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| 編輯推薦： |
1.《食品分析与检验技术》（第四版）内容经典，年销量大，得到了老师和学生的认可；
2.《食品分析与检验技术》（第四版）内容修订及时，紧跟国家和行业标准，满足检测行业的时效性需求；
3.《食品分析与检验技术》（第四版）中的检测技术和检测方法是企业检测岗位上正在使用的检测技术和方法；
4.《食品分析与检验技术》（第四版）配套有电子教案，方便教学。
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| 內容簡介： |
《食品分析与检验技术》（第四版）是在第三版的基础上，作者根据食品分析与检测领域发展的新知识和新技术进行的修改与完善。本次修订使知识更加系统，结构更加合理，重点突出、内容简约，符合当前高职教育新模式下的全新教学体系。本书主要内容包括绪论、食品样品的采集与处理、食品质量的感官检验、物理检验、食品一般成分的测定、食品矿物质的测定、食品添加剂的测定、食品中有害有毒物质的测定、食品包装材料及容器的检测等内容。
《食品分析与检验技术》（第四版）不仅可作为高职高专相关专业的教材，还可作为食品生产质量控制、食品质量检验、食品安全检验检疫、安全卫生监督人员以及工商、检验检疫、大专院校、食品行业协会等工作者的参考用书。
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| 關於作者： |
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周光理，杭州职业技术学院，副教授，从教20余年，在国内一级、二级刊物上发表过多篇文章。例如：《硒与几种酶的关系》发表于《微量元素与健康研究》杂志20012；《关于人在运动中补糖方法的探究》发表于《科技信息》杂志201012。主持了院级《物理化学》精品课程，参与《无机及分析化学技术》省级精品课程和《医药商品购销》院级精品课程工作。主编了《食品分析与检验技术》《医药市场营销案例与实训》教材，参编了《无机及分析检验技术》教材。
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| 目錄：
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第一章绪论1
一、食品分析检验的目的和任务1
二、食品分析检验的内容和范围1
三、食品分析检验的方法2
四、国内外食品分析检验技术发展动态与进展3
【阅读材料】转基因食品的检验分析技术有哪些？4
思考题4
第二章食品样品的采集与处理5
第一节食品样品的采集、制备及保存5
一、样品的采集5
二、样品的制备6
三、样品的保存6
第二节样品的预处理6
一、有机物破坏法7
二、食品中成分的提取分离8
第三节食品分析的误差与数据处理12
一、分析检验结果的表示方法12
二、有效数字及其处理规则13
三、分析检验结果的准确度和精密度14
四、提高分析精确度的方法16
【阅读材料】什么是地沟油？18
思考题18
第三章食品质量的感官检验20
第一节概述20
一、感官检验的意义20
二、感官检验的类型20
三、感觉的概念21
第二节食品感官检验的种类22
一、视觉检验22
二、听觉检验22
三、嗅觉检验22
四、味觉检验23
五、触觉检验23
六、感官检验的基本要求24
第三节食品感官检验常用的方法26
一、差别检验法26
二、类别检验法26
三、描述性检验法27
第四节感官检验数据的统计分析27
一、差别检验法的数据处理27
二、排序检验法的数据处理28
第五节感官检验的应用29
一、调味品的感官检验要点29
二、乳类及乳制品的感官检验要点30
【阅读材料】如何判别伪劣食品？31
思考题31
第四章物理检验32
第一节相对密度法32
一、密度与相对密度32
二、食品溶液浓度与相对密度的关系32
三、相对密度测定的方法33
四、相对密度法的应用实例36
第二节折光法37
一、折射率测定的意义37
二、原理37
