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| 編輯推薦： |
好吃的是川菜，难忘的是故乡。
走遍天下频回首，川味牵扯思乡愁。
※※友情推荐：
饮啄杂谭、吮指谈吃、人间烟火、民间有味、川味好安逸、茶饭书
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| 內容簡介： |
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“食在中国，味在四川。”巴山蜀水的锦绣山河，孕育了博大精深的饮食文化，开创了兼收并蓄的美味佳肴。一菜一格，百菜百味。吃一口就忘不掉的川味，走遍天下到处都有的川味，让异乡游子刻骨铭心。恰如巴山蜀水锦绣地，常思量，怎能忘？
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| 關於作者： |
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李幼谦，女，重庆人，中国散文家协会及散文学会会员，安徽芜湖市作家协会名誉主席。发表过三百多万字的文学作品，著有长篇小说《抗婚》《倾城红颜》《间岛铁骑》《卧底中将》《救赎，在迷雾中》《钓鱼城的乱世佳人》《鲁智深》七部，散文集《踏歌而行》《独步天下》《君子如茶》《叶落花开总关情》《一个老饕的美食笔记》五本。
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| 目錄：
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1馋死人的烟熏腊肉
2丰乳肥臀回锅肉
3白衣秀士酸菜鱼
4烧白——梁鸿接了孟光案
5毛血旺，隐藏在水深火热的江湖中
6牙签肉——野兔穿过枫林
7黑豆花，绿豆花
8魔芋鸭子——在煎熬中互补
9合川肉片——相看两不厌
10胡豆花开菜籽黄
11东坡墨鱼的诗意
12青稞酒、牦牛肉，吃不够
13回不去的童年再没有的粑
14拐枣甜，胜过年
15炒米糖开水——遥远的甜香
16闻见流口水，才叫口水鸡
17地瓜不是瓜
18火锅，就吃一个热络
19一餐吃掉一群羊
20牛皮菜，在哪里能见到你
21火热的辣椒
22豌豆尖——开春第一鲜
23翻身摘耳根把歌唱
24冲菜——梦里寻它找刺激
25木耳菜，肥头大耳惹人爱
26牵肠挂肚的鱼鲜草
27一片伤心，凉粉可鉴
28寒门冬菜名叫葵
29苦藠头，甜藠头，乡思惹人愁
30请喝一杯重庆茶
31烟熏的豆干惹人爱
32从成都粉子到麻婆老去
33红苕巴咯甜又香
34豌豆饼，锦里寻它千百度
35麻辣泥鳅吃得爽
36李鸿章杂烩和宫保鸡丁
37怀念清水黄辣丁
38出神入化的鱼香肉丝
39想起了滨江路小吃
40夫妻肺片，巧用废片
41诸肉还是酥肉好
42猪肉与米粉的亲密接触
43东坡肘子的前世今生
44好吃不过豆瓣鱼
45张飞牛肉，英雄长留口舌间
46牛杂粉，好巴适
47亲爱的咸菜
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| 內容試閱：
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1馋死人的烟熏腊肉
大约因为是腊月里腌制的肉，顾名思义叫腊肉。也有人认为这种说法是错的，腊肉的腊其实应该读作xī，意为“干肉”。
腊肉在各地都有不同的做法，有的是酱肉，有的是咸肉，在我的印象中，只有四川的腊肉所指不同，不是烟熏肉就名不副实，当然在腊肉家族里也是首屈一指的好吃。好吃到什么地步？
