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『簡體書』“卤”出来的风味菜（名厨亲授卤昧烹饪秘技，99款风味卤制美食精彩呈现）

書城自編碼： 2871706
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→家常菜谱
作者： 甘智荣
國際書號(ISBN)： 9787538888263
出版社： 黑龙江科学技术出版社
出版日期： 2016-08-01
版次： 1 印次： 1
頁數/字數： 168/160000
書度/開本： 16开 釘裝： 平装

售價：HK$ 44.7

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編輯推薦：
如果你喜欢吃卤菜，但又不善于烧制它，或者花样匮乏，那么本书非常适合你。
內容簡介：
卤，就是将原料置于配好的卤汁中煮制，以增加食物香味和色泽的一种热制冷菜的烹饪方法。它也是冷菜制作中使用最广泛的一种烹调方法。卤味以色泽亮丽、滋味浓郁、香气四溢、营养丰富等特点，深受老百姓的喜爱。本书收录近百道卤菜，分为中式经典卤菜、加热卤菜、凉拌卤菜、家常卤菜、特色卤菜以及创意卤菜，全面的展现了卤菜的味觉诱惑魅力。
關於作者：
甘智荣中国烹饪大师名菜品鉴高级顾问多次参与电视台美食类节目《顶级厨师》第二季深圳赛区评委荣获国际食品餐饮博览会大厨奖荣获环球厨神国际挑战赛银奖深圳饮食协会名厨委员会专家委员 从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校烹饪讲师， 创办智荣厨艺网（www.zhirongcook.com），并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训班及远程教学课程。多年来，培养专业人才成果显著。
目錄：
C H A P T E R 1
将卤菜做好吃的秘诀一网打尽
002 卤菜小课堂
009 卤汁要诀
012 常用卤水的制作
C H A P T E R 2
无肉不欢，中式经典卤肉
018 酱排骨
019 酱大骨
020 川味卤猪排
021 酱骨架
023 酱卤猪蹄
025 酱肘子
027 卤猪肉
028 卤水猪尾
029 酱鸭腿
031 卤羊肉
032 卤猪舌
033 卤水鸭
035 川味卤乳鸽
036 卤水鸡
037 红烧肉卤蛋
039 红烧卤乳鸽
040 卤凤双拼
041 卤水拼盘
C H A P T E R 3
加热卤菜，用醇香温暖人心
045 梅干菜卤肉
046 香卤五花肉
047 五香肉
049 孜然卤香排骨
050 香辣卤猪耳
051 酱汁猪蹄
053 卤肥肠
055 卤猪肚
057 卤猪肝
059 卤猪心
061 香卤牛腱子
062 飘香酱牛肉
063 卤水鸡胗
064 酱牛蹄筋
065 辣味卤牛筋
067 五香卤鸡
069 卤翅尖
070 卤鸡翅
071 卤鸡肝
073 酱鸭
075 卤水鸭翅
076 五香卤鸭
077 五香鸽子
079 啤酒卤蛋
080 五香茶叶蛋
081 卤虎皮蛋
083 五香鹌鹑蛋
084 卤芋头
085 卤玉米棒
C H A P T E R 4
凉拌卤菜，品尝凉爽好滋味
088 卤猪腰
089 麻辣卤鸭脖
090 老北京酱牛肉
091 五香酱牛肉
093 酱鸡胗
094 凉拌卤牛筋
095 凉拌卤花生
096 绿豆芽拌猪肝
097 水晶虾仁冻
C H A P T E R 5
家常卤菜，还原最本真的美味
101 东北酱骨头
102 东北家常酱骨头
103 懒人卤味
104 酱汁鹌鹑蛋
105 可乐卤蛋
107 酱鸡爪
108 茶香卤鸡腿
109 卤海带
111 卤水鸭胗
112 陈皮卤墨鱼
113 老卤带鱼
115 辣卤酥鲢鱼
116 香酥卤水鸭
117 卤虎皮豆腐
119 卤豆腐块
120 豉油卤豆腐干
121 香卤千张卷
122 卤素鸡
123 酱黄豆
124 酱花生米
125 卤汁面筋
126 蚝油卤香菇
127 香卤蒜味杏鲍菇
128 卤水芸豆角
129 香辣卤莲藕
C H A P T E R 6
特色卤菜，百吃不厌就是它
132 清真酱牛肉
133 上海酱鸭
135 湘卤牛肉
137 糟卤田螺
138 上海私房酱牛肉
139 潮州卤水鸭掌
141 辣卤猪尾巴
143 五香酱鸭肝
145 卤鸭掌
146 卤鸭腿
147 卤鸭胗
C H A P T E R 7
创意卤菜，吃出新奇好滋味
151 五香芸豆
152 红卤墨鱼
153 咖喱卤海参
155 快乐卤蛋
156 猪皮冻
157 卤白菜卷
158 陈皮海鲜卤牛腩
內容試閱：
「剩余卤汁的保存方法」
一般未用完的旧卤汁，只要按原比例加入适量的新卤汁，就能反复使用。而且如果保存得当，味道就会越陈越香。这种反复使用的陈年卤汁，就是老卤，但是老卤该如何添加新卤汁才能使卤味更好呢？如何保存才不会变质呢？精选原料初加工卤汁制作的原材料会直接影响卤制品的质量。因此，制作卤汁之前，要对所有原料进行仔细的挑选和初加工。清洗、切除、焯水、除污、去杂质等过程，都要一一做好。 保持好老卤新卤水出来后不能盖上锅盖，如果个别制品需要加盖的，可分一些卤水到别的锅里处理。卤汁在每次的使用过程中，味道和颜色都会相应地减少和淡化，多次使用更是如此。所以，为了保持卤汁的质量，应根据具体使用状况，从色香味入手，加入适量的调味品和水，对卤汁进行适量补充。如果有一天发觉卤水的味道是最好的，那就给卤水备份。把卤水烧至刚开，再过滤一遍，然后放凉到常温时，可用瓶子装好放在急冻室里，就是 老卤了。新调制的卤水，再加入老卤，最好的味道很快就可以出来了。 保存卤汁时先过滤老卤汁在卤过食材之后，应该要先滤除食材和配料，再仔细捞出卤汁表面的浮沫和油脂，并用纱布过滤除去杂质。这样才可以保证卤汁在保存时不变质，以免影响下次卤食材时的颜色与味道。对于浑浊的卤汁，用小火烧开，加入肉或血水清汤，清理后去浮沫，过滤一下。 特殊卤制品要分锅豆类制品是酸性的食材，容易使卤汁酸败，所以可以在卤豆制品时，从老卤中分一些卤汁注入另一锅中，单独炖卤豆制品食材，例如豆干、素鸡等。但卤过食物后的卤汁切不可重复加入老卤中，不然会使老卤变质。另外腥膻味比较重的食材，如羊肉、牛肉、动物内脏等，最好也依此方法炖煮。如果是商业化制作卤水，煮汤的汤桶要用加厚型不锈钢桶；家用的话，购买一个厚的不锈钢桶即可，不能用铝的，桶壁也不要太薄。

 

 

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