三、常用的折光计38
四、应用实例40
第三节旋光法41
一、原理41
二、比旋光度和旋光度42
三、旋光度测定的意义42
四、旋光仪43
五、应用实例44
第四节黏度检验法45
一、测定黏度的意义45
二、绝对黏度检验法45
三、运动黏度检验法47
四、相对黏度47
五、条件黏度48
六、应用实例淀粉黏度的测定（GBT 22427.72008）48
第五节气体压力测定法49
一、气体压力测定的意义49
二、罐头真空度的测定49
三、瓶装与罐装碳酸饮料中CO2压力的测定50
四、测定实例碳酸饮料中二氧化碳含量的测定50
【阅读材料】食品标签您了解吗？51
思考题51
第五章食品一般成分的测定52
第一节水分的测定52
一、概述52
二、重量法（GB 5009.32016）53
三、仪器法56
第二节灰分的测定60
一、概述60
二、总灰分的测定61
三、乙酸镁法测定总灰分GB 5009.4201663
四、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定65
五、酸不溶性灰分的测定65
第三节食品中酸类物质的测定65
一、概述65
二、总酸度的测定滴定法66
三、挥发酸的测定67
四、有效酸度pH的测定69
五、乳及乳制品酸度的测定70
第四节脂类的测定71
一、概述71
二、重量法72
三、巴布科克法和盖勃氏法76
四、仪器法77
第五节碳水化合物的测定78
一、概述78
二、还原糖的测定79
三、蔗糖的测定89
四、总糖的测定直接滴定法91
五、淀粉测定酸水解法92
六、纤维素的测定93
第六节蛋白质和氨基酸的测定97
一、概述97
二、蛋白质的测定97
三、蛋白质的快速测定法分光光度比色法（GB 5009.52016）102
四、氨基酸态氮的测定104
第七节维生素的测定107
一、概述107
二、维生素A的测定三氯化锑比色法107
三、维生素D的测定高效液相色谱法GB 5009.822016109
四、维生素E的测定比色法113
五、维生素C的测定2，4-二硝基苯肼比色法114
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思考题117
第六章食品矿物质的测定118
第一节概述118
一、食品中元素的分类及作用118
二、食品中元素测定的方法118
第二节食品中营养元素的测定119
一、钙的测定119
二、铁的测定邻二氮菲法121
三、锌的测定二硫腙比色法122
第三节食品中有害元素的测定123
一、铅的测定123
二、砷的测定硼氢化物还原比色法126
三、镉的测定分光光度法128
【阅读材料】让你美丽动人的微量元素129
思考题129
第七章食品添加剂的测定130
第一节防腐剂的测定130
一、概述130
二、山梨酸（钾）的测定131
三、苯甲酸的测定132
第二节护色剂的测定134
一、亚硝酸盐与硝酸盐的性质134
二、亚硝酸盐的测定盐酸萘乙二胺法（格里斯试剂比色法）135
三、硝酸盐的测定镉柱法136
第三节抗氧化剂的测定138
一、概述138
二、丁基羟基茴香醚（BHA）和二丁基羟基甲苯（BHT）的测定分光光度法139
三、没食子酸丙酯（PG）的测定140
第四节漂白剂和着色剂的测定141
一、漂白剂概述141
二、硫酸盐（二氧化硫）的测定141
三、着色剂概述143
四、食用合成色素的测定高效液相色谱法144
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思考题147
第八章食品中有害有毒物质的测定148
第一节农药148
一、概述148
二、有机磷农药残留的测定149
三、氨基甲酸酯类农药残留的测定152
四、拟除虫菊酯类农药残留的测定153
第二节兽药154
一、概述154
二、抗生素残留量的测定155
三、己烯雌酚残留量的测定（GBT 5009.1082003）156
第三节毒素157
一、麻痹性贝类毒素PSP的检测小鼠生物法GB 5009.2132016157
二、黄曲霉毒素的测定薄层色谱法GB 5009.222016160