据说，1972年在周总理招待尼克松的宴会上，一盘腊肉让这位美国总统咂舌，我想一定是烟熏的。
亲见，央视主持人王小丫在电视上坦白：最想念烟熏肉，好吃得很。这个出生于四川凉山彝族自治州的丫头，吃到的一定是最正宗的。
亲历，去邮局拿邮包，工作人员递上包裹就问什么东西那么香，打开层层叠叠的纸箱、塑料袋等包装，一块块如同烧焦又没有烧透的“柴火”露出来，他们骇然道：肉变成这样了能吃吗？
怎么不能吃？还是最好吃的。过年的食品中，它独占鳌头。在我的记忆中，大团圆的年夜饭中，腊肉通常是不露面的，只有在年夜饭的残余也消化得差不多了，拜年的亲友上门，一碗豌豆苗炒腊肉才展露英姿：豆苗是翠绿翠绿的，腊肉皮子是金黄金黄的，腊肉肥肉是淡黄透亮的，腊肉瘦肉则金红金红的。那么艳丽的颜色，带着炒熟后的动物植物的香味，在人间世俗的烟火中腌制过、风吹过、日晒过、烟熏过、火燎过、水煮过、热炒过，这时怎么能不奇香扑鼻、满桌惊艳？
翠森森的豌豆苗，只取三寸（一寸≈333厘米）那么长的芽尖，叶茎都能滴水，叶尖卷曲如少女的发丝，沾染了腊肉的汁水，更显出绿油油的亮丽，如新嫁娘一般可人。夹一筷子，放入嘴中，鲜嫩嫩的，清香香的，如同咀嚼着春天甘甜的气息。
黄亮亮的肉皮如月牙一般，脆脆的，韧韧的，可以在齿间反复纠缠，也能在舌尖久久生味。肥肉透亮，见不到油鼓鼓的脂肪，水灵灵的，不再腻人，吃起来如吃带着咸鲜的梨膏；透过腊肉的肥肉片，可以看见红的精肉更漂亮，丝丝缕缕都带着烟香，紧如筋板，嚼起来比干牛肉更筋道，怎一个鲜美了得！
这种腊肉，就是川乡特有的烟熏肉。看一户人家是否殷实，看他们家挂了多少腊肉；看一家人是否能干，品他们家的烟熏肉，只有那种不咸不淡，不肥不瘦，不油不腻，带着奇香的烟熏肉，才能代表主人家的高超手艺。
即使不炒豌豆苗，也可以炒大蒜苗、炒青椒、炒蒜薹……哪样都好吃，你就当心舌头吧——别咬到了。人们之所以喜欢炒这些绿色蔬菜，都是为了在黄色、白色、红色的带皮腊肉中点缀绿意，更清香，更美味。其实，什么也不炒，不放任何作料，单独切成片子，放在饭锅上清蒸，自然出味，就会将一锅饭也带动得出了香味。就这样直接煮一锅腊肉饭，美得你多吃两大碗。
烟熏肉的香为什么被称为奇香呢?与其他咸肉相比，前期的腌制都差不多，后期处理却大不相同了。也可以说，最难做的腊肉就是烟熏肉，如孙悟空在太上老君的八卦炉里一般，不经过七七四十九天烟熏火燎不能达到那种深入肌理的香。
笔者推测，烟熏肉一定诞生在人烟稀少的地方，是在山林中烤肉时发明的，开始时烤鲜肉，觉得鲜美，然后是烤咸肉，更觉鲜美。烟熏肉，让孤独的人们体会到了一种人间的烟火味道，去掉了烟火，就不是人间美味了，所以更得以流传。因为烧的柴火不一样，味道也不同吧，所以，腊肉的熏制过程不仅更为讲究，而且还是原生态的。
四川农村的猪都是小个子猪，个头不大，体态灵活，瘦多肥少，肉质细嫩。腊月里杀猪后，把肉剁成一条一条的，用粗盐、花椒面、山胡椒粉、桂皮粉、橘皮粉抹匀，腌制一周左右，晾干后挂起来。讲究的人家专门有熏肉的小房间，房中间的地上挖有一个大坑，里面放着山胡椒、花椒、肉桂、松枝、翠柏、檀木等树枝，一起点了，不起明火，浓烟带着幽香袅袅升起，上面挂着腌制好的肉条，天长日久，千“熏”百“烤”一两个月，将猪肉浑身上下熏个透彻，其中的厚油已经滴尽了，其中的水分已经干了，经久不坏，不会变质，不会馊臭。
但是，这样的猪肉并没有炭化，只是漆黑如焦炭。漆黑一团，一见你就得怀疑：吃下去后，会不会将肠胃也染黑了？
