《现代主义面包（全六卷）》 - [美]内森·梅尔沃德 [美]弗朗西斯科·米格亚 - Meg Book Store

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『簡體書』现代主义面包（全六卷）

書城自編碼： 3951136
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→烘焙甜品
作者： [美]内森·梅尔沃德 [美]弗朗西斯科·米格亚
國際書號(ISBN)： 9787568078467
出版社：华中科技大学出版社
出版日期： 2024-01-01

頁數/字數： /
書度/開本： 8开釘裝：盒装

售價：HK$ 8376.0

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編輯推薦：

★ 从宏观到微观，从抽象到具象，逐步展开面包的神奇世界
从面包的历史开始，作者团队探索古代世界的面包和小麦，古代的面包长什么样子？那些几百年前的面包食谱在口味上与现代面包相比到底如何？从工业时代开始，科技的发展为面包行业提供了多少助力？移民潮是如何影响饮食文化并带来了面包的创新？随着手工面包热潮愈演愈烈，科技是教条吗？又或者遵循传统是一种荣誉勋章？当然，除了面包的历史，面包的微观世界更让人叹为观止，知晓微生物体在面包的制作和破坏中的作用，对面包师来说是至关重要的，因为烘焙就是一门应用微生物学。作者联合面包师、食品科学家、农场主、小麦品种培育人、磨坊主、谷物化学家和历史学家等，对面包进行独一无二的多角度探索。
在本书中，你会发现有针对面包制作、微生物学的广泛、深入和全面的讨论，还有关于食源性疾病、饮食、无麸质试验等的数据和分析集合，在谈论谷物时，除了农业历史，还有现代实践、供给、研磨、和面、发酵、延缓发酵、烘焙等问题的研究。
★ 划时代的烘焙巨著
全书共6卷、24章、2638页、5689张图片、1200 食谱，重达50斤，为了制作这套书总共做了1600 实验，耗费了40吨面

關於作者：

作者简介：
内森·梅尔沃德（Nathan Myhrvold）
微软前首席技术官、智投公司的创始人兼首席执行官，曾著有《现代主义烹调：烹饪的艺术和科学》《居家现代主义烹调》《现代主义烹调摄影》。他是技术、古生物学、气候学、能源等领域的狂热发明家和多产作家。他拥有多个学位，包括理论和数学物理学博士学位，经济学、地球物理学和空间物理学硕士学位，数学学士学位，还有来自瓦雷纳烹饪学校的烹饪文凭。
梅尔沃德成立了现代主义烹调团队，领导了所有四本书的开发和制作，并创建了位于拉斯维加斯和新奥尔良的现代主义美食画廊。

弗朗西斯科· 米格亚（Francisco Migoya）
美国公认的顶级甜品师和巧克力大师。巴塞罗那Gremi de Pastisseria 授予他“手工糕点大师勋章”（2013 年）。他的著作《甜点元素》荣获2014年国际烹饪专业协会授予的专业厨房类烹饪书籍奖。米格亚在纽约开设了Hudson巧克力店，曾在French Laundry 和Bouchon Bakery 担任甜点行政主厨。在加入现代主义烹调团队之前，他是美国烹饪学院的教授，教学领域包括面包、甜酥面包、点心和烹饪科学。

译者简介：
朱晓朗
《现代主义面包》翻译小组组长
毕业于外交学院国际经济学院，曾就职于IBM中国，任销售代表等职。
赴美国烹饪学院（The Culinary Institute of America，简称CIA），学习烘焙与甜品艺术专业，并获校长奖学金和凯瑟琳·安吉尔学术成就奖。
留美期间曾分别在万豪旗下Gaylord Opryland Resort、纽约米其林餐厅Aureole、世界最佳餐厅NOMA联合创始人Claus Meyer在纽约的面包房担任甜品师、面包师。
WEST高级品酒师。
翻译作品：《私房烘培的第一堂课》《面包与黄油的故事：历史、文化与食谱》《发酵食物》《面包》。

