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『簡體書』家传味（书+DVD）

書城自編碼： 2511354
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→地方美食
作者： 张琰
國際書號(ISBN)： 9787546412696
出版社： 成都时代出版社
出版日期： 2015-01-01
版次： 1 印次： 1
頁數/字數： 153/
書度/開本： 16开 釘裝： 平装

售價：HK$ 64.8

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編輯推薦：
印象中，家里每年除夕的餐桌上必然有道梅干菜蒸扣肉。不起眼的梅干菜吸收了浓腴的肉汁，美味至极。而这梅菜，还得是母亲亲手腌制的才够味。

小的时候，每当春回大地、风和日丽之时，村里的婆婆婶婶们都开始忙着砍青菜，做梅干菜。一颗颗青翠欲滴的青菜砍下来后，直接扔在田垄上晾晒至软绵，然后拿回家用盐揉搓，加料，入缸，数日之后，便成了自家饭桌上那碗香气四溢的下饭菜。

回想起来，许多的儿时记忆似乎都与味道有关。这味道或许是爷爷酿的那坛好酒，或许是奶奶腌的那碗酸萝卜，或许是父亲晒的那罐好酱，又或许是母亲拿着这些个酱、小菜，配上其它食材炒出一碗碗令人食指大动的美食……这些味道引诱着儿时的我钻进热气腾腾的厨房，站在锅灶旁好奇地望等。每当这时，母亲必然会溺爱地一笑，捻起最鲜美丰腴的一块塞进我的嘴里……
內容簡介：
欲罢不能开胃酱

东北大酱（大酱炖茄子）、川味豆瓣酱（豆瓣鲫鱼）、虾酱（虾酱炒空心菜）、老干妈辣椒酱（老干妈炒海米椒）、沙茶酱（沙茶排骨）、XO酱（XO酱萝卜糕）、苹果酱、橘子酱、香蕉凤梨酱……

百吃不厌风味小菜

老豆腐（卤水老豆腐）、红腐乳（南乳莲藕）、长沙臭豆腐（剁椒蒸臭豆腐）、豆豉（豆豉鲮鱼）、鲜族辣白菜（辣白菜炒五花肉）、四川老坛泡菜（老坛泡菜牛肉丝）、雪里蕻（雪里蕻炒肉末）、梅干菜（梅干菜扣肉）、糖蒜、肉皮冻、咸鸭蛋、皮蛋……

香浓醇厚自酿美酒

酒曲、酒酿、米酒、黄酒、红曲酒、高粱酒、玉米酒、青稞酒、五粮酒、葡萄酒 、香槟、荔枝酒、桑葚酒、菠萝酒、猕猴桃酒、山楂酒……

五味之首健康醋

红茶菌、米醋、糯米醋、糙米醋、大麦醋、葡萄醋、苹果醋、柿子醋……

好酱油做好菜-

蚕豆酱油、豆渣酱油、黄豆酱油、酱油膏、甜酱油、五香酱油……
關於作者：
张琰 老饕，文化人，专栏作者汇庭私房菜馆总经理好美味乐下厨，对古文及中国传统饮食文化颇有研究
目錄：
第一章 坛坛罐罐里藏着的美味

第二章 欲罢不能的绝世好酱

第三章 百吃不厌的风味小菜

第四章 香浓醇厚的自酿美酒

第五章 五味之首健康醋

第六章 好酱油做好菜
內容試閱：
东北酱骨头 图 东北酱骨头

原材料：猪脊骨2.5千克，

做法：盘酱、生姜、葱、八角、花椒、桂皮、香叶、十三香、料酒、老抽、白糖、盐、鸡精各适量

1.将猪脊骨斩大块，略洗，置盆中加满清水浸泡约6小时，中间可换水数次。

2.生姜拍破；葱打结备用。

3.将泡净血水的猪脊骨冲洗数遍后，置大锅中加水没过，加入生姜块、葱结、八角、花椒、桂皮、香叶、十三香、料酒、老抽、白糖和盘酱。大火烧沸，撇净浮末，加适量盐，转中小火加盖焖煮约1小时。

4.加适量鸡精，转中大火敞盖炖约30分钟，将汤汁略收，肉骨头进一步入味即可。

家传秘诀：卤汁需较咸才能使酱好的骨头充分入味，所以应多放点盐。



川味豆瓣酱

豆瓣酱是川菜的灵魂调味料。相传明末清初，在入蜀途中遇连日阴雨，一移民赖以充饥的蚕豆生了霉。他不忍丢弃，遂将霉蚕豆置于田埂晾干，以鲜辣椒拌和而食，没想到味道竟鲜美无比。此后这人就以卖此酱为生。后人承传此道，用这种方法生产豆瓣，渐成气候。

川菜中的很多名菜，诸如回锅肉、干烧各种鱼、鱼香类复合味，无不不要用到豆瓣酱。其实，四川人说的“豆瓣儿”含义很广，不仅仅指有蚕豆的郫县豆瓣酱，还泛指各种腌制的辣椒酱。下面是豆瓣酱中最为著名的祁县豆瓣酱的做法。

 

 

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