其实，这样烤制出的肉具有解腻、去腥、色泽鲜艳、味道清香可口的特点，这样的美味佳肴是不可战胜的。在火上把皮子烧烂烧焦，用温热的淘米水泡过以后，再用许多细篾制成的竹刷刷洗，洗净后的腊肉黄亮亮的，因为是人间烟火熏陶出来的，所以退尽烟火后很美味。这时候，你已经馋涎欲滴了，谁见了谁得向它举手投诚。
我有个作家朋友到一个诗人的宿舍做客。诗人得到一块腊肉，馋得要命，没有炊具，用开水洗了，脸盆装了，砖头支起，诗人就将出版社给他出版的精装诗集撕开当柴火，当几十本书烧完后，也不管煮烂没有，连肉带汤，吃个精光。我相信，那一定是烟熏肉。
俗话说：“舌下过瘾死，做鬼也有味。”生肉尚且喷香，待到一步步加工处理后，那挡不住的诱惑向你的视觉、嗅觉、味觉走来，色香味无一不佳，一锅腊肉，香满全村，吃过方知所言不虚。
2丰乳肥臀回锅肉
回锅肉是最世俗的肉，如同邻家大婶，不高雅，不矫情，不小气，看起来丰乳肥臀不雅致，却上得厅堂，下得厨房，爽朗大方，身心健康。
一盘回锅肉，给你最直接的视觉冲击是油汪汪的，然而它吃起来却并不油腻。黄亮亮的肉片带着一种酱香，是成熟的川菜，有一种艳艳的绛红，艳到骨子里却不带一点俗气。
正宗的回锅肉需要红得由内而外，要有浸染感而不是涂抹感。走出了巴蜀，这种红似乎怎么也无法调制出来了。一方水土养一方人，在离开家乡的幺娃子幺妹子眼里，家里的辣子最辣，家里的酱爆回锅肉最美，不是外省的街边小店能轻易烹制得出的。
这当然不是回锅肉的全部，好花必有绿叶衬，顶级的好肉也需要青椒和蒜苗为它映出光彩。四川的盆地气候给了辣椒和蔬菜最好的生长环境，红壤种的青椒脆、大葱香，颜色也比其他地方的好看许多，绿得通透，就算再怎么酱爆、回锅都无法抹去这缕点缀的翠绿。
只要吸吸香气，那种浓浓、柔柔的酱肉味扑来，就能立刻塞满你的脑袋。一瞬间，酱味、肉味、辣椒和葱的味在盘子里糅作一团。老一辈吃客品出的“味厚”，或许说的就是这个。
夹起一块肉（一定要有肥有瘦，瘦肉吃的是嫩，肥肉则是焦味和焦后的一股子奇香），塞进嘴里，细细咂摸，那种美味只有自己才知道：开始是香和辣，炒菜如作文，上来得抓住食客的味蕾——香辣厚且带着少许的麻（这固然和花椒脱不了干系）；香辣过去，带着一点回味，马上就要迎接葱和辣椒嵌入肉里的“冲”味，还有蔬菜的“香”；当你撕裂肉上每一根纤维，产生重油爆炒之后的焦味，还有汤汁流进肉里的融和感，这才能进入你的神经——若只是肉，少了三分神似。
回锅之后，把这些杂七杂八的食材混入一炉。炉里有四季，盘底卧乾坤。谁都知道，肉类（尤其是肥肉）似糊似焦，半脆半酥的口感最好，也最容易入味。回锅，要的就是把握这焦与糊之间的尺度。古人戏称美女云，瘦一点太瘦，肥一点太肥，上等的回锅肉，就是要在焦和糊中间找到这个难以把握的度。
回锅肉是家常菜，并不是太难烧。将肉煮上个大半熟（所谓大半熟，就是用筷子戳一下肉，没有血水渗出则可），凉一下，切片后用油与豆瓣酱爆炒，直到肥肉打卷缩小，再放上青椒和大葱炒熟即可。
这个过程看似不难，却暗藏窍门，正符合金庸先生的饮食观：家常菜是烹制的最高境界，每个人都会，大部分人都烧不好。朋友们要注意，切好的肉，放一阵子后，肉片就会连在一起，想要炒散，很容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎炒不均匀。因此煮肉的汤汁要有一定的温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中打散，再入锅煎炒，这样，肥瘦肉则可以连在一起。而且，肉片会有一些水分，可以保持肉的嫩软。川人把回锅肉又叫作熬锅肉，所谓“熬”，是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，去除了猪肉原来的腻，让这种满口焦味伴着辣和香深深地印在你的脑海里。