陆蓉
毕业于苏州大学英国语言文学专业，硕士研究生。
研究方向：翻译理论与实践。
曾就职于诺基亚（中国）投资有限公司苏州分公司。
现为咖啡店合伙人及甜品师。

周再冉
毕业于国际关系学院英语系英语语言文学专业。
2017年1月毕业于美国烹饪学院（The Culinary Institute of America，简称CIA）烹饪艺术专业，在校期间获得2017 Young Professional’s Medal of Merit， Académie Brillat-Savarin奖学金
曾在美国华盛顿州西雅图市Canlis Restaurant餐厅任职；在路易斯安那州新奥尔良市Commander`s Palace餐厅工作期间，担任高级厨师；曾赴英属维京群岛Victor International Corporation任私人主厨。现任上海匙叉旅游咨询有限公司美食编辑。
翻译作品：《厨艺之书》《斗牛犬餐厅的一天》《NOMA主厨日记：勒内·雷哲皮的创意自述》
《NOMA新北欧风暴：全球先锋餐厅的美食探索》。

吴晓明
毕业于瑞士唯一可颁发硕士学位的厨艺管理大学（Culinary Art Academy，Switzerland），主修 Pastry and Chocolate arts专业，并在法国排名前三的厨艺学校费兰迪（Ferrendi，Paris）与法国最知名的甜点学校Bellouet Conseil，Paris 进修 Traditional French Bread 课程。
曾就职于GE Healthcare ，担任供应链管理工作。厨艺学校毕业后，曾就职于北京四季酒店米其林一星餐厅Mio担任甜点及面包主管。现担任面包店及餐厅合伙人。

谢抒宸
曾就读于瑞士洛桑酒店管理学校Bachelor of Science in International Hospitality Management 专业，毕业于美国烹饪学院烹饪艺术专业。
曾就职于上海静安香格里拉大酒店，现创立餐厅和木The Home私厨（宛耘店）以及耘和悦Restaurant。

鲍嘉怡
毕业于天津科技大学食品科学与工程专业。
2016年毕业于美国烹饪学院（The Culinary Institute of America）烹饪艺术专业，获得葡萄酒与烈酒WSET三级证书。
留美期间曾就职于纽约米其林三星餐厅Le Bernardin 和米其林一星餐厅Gotham Bar & Grill ，担任高级厨师。回国后曾主理成都北美精华餐厅Vin Restaurant。现从事高端优质食材的市场推广与销售工作。

第1卷
历史与基本原理
第1章：面包的历史 2
古代世界（公元前180万年—300年）………………6
前现代时期（500—1799年）………………………50
工业时代（1800—1970年）…………………………84
信息时代（1970—2016年）…………………………118
面包的未来………………………………………………142
第2章：面包师的微生物学 154
腐坏和发酵………………………………………………164
食源性疾病………………………………………………192
污染源……………………………………………………200
防止感染…………………………………………………214
第3章：面包和健康 226
饮食系统…………………………………………………230
医疗型膳食系统…………………………………………242
非医疗型膳食系统………………………………………276
麸质不耐受………………………………………………292
第4章：热和能量 304
热源和温度的性质………………………………………308
能量、功率和效率………………………………………316
动能所产生的热量………………………………………320
第5章：食物和水的物理原理 342
水是个奇怪的家伙………………………………………346
冷冻和解冻………………………………………………352
蒸发和凝结………………………………………………358
水作为溶剂………………………………………………364
水的质量和纯度…………………………………………368
延伸阅读 372

第2卷
食材
第6章：制作面包 2
面包的基本要素……………………………………………6
面包烘焙计划……………………………………………62
一板一眼制作面包………………………………………74
第7章：谷物 76
神奇的草…………………………………………………80
小麦………………………………………………………94
其他谷物…………………………………………………106
谷物的生命周期…………………………………………124
谷物的政治经济学………………………………………164
商品系统与廉价的面包…………………………………182
第8章：面粉 192
面粉的碾磨………………………………………………200
面粉中有哪些成分？……………………………………230
小麦面粉…………………………………………………238
黑麦粉……………………………………………………254
其他面粉与粉状原料……………………………………258
第9章：膨发剂 266
酵母………………………………………………………270
酸面团……………………………………………………284
化学膨松剂………………………………………………292
第10章：功能性原料 296
原料的分类………………………………………………300
盐…………………………………………………………302
糖…………………………………………………………308
脂肪与油…………………………………………………316
改良面团…………………………………………………324
第11章：准备原料 354
辅料………………………………………………………358
谷物与种子辅料…………………………………………366
调味液体与果蔬泥………………………………………390
水果与蔬菜………………………………………………398
肉类与奶酪………………………………………………412
糖果与坚果………………………………………………418
延伸阅读 424