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思考题164
第九章食品包装材料及容器的检测165
第一节概述165
一、按包装材料来源分类165
二、按包装功能分类166
第二节食品包装用塑料成型品的检测167
一、食品包装用塑料成型品卫生标准的检测167
二、塑料制品中有害物质的检测167
第三节食品用橡胶制品及容器内壁涂料的检测169
一、橡胶制品的卫生标准的检测169
二、橡胶制品中有害物质的检测170
第四节食品包装用纸的检测171
一、包装纸的卫生标准171
二、包装纸中有害物质的检测171
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思考题174
实验部分175
实验一基本味觉训练实验175
实验二物理检验实验176
实验三全脂乳粉中水分含量的测定181
实验四面粉中灰分含量的测定182
实验五乳及乳制品酸度的测定183
实验六午餐肉中脂肪含量的测定184
实验七水果硬糖中还原糖的测定185
实验八熟肉制品中淀粉的测定186
实验九果蔬中膳食纤维的测定187
实验十豆乳饮料中蛋白质含量的测定189
实验十一酱油中氨基酸态氮含量的测定191
实验十二新鲜果蔬中维生素含量的测定192
实验十三加锌奶粉中锌含量的测定194
实验十四蜜饯中山梨酸含量的测定196
实验十五咸肉中亚硝酸盐含量的测定197
实验十六啤酒中二氧化硫残留量的测定199
实验十七果汁饮料中人工合成色素的测定200
实验十八食品中氨基甲酸酯类农药残留量的测定202
实验十九鲜乳中抗生素残留量的测定204
附表206
附表1随机数表206
附表2对比、配对差别试验统计概率表207
附表3三角形差别试验统计概率表209
附表4排序实验统计表211
附表5观测锤度温度改正表（标准温度20℃）213
附表6乳稠计读数变为15℃时的度数换算表215
附表7糖液折光锤度温度改正表（20℃）215
附表8碳酸气吸收系数表216
附表9相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖218
附表1020℃时折射率与可溶性固形物含量换算表223
附表1120℃时可溶性固形物含量对温度的校正表223
参考文献224
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| 內容試閱：
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前言
随着科学技术的不断发展，食品分析检验技术日新月异。本教材自2006年首次出版以来，虽然经过了2010年、2015年两次修订，但是抵不过科技发展的速度。本次编写组花费大量时间，将检测标准一一核实，更新为最新标准，并根据目前检测领域的发展情况，增设了前沿检测技术和检测方法，给教材注入了新的活力！
本教材在理论编写上，根据高职高专教育专业人才的培养目标和规格，以及高职高专学生应具有的知识与能力结构和素质要求，优化了理论体系，形成了知识结构的系统化、合理化，以及重点更突出、内容更简约的全新教学体系。
本教材由周光理主编，包志华副主编。教材内容包括绪论、食品样品的采集与处理、食品质量的感官检验、物理检验、食品一般成分的测定、食品矿物质的测定、食品添加剂的测定、食品中有害有毒物质的测定、食品包装材料及容器的检测九章内容。其中第一、三、八、九章理论和实训部分由杭州职业技术学院周光理编写；第二、六、七章理论和实训部分由扬州工业职业技术学院于晓萍编写；第五章理论和实训部分由内蒙古商贸职业学院包志华编写；第四章理论和实训部分由广西工业职业技术学院韦丽编写。全书由周光理统稿。
本教材配有电子教案等教学资源，订购本书的老师可以登录www.cipedu.com.cn免费申请下载。
本教材在编写过程中得到各方面的大力支持，在此表示谢意。由于水平有限，书中有不妥之处望同行及读者批评指正。
编者
2019年8月
第一版前言
本教材的编写宗旨是以适应经济社会发展，培养应用技术型人才为目的，突出了以应用为主、理论必需、够用为度的高职高专教育特色，为后续课程的学习打下了良好的基础。