自己读小学那个时候，吃回锅肉吃得最多的，就是锅盔炒的回锅肉。什么是锅盔？其实就是大饼，死面饼，就是面粉加水糅合再炕熟了的，也是月饼那么大一块块的，却没有陕西“肉夹馍”的饼子那样疏松暄软，而是硬硬的，切起来都要用力。可能，这就是最好的炒回锅肉的辅料。
切成片子的大饼只有指头大小，当然要薄一些，在回锅肉炒好之后倒进肉里，加点水，焖一下再起锅。看起来，与大头菜炒回锅肉差不多，但还是有差别，就是一条条的面饼毛乎乎的，吸满了回锅肉的卤汁，如牛筋一般拽拽的，很有咬头，滋味也绵长，有肉的鲜味，不再有那些腻味；有作料的酱味，掺杂了面饼的麦香。吃了半碗这样的肉食加上面食，开胃、解馋、抵饱、有营养、有滋味，与团子烩肉片一样，也算是回锅肉的延伸。
在南京住在康复医院里，遇见一对贵州来的夫妻，口音居然和四川差不多，他们喜好的口味也是吃川菜，好几回邀我去吃饭。他们不知道享有什么特权，单独住在一个房间里，自己点火做饭。见他们烧菜，回锅肉是主打，但又别具一格。一块五花肉，切成薄薄的片，大约一厘米厚能切四五片，就这样放在锅里干炒。炒得瘦肉变颜色，炒得肥肉打了卷，放一点酱油，再把切成丝的红辣椒丢进去，翻炒几下盛起来。没有回锅，居然也是回锅肉。他们说，没有调料，怕麻烦。吃起来除了皮子很有韧性，也挺香的。
但是贵州人做的川菜还是不正宗，只有在沸水里煮过，在热锅里炒过，青椒红酱浸透了，婴儿肥成长为胖丫头，再到胖大嫂的蜕变，早已心平气和、丰腴可人，没有锋芒毕露，没有油腻乏味，有了世俗味道，回锅肉就是这样炼成的。
3白衣秀士酸菜鱼
东北人好酸菜，东南人好鱼。只有西南地区聪明的四川人，才会把劲味十足的酸菜和素来清淡少调味的鱼肉放在一起，佐以朝天椒、花椒、嫩姜，在重口味的川菜宴之中，喝上一口开胃的酸汤，咬上嫩嫩的鱼片——真是享受！
所以酸菜鱼以燎原之势很快普及开来，大江南北、长城内外，几乎连大排档也能端出一盆酸菜鱼来了。
大菜上桌，自然是万众瞩目，酸菜的香伴着鱼肉的鲜，一上来就让人的鼻子直觉“过瘾”。鱼肉的鲜味混杂着酸菜的爽口，搁在一起配合得天衣无缝，鱼肉的鲜拉掉了酸菜的涩，而酸菜的悠悠绵长劲也让鱼肉的腥味荡然无存，鲜美中带着一点厚重，加上花椒和朝天椒的浸泡，几种滋味相互串门，串出了荤中有素、素来衬荤的最好的混血儿。
再观其色，翠绿翠绿的酸菜，配上高汤，漂着片片白色的鱼，看不到鱼肉只闻着鱼香，犹抱琵琶半遮面，如田田荷叶中，盛开了朵朵白莲花。其间，点缀了些星星点点的红椒和嫩姜。吸上一口香气，鼻腔上部抽了抽；再吸上一口，鼻头一紧——辣味、酸味让人的味觉打着褶子，顿时胃口大开。当你习惯了这种酸酸的感觉，接下来进来的就是满口的鱼汤香。当你尝了重口味的火锅之后，这种味道让你有一种登入仙界的感觉，舌头的麻味过去了，脑门一亮——不急，好菜才刚刚开始。
夹上一片去了皮的嫩鱼肉，尝上一口鱼片，那感觉首先是嫩，这种嫩味带着一些韧，筷子还得当心点——多一点点力就破坏了鱼肉的完整。因为大部分的鱼片是没有刺的，但是你能感觉到每根纤维的存在。鱼片在喉咙里滑动，移动你的上下颚，细细感觉这种滑溜溜的存在，没什么能比得上这种滑。它似乎表面上像是鱼冻的感觉，可是细细一咬，其中有着筋肉，筋肉里面渗着爽爽的酸菜汤汁味——美极了！如吃豆腐一般，舌尖刚刚品尝到鲜嫩的美味，鱼片哧溜一下就滑进喉咙里了，好像不是有回味的鱼鲜，恍惚间是吃了一片豆腐，对，就是那么嫩，就是那么滑，却更美。再吃上一口酸菜，喝上半碗青（青而非清，翠绿翠绿，通碧透亮）汤，一碗色香味俱全，连汤带水绿配白，实在让人食指大动。
