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| 內容簡介： |
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本书是高等院校食品质量与安全专业食品营养学课程的配套教材。本书共十章，*章绪论介绍了食品营养学的基本概念、学科发展史及未来发展趋势等内容；第二章到第十章介绍了食物的消化和吸收、人体对热能和营养素的需要、各类食品的营养价值、不同人群的营养与膳食、公共营养、营养与疾病、强化食品、功能性食品与新食品原料、特殊膳食用食品、中国传统饮食养生及食疗。本书在内容编排上既保持了食品营养学知识系统的完整性，又增加了对食品质量与相关管理措施的阐述，对近年来新食品原料、特殊医学用途配方食品等热点研究方向进行了梳理和阐述，对于食品及相关专业学生、科研工作者、食品研发人员等都具有参考价值。
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| 關於作者： |
吴朝霞 博士，教授，沈阳农业大学食品营养学科带头人。主要研究方向为食品加工与营养，食品安全。曾获辽宁省高校优秀青年骨干教师称号、辽宁省优秀博士论文奖励，中国营养学会注册营养师。主讲本科生课程食品营养学，研究生课程营养与健康食品研究进展营养与功能性食品等。近五年主持国家自然科学基金面上项目1项，十三五国家重点研发项目子课题2项，发表SCI检索论文10余篇。
张建友 博士，副教授，浙江工业大学食品科学与工程专业负责人。主要从事食品营养、精深加工及水产品加工与贮藏等方面的研究，兼任全国卫生产业企业管理协会医学营养产业分会理事、食品工业企业诚信管理体系评价专家。主讲本科生食品化学食品专业英语等课程。近五年，主持国家重点研发计划子课题1项、浙江省重点研发项目3项。主编教材2部，参编教材2部，发表学术论文10余篇。
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| 目錄：
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第一章 绪论
一、食品营养学的基本概念
二、营养学发展简史
三、营养学研究的重要进展及未来发展趋势
四、我国目前营养现状及存在的问题
五、食品营养学的研究内容
第二章 食物的消化和吸收
第一节消化系统概述
一、消化和吸收的定义
二、消化系统的组成
第二节食物的消化
一、碳水化合物的消化
二、蛋白质的消化
三、脂肪的消化
四、维生素的消化
第三节食物的吸收
一、概述
二、碳水化合物的吸收
三、脂类的吸收
四、蛋白质的吸收
五、水和矿物质的吸收
第三章 人体对热能和营养素的需要
第一节营养与能量平衡
一、概述
二、人体的能量产生与利用
三、人体能量消耗的测定方法与估算
四、人体能量代谢失衡
五、营养与能量平衡关系
第二节碳水化合物
一、碳水化合物的分类
二、食物中的碳水化合物
三、碳水化合物的生理功能
四、功能性低聚糖
五、功能性多糖
六、碳水化合物的参考摄入量与食物来源
第三节脂类
一、脂类的分类及代谢
二、脂肪的生理功能
三、脂肪酸
四、磷脂和固醇
五、食物脂类的营养价值评价
六、脂肪的参考摄入量及食物来源
第四节蛋白质
一、蛋白质的组成和分类
二、蛋白质的生理功能
三、氨基酸和必需氨基酸
四、食物蛋白质的营养学评价
五、蛋白质的参考摄入量及食物来源
第五节维生素
一、概述
二、水溶性维生素
三、脂溶性维生素
第六节矿物质
一、概述
二、重要的矿物质元素
第七节水
一、人体内水分的分布
二、水的功能
三、水的来源
四、水的排泄
五、水的需要量
六、水的缺乏与过量
七、常见的饮用水
第八节膳食纤维
一、概述
二、膳食纤维的分类
三、膳食纤维的特性
四、膳食纤维的生理学功能
五、参考摄入量与来源
第四章 各类食品的营养价值
第一节食物营养价值的评价与意义
一、食物营养价值的评价
二、食物营养价值评价的意义
三、食品营养标签
第二节植物性食品的营养价值
一、谷类食品的营养价值
二、薯类食品的营养价值
三、豆类及坚果类食品的营养价值
四、蔬菜的营养价值
五、水果的营养价值
六、植物化学素
第三节动物性食品的营养价值
一、畜禽肉类的营养价值
二、水产品的营养价值
三、乳的营养价值
四、蛋类的营养价值
第四节常见的加工过程对原料营养价值的影响
一、加工过程对谷类营养价值的影响
二、加工过程对豆类及坚果类营养价值的影响
三、加工过程对蔬菜营养价值的影响
四、加工过程对水果营养价值的影响
五、加工过程对肉禽蛋类营养价值的影响
六、加工过程对乳类营养价值的影响
第五章 ?同人群的?养与膳食
第一节特殊年龄人群的营养与膳食
一、婴幼儿的营养与膳食
二、学龄前儿童的营养与膳食
三、学龄儿童的营养与膳食
四、老年人的营养与膳食
第二节孕妇、乳母的营养与膳食
一、孕妇的营养与膳食
二、乳母的营养与膳食
第三节特殊环境人群的营养与膳食
一、素食人群的营养与膳食指南
二、高温作业环境人群的营养与膳食
第六章 公共营养
第一节概述
一、公共营养的特点
二、公共营养的目标和工作内容
