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『簡體書』“炒”出来的下饭菜（跟着大厨轻松学炒菜，让你的饭菜顿顿都被一扫而光，让你的餐桌更加丰富多彩！）

書城自編碼： 2871705
分類：簡體書→大陸圖書
作者： 甘智荣
國際書號(ISBN)： 9787538888249
出版社： 黑龙江科学技术出版社
出版日期： 2016-08-01
版次： 1 印次： 1
頁數/字數： 168/160000
書度/開本： 16开 釘裝： 平装

售價：HK$ 44.7

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編輯推薦：
很多人面对同样的食材、重复的菜品都没有吃饭的食欲。其实，炒菜菜是可以做到天天不重样、好吃又下饭的。本书立志于使每个读者都体会到家人将饭菜全部一扫而光的成就感，从实用、诱人、美观出发，精选94道家常小炒，让餐桌每天都丰富多彩，饭菜天天被一扫而光。
內容簡介：
本书从实用、诱人、美观出发，精选94道家常小炒。第一章介绍怎样炒出来的菜最下饭；第二章介绍常常出现在餐桌上，超级下饭的10道经典小炒；第三章介绍了20道爽口的蔬菜小炒；第四章介绍了31道喷香的肉禽小炒；第五章介绍了9道营养的蛋类小炒；最后一章介绍的是24道鲜香的水产小炒。
關於作者：
甘智荣 从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺（www.zhirongcook.com）多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。
目錄：
CHAPTER?1
这样炒出来的菜最下饭
002 各种炒法，手到擒来
004 炒菜的五大关键因素
008 食材选购、处理和炒菜技巧
014 炒菜基础酱汁大集合
CHAPTER?2
下饭指数爆棚的十大炒菜
018 手撕包菜
019 干煸四季豆
021 京酱肉丝
023 鱼香肉丝
025 蚂蚁上树
027 干锅肥肠
029 蚝油牛肉
031 宫保鸡丁
033 茶香香酥虾
035 辣炒蛤蜊
CHAPTER?3
令你欲罢不能的爽口蔬炒
039 葱油炒豆苗
040 珊瑚包菜
041 养颜小炒
043 酸辣土豆丝
045 酱香土豆片
047 鱼香茄子
049 地三鲜
051 彩椒炒百合
053 山药炒秋葵
055 咖喱双椒炒南瓜
056 海苔小青椒
057 香辣藕条
058 核桃嫩炒莲藕
059 樱花豆腐
061 三杯豆腐
063 香干烩时蔬丁
064 蘑菇炒豌豆
065 盐酥杏鲍菇
066 金针菇鲜炒丝瓜
067 蒜香口蘑
CHAPTER?4
令人食指大动的喷香炒肉
071 双蔬炒丸子
073 抓炒里脊
075 香辣韭薹炒肉丁
076 辣椒炒肉
077 盐煎肉
079 尖椒炒猪肚
080 罗汉笋炒猪肝
081 胡萝卜炒猪肝
082 葱香沙肝
083 香菜炒猪腰
085 蒜香秋葵炒牛肉
086 竹笋炒牛肉
087 辣炒卤牛肉
088 葱香牛柳
089 黑椒杏鲍菇牛肉粒
091 干豆角炒牛肚
093 清凉薄荷炒羊肉
094 羊肉片炒小米
095 芒果炒鸡柳
096 椰子油鸡肉
097 山药莴笋炒鸡片
098 彩椒西蓝花炒鸡片
099 青椒炒鸡肉丁
101 秘制鸡胗花
102 湘味鸡胗
103 双椒爆鸡胗
105 泡椒炒鸭肉
106 小炒腊鸭肉
107 酱香鸭翅
108 蒜苗炒鸭肠
109 老干妈炒鸭肠
CHAPTER?5
眼花缭乱的花式炒蛋
112 虾皮双椒鸡蛋
113 银鱼炒蛋