第3卷
技术与设备
第12章：发酵 2
商业酵母…………………………………………………10
酵头………………………………………………………14
老面………………………………………………………42
第13章：混合 66
混合的细节………………………………………………78
机器混合…………………………………………………102
手工混合…………………………………………………116
初始发酵…………………………………………………126
第14章：分割与整形 130
分割………………………………………………………134
手工整形…………………………………………………140
编结………………………………………………………185
法国各地的面包…………………………………………192
第15章：最终发酵 200
发酵设备…………………………………………………204
最终发酵方法……………………………………………212
掌控发酵…………………………………………………220
低温发酵面团……………………………………………226
第16章：割包和润饰 230
割包………………………………………………………234
润饰………………………………………………………256
第17章：如何烘焙面包 278
烘焙中的物理现象………………………………………284
烤箱………………………………………………………300
平炉烤箱…………………………………………………314
有蒸汽的风炉烤箱………………………………………318
无蒸汽的风炉烤箱………………………………………322
比萨饼炉…………………………………………………326
唐杜里泥炉………………………………………………330
第18章：烘焙 332
面团变为面包……………………………………………344
用专业烤箱烘焙…………………………………………358
用家用烤箱烘焙…………………………………………372
不用烤箱烘焙……………………………………………384
盲烤面包…………………………………………………392
第19章：冷却和食用 394
冷却………………………………………………………398
老化和腐败………………………………………………402
储存………………………………………………………412
切片和享用………………………………………………424
延伸阅读 436

第4卷
食谱 Ⅰ
第20章：普通面包 2
普通面包的原料…………………………………………6
法式普通面包……………………………………………14
酸面团面包………………………………………………54
乡村风格面包……………………………………………96
古代谷物面包……………………………………………120
全麦面包…………………………………………………134
高含水量面包……………………………………………144
第21章：强化面包 184
强化面包的原料………………………………………188
布里欧修………………………………………………204
哈拉……………………………………………………270
三明治面包……………………………………………282
第22章：黑麦面包 328
黑麦面包的特证………………………………………342
黑麦风味的小麦面包…………………………………350
100高比例黑麦面包………………………………380
第23章：砖状面包 410
全谷物制作的面包……………………………………416
德式黑麦面包…………………………………………428
粗黑麦面包……………………………………………446

第5卷
食谱 Ⅱ
第24章：薄饼和比萨 2
薄饼的原料……………………………………………8
馕……………………………………………………12
充气面包……………………………………………48
佛卡夏………………………………………………76
比萨…………………………………………………100
印度多萨薄饼………………………………………142
英吉拉………………………………………………150
脆饼…………………………………………………158
第25章：贝果、普雷策尔和蒸包 170
贝果、普雷策尔和蒸包的原料……………………174
贝果…………………………………………………180
普雷策尔……………………………………………210
蒸包…………………………………………………232
第26章：无麸质面包 250
无麸质原料…………………………………………256
第27章：面包机配方 286
面包机的发展历程…………………………………291
我们的面包机配方…………………………………294
延伸阅读 II
历史书籍和食谱书 X
照片和插图 XII
词汇表 XIV
基础配方 XX
换算表 XXX
资源 XXXVIII
编著者及鸣谢 XLIV
索引 LIV