三、公共营养政策
第二节膳食营养素参考摄入量
一、膳食营养素参考摄入量的制定
二、膳食营养素需要量
三、膳食营养素参考摄入量的应用
第三节居民的饮食结构和膳食指南
一、膳食模式与居民健康
二、中国居民膳食指南
三、中国居民平衡膳食模式
第四节膳食调查与营养状况的评价
一、膳食调查
二、膳食营养状况评价
第五节食谱的编制
一、食谱编制目的和原则
二、食谱编制基本流程
三、食谱编制的方法
第七章 营养与疾病
第一节营养与肥胖
一、概述
二、造成肥胖的饮食营养因素
三、肥胖的预防措施
第二节营养与心血管疾病
一、营养与动脉粥样硬化
二、营养与高血压
三、营养与脑卒中
第三节营养与癌症
一、概述
二、影响癌症发生发展的营养膳食因素
三、膳食营养与癌症预防
四、恶性肿瘤患者的膳食指导
第四节营养与糖尿病
一、概述
二、糖尿病的营养防治原则
三、糖尿病的膳食原则
四、糖尿病患者一周食谱举例
第五节营养与免疫功能
一、营养素对免疫功能的影响
二、AIDS与营养的关系
三、AIDS的膳食原则
第八章 强化食品、功能性食品与新食品原料
第一节强化食品
一、概述
二、食品营养强化的基本原则
三、食品营养强化方法
四、食品营养强化剂
五、强化食品种类
第二节功能性食品
一、功能性食品的概念
二、功能性食品的特点
三、功能因子
第三节新食品原料
一、新食品原料的定义
二、一般食品、保健食品与新食品原料的区别
三、新食品原料的种类
四、新食品原料安全性评价
第九章 特殊膳食用食品
第一节概述
一、特殊膳食用食品的概念
二、特殊膳食用食品的种类
第二节特医食品的发展历程和发展现状
一、发展历程和发展现状
二、产品研发情况
三、发展前景
第三节我国相关标准法规及其管理
一、特殊膳食用食品标准和主要涵盖范围
二、特殊医学用途配方食品相关标准的解读
三、我国特殊膳食用食品的管理
四、国外特殊膳食用食品的管理
第四节特医食品的产品开发及配方设计
一、特医食品注册
二、开发原则
三、配 方设计
四、卫生要求
第十章 中国传统饮食养生及食疗
第一节我国中医养生学概述
一、养生学的概念
二、养生学的特点
三、中医基础理论简介
第二节我国传统中医养生理论
一、养生学的基本理论
二、养生学的基本原则
三、常用的养生方法
第三节药食同源与食疗药膳
一、我国食疗药膳的发展简史
二、食疗药膳的养生作用
三、食疗药膳养生的原则
四、常用养生物质
附录
附录一中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）
附录二营养强化剂的允许使用品种、使用范围及使用量
附录三200种食物一般营养成分（100g食物）
参考文献
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| 內容試閱：
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随着我国社会经济的发展，人们对食物已经不再仅仅满足于吃饱和风味口感的追求，而是更加注重营养质量。因此，无论是供应食物原料的农业领域，还是以食品生产为目的的食品工业领域，都逐渐以健康和营养需求为核心开展工作。
中国老百姓对营养与健康的需求从未像现在这样热切，特别是中医养生已受到广泛的关注，新的科学研究成果也层出不穷。碳水化合物的摄入水平是否与慢性病和死亡率相关、酸碱体质理论的否定、菊粉与肝癌发生的关系、饮酒与人类健康的关系等研究结果不断刷新着传统营养观念和认识。在网络信息发达的现代社会，人们通过各种途径获取信息，又困惑于这些信息的科学性和合理性。要想对这些信息加以判定，去伪存真，掌握必要的营养学基础知识十分必要。
本教材的编写初衷是满足食品科学与工程类专业对营养学知识的需要。我国的食品营养学课程体系起源于医学院中公共卫生专业的营养与食品卫生学，部分知识点的理解需要一定的医学背景。但食品专业更侧重于食品的营养价值及食品储藏加工技术对营养价值的影响，并探究如何应用营养学基础知识生产满足人体营养需要的、符合国家相关法律法规规定的健康产品。因此，本教材在内容编排上既努力保持知识系统的完整性，也增加了对食品质量与相关管理措施的阐述，对发展较为迅速的新食品原料、特殊医疗用途食品等研究方向做了梳理和论述，对于食品及相关专业学生、科研工作者、食品研发人员等都具有较好的参考价值。
本教材的编写得到了广大院校的支持。第一章由沈阳农业大学吴朝霞编写；第二章由河北农业大学赵文和周茜共同编写；第三章第一节由东北林业大学李德海编写，第二节由浙江工业大学张建友编写，第三节、第四节由浙江农林大学霍艳荣编写，第五节、第六节由天津科技大学汪建明编写，第七节、第八节由李德海编写；?四章由仲恺农业工程学?任文彬编写；第五章由渤海大学仪淑敏编写；第六章由沈阳农业大学汪艳群编写；第七章由沈阳农业大学蒋东华编写；第八章由陕西科技大学刘宁编写；第九章和第十章由沈阳农业大学史琳和孙仁艳共同编写；附录由刘宁编写。
本书在编写过程中时间较为仓促，在内容上难免有不当之处，还请各位读者批评指正。
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