115 香辣金钱蛋
117 香菇炒鸡蛋
119 咸鸭蛋黄炒什锦
120 葱花鸭蛋
121 嫩姜炒鸭蛋
123 鹌鹑蛋烧板栗
125 番茄酱鹌鹑蛋
CHAPTER?6
鲜香无比的水产小炒
129 金沙鱼条
131 避风塘炒鱼
132 木耳炒鱼片
133 黄金草鱼
134 香辣小黄鱼
135 响油鳝丝
136 甜豆荚挂花枝
137 青椒炒墨鱼
139 油爆大虾
140 奶油炒虾
141 椰香鲜虾
142 辣味椰子虾
143 椰子油炒虾
145 咖喱炒虾
147 咖喱炒蟹
148 辣炒蟹
149 蒜香炒蟹
151 九层塔炒海瓜子
152 泡菜炒花甲
153 土豆圣女果炒蛤仔
155 啤香蛏子
156 滑蛋蚵仔
157 香芹辣椒炒扇贝
158 鱼饼炒蘑菇
內容試閱：
软炒，又叫作滑炒，是指先将主要原料处理好，加调味料拌匀，再用蛋清、淀粉上浆，然后将原料放进油锅中，炒到约有九成熟的时候将食材出锅。接着炒配料，炒至配料有八成熟时，再倒入主料同炒，最后加入适量卤汁、勾芡汁收火，起锅。经软炒而成的菜肴一般口感都十分嫩滑，但是在炒制过程中需要注意一点，就是主要原料下锅以后，必须使其散开，防止因挂糊黏成块。
焦炒焦炒，顾名思义，菜肴炒至焦香最好。焦炒的具体做法是将主要原料腌渍，然后根据菜肴的不同要求，用直接炸、拍粉炸或挂糊炸等不同方法烹饪后，再用芡汁调味的一种烹调方式。焦炒的过程比较繁杂，一般需要经过选料、切配、腌渍、拍粉或挂糊、油炸、炒制、勾芡等步骤。焦炒最大的要求就是必须炸焦炸透，这样才能够保证成品的焦香。炒制的时候，调料可以是清汁，也可以是芡汁，炒到原料充分吸收汁液后，菜肴才能够味浓韧脆。焦炒口味一般咸鲜，采用焦熘加糖醋。焦炒的代表菜式有焦炒海鳗丝。
生炒生炒，又叫作火边炒，是指将原料先放入沸油锅中炒至五六成熟，然后放入配料（放配料的顺序为不易熟的配料先放，易熟的配料迟放），再加入适量的调味料，迅速颠翻几下，炒至食材断生。生炒时需要注意，如果原料是比较大块的食材，可以在烹饪的过程中加入少许汤汁，翻炒几下，使原料炒透，就可以出锅了。生炒制成的菜肴一般汤汁较少，口感十分脆嫩。
熟炒熟炒，是指先将大块的食料加工，一般可以用煮、烧、蒸或炸熟的方式，使之半熟或全熟，再将其改刀成片、块等，放入沸油锅内略炒，依次加入配料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒的原料通常都是不挂糊的，起锅的时候可以用水淀粉勾薄芡，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不勾芡的。熟炒最大的特点是略带卤汁、酥脆入味。
煸炒煸炒，我们通常称之为干煸，也叫作干炒。煸炒，是指将不挂糊的小块原料，经过调味品的腌渍之后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，出锅即可。煸炒所成的菜肴一般口感干香、酥脆，味道略带麻辣。
水炒水炒在日常菜肴中不常见，其口味略带小甜小酸，且独具鲜味。水炒是将液体原料，如牛奶，掺入调料、配料拌匀，或将加工成蓉泥的原料加汤水调匀，用中小火及少量温油加热炒制而凝结成菜的烹调方法。此外，将鸡蛋打散成液态加入调料和配料拌匀，不用油而用汤水炒制凝结成菜的烹调方法，也叫作水炒。水炒通常要经过六个步骤，即选料、切配、挂糊、炸制、调味和装盘。一般来说，水炒的原料在经过挂糊、油炸后表层变脆，而在炒制过程中又吸附了芡汁的滋味，因此会形成外焦里嫩、滋味浓郁的特色。

 

 

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