內容試閱：

我们想从另一本与面包有关的书中得到什么？我把这个问题抛向了我在“塔汀”（Tartine）面包房的烘焙团队，以及世界上有过合作的其他主厨和面包师。我得到的答案大部分是这样的：每个人都想了解从混合到烘焙期间（以及两者之间的所有阶段），面团之中到底发生了什么。这些阶段已经在其他关于面包的书中探索和阐述了许多次，但都不及在本书中涉及的深度，也没有一本书从视觉角度阐述，视觉是所有人对现代主义烹调团队的共同期待。
就算对于经验老到的面包师，面包始终带有神秘魔幻的色彩，并且他们对面包的科学发现领域涉猎较少，但你可从本书中找到相关内容。对视觉学习者来说（包括我自己），这是有效而亲切的学习方法。人们对面包在各阶段如何运作、何时运作求知若渴—— 正如某大厨提到的，何时才进行“下一步”呢？只有计算准确，所有这些步骤最终才能形成最佳的结果，其中需要做许多调整。本书可以帮助富有激情的面包师从其他面包教科书中的不准确的时间和表格中解放出来。
当我们讨论面包时，隐藏在背后的内容分许多类别。面包的基本元素只有面粉、水和盐，这些组合形成的变化复杂得令人瞠目。但是，正如葡萄酒和芝士一样，面包最基本的变量—— 谷物，本身就是一个小世界，但并不总是这样的。当我刚开始制作面包，大部分不是白面包，就是全麦面包。如今，我们可选择的谷物有几千种，大多数谷物都进行了深度开发和利用。
几乎大部分我所咨询的人都反问了我一个问题：这本书是适合职业面包师，还是家庭面包师？就《现代主义烹调》（Modernist Cuisine）前两卷而言，也许有人认为这套书是适合前者的。但事实上，从这些书的受欢迎程度可知，现代主义烹调风格的展现工具和形式对任何想要真正了解这些事情是如何运作的都是非常宝贵的财富，不管是对职业面包师，还是家庭面包师。
面包制作最重要的过程，即面包转化发酵步骤，既可以任意生长，也可以严格控制，而在这两者之间的变化无穷无尽。当我学习烘焙时，许多书籍激发了我的灵感。但我们现在制作面包的方法和我在20世纪90年代独自从面包书籍的海洋中摸索的模式已完全不同。多年来无意间在“塔汀”中使用的非常年轻的老面按说无法做出好的面包。我明白为什么最终它行得通，但一直以来我很难解释这个概念。我从过去到现在都更多地让各类启发来指导工作，而非遵循传统。我灵感的来源都不是圈内人。
当一群科学家和主厨们联合起来，向众人讲解面包的制作过程时，人们对面包发酵过程的了解更深入一步，并将魔法和神话抛在脑后。当我们秉持普瓦拉纳或帕尼奥尔珍贵的面包制作理念时，发酵的关键仍然是团谜。要更好理解发酵的过程，唯一的方法是更多地理解面团中微生物的变化过程。
现代主义烹调团队以提出各类基本问题出名，随后他们深入探索，探索的范畴远远超过一般人好奇和发现的范畴，其程度不是一个等量级的。在本书中，你会发现有针对面包制作和其他食物的微生物学的广泛、深入和全面的讨论；你可以发现关于食源性疾病、饮食、无麸质试验、白皮书等的数据和分析集合；这些全部都有详尽的图片展示。本书还将谷物分为几个部分，除了农业历史，还有现代实践、供给、研磨、混合、发酵、延缓发酵、烘焙等。
人们几十年来都问同一个问题—— 面包制作。我们中的许多人倾尽所能，给出了个人及我们这一辈的所学，但面包制作艺术天生就让人难以捉摸，我们自己仍在探索答案（在世界大部分地区，面包仍然是饮食的中心）。现在，由科学家们领导，本烹饪团队既有信心，又有天赋，足以深入探索这些问题，并阐述诸如热量转换的特性，有时甚至会对天然食物给出深入的见解。《现代主义面包》（Modernist Bread）带来了系统的信息潮，帮助读者开启认知模式和窍门，并从概念到成品，逐步理解一个面包的基本生命历程。有了这些知识，读者就可以通过不同的观点自由地将这些知识带入新的方向。这正是让我对这本《现代主义面包》感到雀跃的原因。
那么，我们到底想要从一本新面包书籍中获得什么？也许，要制作一本宛如数据库，简直就是面包百科全书的书籍，这并非我们的初衷，但最终我们还是做到了，我对此很感恩。无法想象，25年前如果我们就有幸获得如此全面、相关的信息，其影响和结果将是怎样…… 但现在我们有了《现代主义面包》，也明确了我们接下来几年努力的方向。
查德·罗伯逊（Chad Robertson）

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