中国菜在意素配荤，其中最大的原因，是希望祛除肉类上的腥味，而让蔬菜蘸上肉的汤汁，让菜在清香中带着鲜美，清香中含着厚重。鱼汤里的酸菜，比上鱼肉的滑溜淡爽似乎明显地要酸上许多。如果说鱼肉里的汤汁要咬开才能体味的话，酸菜的酸辣则来得分外醒目。一进口，浓烈的酸味就让人提起精神，大开胃口。细细品尝，酸菜的香和酸配上鱼汤的鲜，一时间闯入你的神经和血管，无法被取代。
酸菜鱼是淡菜，汤上少油星，喝一口会想到重庆老人们爱喝的祛风祛寒的酸辣汤，可是这种酸汤比辣汤更加开胃，而且更加厚重，酸辣的冲味之中还带着一点点鱼腥气。正如王宝钏苦守寒窑十八年，清贫之中，依然保持着她丰腴的大家气度。
其实，王宝钏与她的夫君都不是四川人，他们也发明不了酸菜鱼——他们富贵之时可能也有鱼吃，但绝对没有四川的酸菜，起码没有四川的老泡菜坛子泡出来的江津川菜，所以，用她来比喻酸菜鱼不合适。
酸菜鱼像什么？像白衣秀士。相传吃鱼始于重庆江津的江村鱼市，酸菜鱼也数江津最出众。江津现在属于重庆，那是比成都更市井、更民俗的地方，那里的美食也有着浓重的草根味。渔夫们将打捞上来的大鱼卖掉，留些小鱼和江边的农家换腌制的酸菜吃。船上狭窄，没有那么宽敞的厨房，也不能三盘五碗地做上几道菜，最省事的方式就是，把换来的酸菜和鲜鱼一锅煮汤，就有了最早的酸菜鱼。几个跑江湖的生意人上了船，感到了鲜美，再带入城市。
巴蜀富裕，文人雅客多，本身就有点酸味，尤其是重庆地区人，但不是那种食古不化的酸，却是酸而不腐的，于是，“酸味相投”之后，这道可口的大菜首先在白衣秀士的口中被大肆宣扬，渐渐在川蜀流传开来。可以说没有酸菜就做不出美味的酸菜鱼，没有酸菜鱼，江津的酸菜也不可能如此名扬神州。
想要烹制美味爽口的酸菜鱼，鱼肉并不是最重要的，鲢鱼、鲤鱼、青鱼都可以，但是尤其以江里新鲜出水的草鱼肉质最嫩，鱼味更浓郁。对于配料的选择也是相当重要的。
很多人说，四川的菜离开了巴蜀似乎总是少了一点点特别的味道——那就是老坛酸菜的味道。那还不是普通的泡菜，而是泡了成年累月的大头青菜，粗枝大叶的，不仅酸味十足，回味中还带点甜味。先将鱼切片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆（这样才能让鱼肉味道嫩到那个境界）；把上等的江津酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；然后把鱼片抖散放入将鱼头、作料熬制好的汤锅里，煮一段时间。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆中，一道鲜美诱人的酸菜鱼就可以上桌了。
我做酸菜鱼才不这么麻烦，因为喜欢吃鲫鱼，遇到大一点的就喜欢拿来做汤。先是把铁锅烧热，用一大块生姜将铁锅底抹了，这样煎鱼的时候鱼皮就不会粘锅。然后，倒上香油在铁锅里熬热了，把鱼放进去，煎得两面焦黄，一瓢水倒下去，盖上锅盖，咕嘟嘟煮了一阵子，汤就变得像牛奶一样雪白的。这时候，从自己的泡菜坛子里面掏出泡菜，有红辣椒，有生姜片，有泡青菜，有酸萝卜……一把抓去，不论多少，丢进锅里，再烧一会儿，油盐都不放，这时候的鱼也不好吃，酸菜也不好吃，只有那个汤，鲜美无比呀！
即使家里没有泡菜坛子，自己做碗酸菜鱼也不是难办的事情，韩国泡菜已经出口世界各国，软包装的四川酸菜也走进各地超市，买一袋来，自己操作，并不复杂。鱼片在由酸菜、泡姜、泡海椒熬成的……
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