本书在编写过程中根据各专业的特点，将不同专业必需的食品分析与检验知识进行优化、重组、整合，形成了知识系统、结构合理、重点突出、内容简约的新教学体系。
在实验内容编写上依据国家职业技能鉴定标准，强化技能训练的教学环节,使学生通过实验课程的训练即可完成中级工甚至高级工的考证。
本书不仅可作为高职高专的教材，还可作为食品生产质量控制、食品质量检验、食品安全检验检疫、安全卫生监督人员以及工商、检验检疫、大专院校、食品行业协会等工作者参考用书。
全书包括绪论、食品样品的采集与处理、食品质量的感官检验、物理检验、食品一般成分的测定、食品矿物质的测定、食品添加剂的测定、食品中有害有毒物质的测定、食品包装材料及容器的检测九章内容。其中第一章、第三章、第八章、第九章由周光理编写；第二章、第六章、第七章由于晓萍编写；第四章由韦丽编写；第五章由包志华编写；第三章、第八章中的实验由周小锋编写。全书由周光理统稿，穆华荣担任主审。
本教材在编写过程中得到各方面的大力支持，在此表示感谢。由于编者水平有限，书中不妥之处望同行及读者批评指正。
编者
2006年3月
第二版前言
本书于2006年首次出版以来，得到了使用学校的一致好评，多次重印，曾获得第九届中国石油和化学工业优秀教材奖一等奖。随着近年来，人们对食品安全和检测的重视程度日益提高，关于食品安全和检测的新要求、新方法不断产生。因此，对本书进行修订就显得十分地必要和紧迫。这次修订仍保持了第一版的基本内容和风格，以够用为度作为基本原则，体现了实用、规范、新颖的特点。本次修订是在已有内容的基础上，增加了一些计算方法和几种常见产品的测定方法。
全书包括绪论、食品样品的采集与处理、食品质量的感官检验、物理检验、食品一般成分的测定、食品矿物质的测定、食品添加剂的测定、食品中有害有毒物质的测定、食品包装材料及容器的检测等九章内容。本书由周光理主编，包志华副主编。其中第一章、第三章、第八章、第九章由周光理编写；第二章、第六章、第七章由于晓萍编写；第四章由韦丽编写；第五章由包志华编写；第三章、第八章中的实验由王志霞编写。全书由周光理统稿，穆华荣担任主审。
本书配有电子教案等电子资源，订购本书的老师可登录www.cipedu.com.cn免费申请下载。本书的配套资源由包志华老师制作完成，仅供教学参考使用。
本书在编写过程中得到各方面的大力支持，在此表示感谢。由于编者水平有限，书中不妥之处望同行及读者批评指正。
编者
2010年6月
第三版前言
本教材于2006年首次出版，到2010年第二次修订，曾多次重印，得到了使用学校的认可与好评，并且连续荣获第九届、第十届中国石油和化学工业优秀教材奖。在这里全体编写组成员谢谢各位读者长期的支持与鼓励！你们的肯定，是我们的动力！
随着科技迅速发展，新技术、新方法层出不穷，教材内容的更新是必需的。我们这次花了大量的时间，更新和增加了最新的检测技术和检测方法。
在理论编写上根据各专业的特点，将不同专业必需的食品分析与检验知识进行优化、重组、整合，形成了知识系统化、结构合理、重点突出、内容简约的，符合当前高职教育新模式下的全新教学体系。
本书主要包括绪论、食品样品的采集与处理、食品质量的感官检验、物理检验、食品一般成分的测定、食品矿物质的测定、食品添加剂的测定、食品中有害有毒物质的测定、食品包装材料及容器的检测等内容。本书由周光理主编，包志华副主编。其中第一、三、八、九章理论和实训部分由杭州职业技术学院周光理编写；第二、六、七章理论和实训部分由扬州工业职业技术学院于晓萍编写；第四章理论和实训部分由广西工业职业技术学院韦丽编写；第五章理论和实训部分由内蒙古商贸职业学院包志华编写。全书由周光理统稿，穆华荣主审。
本教材配有电子教案等教学资源，订购本书的老师可以登录www.cipedu.com.cn免费下载。本书的配套资源由包志华老师制作完成。
本教材在编写过程中得到各方面的大力支持，在此表示感谢。由于编者水平有限，书中有不妥之处望同行及读者批评指正。
编者
2015年4月
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