饨的艰巨任务，工作量极大，许多人听了就会犯愁。但是，我可以在一天内完成，期间还忙里偷闲地看了两部电影。晚上6：00，朋友们到来，看到满桌的菜，非常惊讶：“你是怎么做到的？”
我告诉大家，请客一定要先拟菜单，然后根据菜单亲自采购食材。清晨6：00，我起床先进厨房，浸发做“素什锦”的干松茸、黑木耳、香菇、羊肚菌等。然后进菜场，把一些需要长时间炖煮或腌制的材料备齐。牛筋、牛腩，做牛筋牛腩煲。牛筋极难炖烂，要最先下锅。荠菜、青菜、肉糜，这是馄饨的馅料。新鲜莴笋、猪肋条、竹笋、土鸡蛋、香椿、馄饨皮，这一大堆东西已经把自行车的网篮塞满，车把上还吊了一堆。一回家，立即烧两大锅开水。同时，洗拣荠菜、青菜。15分钟后，水开了。先汆牛腩、牛筋，同时汆荠菜、青菜。水斗里已经盛了一大盆冷水。荠菜、青菜汆15秒，用漏勺将其舀入冷水中激凉，保持鲜绿。用漏勺把牛筋、牛腩舀出，放在另外一个冷水盆里洗净，牛筋放进高压锅、牛腩放进陶瓷煲，加调料，大火烧煮。接着，开始剁荠菜、青菜，约10分钟。再拌肉馅。馅料拌匀后，高压锅的牛筋和陶瓷煲的牛腩也已煮沸冒气，转小火焖煮。然后刨莴笋，切片，盐腌手揉后放进容器，上压卵石，耗时约10
分钟。7：15，工作完成。 开始裹馄饨。200个馄饨耗时约1小时。
8：00，我再上菜场，买“素什锦”的豆腐干、烤麸、慈姑、面筋、胡萝卜、青豆，以及海贝、百叶结、米苋、水芹、青辣椒、鲳鱼、白米虾。做“素什锦”耗时约l小时，主要因为洗、拣、切非常繁琐，还要分次煸炒，最后同锅煮。在煮素什锦的同时，洗水芹，摘去叶子，还要随时关注牛筋、牛腩的情况。到11：30，这些菜的前道工序已经基本完成，牛筋也已炖烂，把牛腩再放人高压锅，调味后小火炖约半小时，大功告成。期间，还煮了盐水白米虾，把鲳鱼洗净用盐“暴腌”。忙里偷闲，泡一杯茶，看《艺术家》。这是一部2011年拍摄的获得2012年奥斯卡金像奖的黑白无声电影，非常精彩。下午，歇歇停停，煮腌笃鲜，剥柚子取肉，拌入椒盐松仁和福建肉松，做成“柚子双松”。然后，烧“雪菜豆瓣酥”，整理餐桌，把凉菜和杯盘碗筷放好。之后，晴空丽日，躺在窗台边的躺椅上晒太阳，看《功夫熊猫
2》。等朋友进门，除了需热炒的海贝、香椿炒蛋、蒜茸米苋、油淋辣椒、水芹香干、清蒸鲳鱼和生煎馄饨以外，其他菜已经整整齐齐地上桌候客了。腌笃鲜和牛筋牛腩煲滚烫，香味扑鼻，先给每人舀上一小碗，倒上温热的20年陈黄酒，晚餐开始了。边吃边聊。间或，我下厨炒菜。酒过三巡，我从冰箱里拿出馄饨，进平底锅，加水加油生煎。十几分钟，一锅煎得焦黄喷香的生煎馄饨上桌，蘸以香醋，大家吃得极快，须臾倾尽，马上再煎一锅。这顿饭吃了3小时。朋友们谈兴甚浓，对我的菜肴大加赞赏，也对我辛劳一天表示慰问。当我对他们说，我还看了2部电影时，他们都觉得不可思议。我讲了上面的经过，然后总结道：“第一，掌握菜性。要对菜的特性比较了解。比如，牛筋至少需要炖四五小时，那就先烧牛筋。一些需要腌制数小时的食材，比如，莴笋、鲳鱼，也要先准备好。第二，先冷后炒。先准备凉菜，比如，素什锦、豆瓣酥，等等。炒菜可在吃饭的同时进行。第三，交叉进行。许多工作可以交叉着做，煤气上大火炖东西时，可以边观察边洗菜切菜；开小火炖煮后，可以出去买东西，这样时间就挤出来了。但是，这一切的前提是你必须喜欢下厨，把下厨看作艺术创作过程，没有这个大前提，把下厨看作惩罚性劳动，那就无从谈起了。”
一个朋友笑道：“我就是为了逃避今天晚饭下厨才溜出来的，回家准备被老婆痛骂。这次学了你的经验，周末好好慰劳慰劳太太。”
“当心，一进厨房就出不来了！”有人打趣。
“不会不会，我家不做饭的要洗碗，我宁愿做饭不愿洗碗。今天学到几个菜，正好回家试试，以后也敢请朋友来家吃饭了。”
智慧点下厨统筹安排时间的秘诀是： 第一，掌握菜性。要对菜的特性比较了解。
第二，先冷后炒。先准备凉菜，炒菜可在吃饭的同时进行。第三，交叉进行。许多工作可以交叉着做，煤气上大火炖东西时，可以边观察边洗菜切菜；开小火炖煮后，可以出去买东西，这样时间就挤出来了。这一切的前提是你必须喜欢下厨，把下厨看作艺术创作过程，没有这个大前提，把下厨看作惩罚性劳动，那就无从谈起了。
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